Введение

Стремясь разнообразить вкус привычных блюд, хозяйки заправляют их различными соусами. Все готовые вкусоароматические приправы в зависимости от рецептуры и технологии производства условно можно подразделить на традиционные и инновационные, среди которых последние представляют собой наибольший интерес для производителя: возможность экспериментировать со вкусами, их сочетаниями, использовать новые упаковочные материалы, внедрять усовершенствованные технологии производства.

Рынок соусов является сегментом рынка специй и приправ, который по консолидированной оценке компаний-производителей в целом оценивается приблизительно в $165 млн. Емкость рынка в натуральном выражении составляет до 60 тыс. тонн продукта в год. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности [11].

В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности находят применение ультразвуку.

По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний. Ультразвук является нетермической альтернативой для обработки множества жидких продуктов питания, и он находит свое применение в различных отраслях пищевой промышленности для снижения концентрации посторонних микроорганизмов в процессе ультразвукового фильтрования, для экспресс-эмульгирования, для осветления соков, для обработки свекловичной стружки и выделения пектина.

Таким образом, исследование влияния обработки ультразвуком на сохраняемость соусов является актуальным вопросом, который и был поставлен как цель дипломной работы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· рассмотреть факторы, определяющие качество соусов, а также современное состояние и перспективы развития рынка;

· изучить природу ультразвука, его применение в пищевой промышленности;

· определить номенклатуру показателей качества и объектов для исследования;

· проанализировать влияние ультразвука на сохраняемость продуктов питания.