Экспертиза копченых колбасных изделий

курсовая работа

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

Одним из важных показателей качества колбасных изделий является его пищевая ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка.

Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Рекомендуемые расчётные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варёно-копчёных колбас представлены в таблице 1.[2]

Таблица 1.

Пищевая ценность варёно - копчёных колбас

Наименование

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Любительская

39,1

17,3

39,0

420

1757

Московская

39,9

19,1

36,6

406

1699

Сервелат

39,0

16,1

40,1

425

1778

Регламентированные расчётные показатели пищевой ценности основных видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2.[1]

Таблица 2

Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Брауншвейгская

23,3

27,7

42,4

492

2059

Московская

27,6

24,8

41,5

473

1979

Сервелат

29,3

24,0

40,5

461

1929

Невская

23,5

20,8

50,1

534

2234

Любительская

25,2

20,9

47,8

514

2151

Зернистая

22,5

9,9

63,2

608

2544

Свиная

23,7

13,0

57,3

568

2377

Советская

24,2

23,0

47,0

515

2155

Майкопская

29,0

23,6

41,4

467

1954

Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопчёных колбас приведены в таблице 3.[3]

Таблица 3

Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Армавирская

39,8

15,2

40,2

423

1770

Закусочная

45,1

15,0

33,0

366

1531

Краковская

34,6

16,2

44,6

466

1950

Кубанская

40,6

9,5

45,6

448

1874

Одесская

42,3

14,8

38,1

402

1682

Охотничьи колбаски

30,0

25,7

40,0

463

1937

Полтавская

39,8

16,4

39,0

417

1745

Таллинская

44,8

17,1

33,8

373

1561

Украинская

44,4

16.5

34,4

376

1573

Делись добром ;)