Экспертиза копченых колбасных изделий
3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас
Одним из важных показателей качества колбасных изделий является его пищевая ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка.
Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.
Рекомендуемые расчётные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варёно-копчёных колбас представлены в таблице 1.[2]
Таблица 1.
Пищевая ценность варёно - копчёных колбас
Наименование |
Вода, г |
Белок, г |
Жир, г |
Энергетическая ценность |
||
ккал |
кДж |
|||||
Любительская |
39,1 |
17,3 |
39,0 |
420 |
1757 |
|
Московская |
39,9 |
19,1 |
36,6 |
406 |
1699 |
|
Сервелат |
39,0 |
16,1 |
40,1 |
425 |
1778 |
Регламентированные расчётные показатели пищевой ценности основных видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2.[1]
Таблица 2
Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта
Наименование |
Вода, г |
Белок, г |
Жир, г |
Энергетическая ценность |
||
ккал |
кДж |
|||||
Брауншвейгская |
23,3 |
27,7 |
42,4 |
492 |
2059 |
|
Московская |
27,6 |
24,8 |
41,5 |
473 |
1979 |
|
Сервелат |
29,3 |
24,0 |
40,5 |
461 |
1929 |
|
Невская |
23,5 |
20,8 |
50,1 |
534 |
2234 |
|
Любительская |
25,2 |
20,9 |
47,8 |
514 |
2151 |
|
Зернистая |
22,5 |
9,9 |
63,2 |
608 |
2544 |
|
Свиная |
23,7 |
13,0 |
57,3 |
568 |
2377 |
|
Советская |
24,2 |
23,0 |
47,0 |
515 |
2155 |
|
Майкопская |
29,0 |
23,6 |
41,4 |
467 |
1954 |
Регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопчёных колбас приведены в таблице 3.[3]
Таблица 3
Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта
Наименование |
Вода, г |
Белок, г |
Жир, г |
Энергетическая ценность |
||
ккал |
кДж |
|||||
Армавирская |
39,8 |
15,2 |
40,2 |
423 |
1770 |
|
Закусочная |
45,1 |
15,0 |
33,0 |
366 |
1531 |
|
Краковская |
34,6 |
16,2 |
44,6 |
466 |
1950 |
|
Кубанская |
40,6 |
9,5 |
45,6 |
448 |
1874 |
|
Одесская |
42,3 |
14,8 |
38,1 |
402 |
1682 |
|
Охотничьи колбаски |
30,0 |
25,7 |
40,0 |
463 |
1937 |
|
Полтавская |
39,8 |
16,4 |
39,0 |
417 |
1745 |
|
Таллинская |
44,8 |
17,1 |
33,8 |
373 |
1561 |
|
Украинская |
44,4 |
16.5 |
34,4 |
376 |
1573 |