Анализ организации производства и обслуживания в баре г. Владивостока "Rock’s"

курсовая работа

1.1 Классификация баров

Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Я расскажу про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

* Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.

* Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, аквитанции на заказы.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

· Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте оригинальные сорта чая, кофе и

коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву -- орешки и снеки, а к чаю и кофе -- мини-сладости.

· Винный бар -- предполагает наличие большой винотеки и специалиста -- сомелье. Барной стойки может не быть -- вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации.

· Пивная или пивной бар -- предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочетании с соками, сиропами или крепким алкоголем.

Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформируется в пивной ресторан.

· Безалкогольный бар -- обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.

· Лаунж-бар (от англ. lounge -- гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли.

· Лобби-бар (от англ. Lobby -- вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.

· Диско-бар предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается.

· Пул-бар (от англ. pool) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) -- на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Ос­новная проблема -- отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла.

· Молочный бар- узкоспециализированное предприятие, предназначенное для реализации молочных и сливочных коктейлей. В барах предусматривают низкотемпературный прилавок для мороженного, плиту для кипячения молока и приготовления молочных флиппов, взбивалку для кремов и молочных коктейлей. В Залах устанавливают столы и стулья ( 20% стульев должно быть рассчитано на маленьких посетителей). Общее количество мест в баре может составлять 25 или 50.

· Витаминный бар- узкоспециализированное предприятие по приготовлению и реализации прохладительных напитков, коктейлей, мороженого, холодных закусок и кондитерских изделий. Витаминные бары в основном относятся к первому классу. Обслеживание потребителей осуществляется барменом. Залы оборудуются барной стойкой с вращающимися табуретами.

· Гриль-бар - это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

Так же согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· «люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей- для баров.

· «высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей- для баров;

· «первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных- для баров.

Делись добром ;)