Деятельность предприятий общественного питания

1.2 Санитарные требования к производственным помещениям

К производственным помещениям на предприятии общественного питания относят: холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,5 м.

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки покрывают клеевой побелкой. Стены на высоте 1,8 м выкладывают керамический плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной краской или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Таблица 2. «Санитарные требования к производственным помещениям» (на примере рыбного и кондитерского цеха)

Наименование цеха	Микроклимат помещения	Требования к помещению
Рыбный цех	В холодный период: -температура воздуха 14-21о С -относительная влажность воздуха 60-70% -скорость движения воздуха 0,2-0.5 мс В теплый период: -температура воздуха 17-25 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха до 1 мс	Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясно-рыбном цехе, но с обязательными разделенными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
Кондитерский цех	В холодный период: -температура воздуха 18-20 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,2 мс В теплый период: -температура воздуха 21-23 С -относительная влажность воздуха 40-60% -скорость движения воздуха 0,4 мс	Размещают изолированно. Выделяют отдельные помещения под каждую технологическую операцию: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов; отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой, помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий. Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

Содержание