Похожие главы из других работ:
Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и PР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы...
Биосинтез молочного жира
В процессе длительного хранения молока на фермах и заводах при температуре 3...5оС происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются белки и жир...
Дефекты рыбных товаров
Рыба горячего копчения -- высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут...
Микробиология продуктов растительного происхождения
Видами микробной порчи маргарина являются:
1. Горький вкус - возникает при обильном обсеменении маргарина гнилостными бактериями (посев Pseudomonas bacillus). Эти микроорганизмы вызывают разложение белков плазмы до пептонов, имеющих горький вкус...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: 1) связанная форма; 2) окисленная; 3) восстановленная. 3, 2 формы легко переходят друг в друга. Витамин С разрушается под действием:
1) высокой температуры...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
Отрицательным фактором тепловой обработки овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов. Многочисленными исследованиями установлено...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
украшение овощ холодный блюдо
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С...
Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей
В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические...
Товароведная характеристика вареных колбас
2...
Товароведная характеристика спредов
В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов - спредов...
Характеристика способов хранения плодов
На сохраняемость плодов и овощей кроме биологически обусловленной лежкости также влияют многие показатели устойчивости к неблагоприятным воздействиям.
В результате протекания перечисленных физиологических процессах в плодах...