Анализ производственной деятельности ресторана "Жемчужина"

отчет по практике

2.4 Составление меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Требование к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой и т.д. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге.

Визитной карточкой ресторана «Жемчужина» является салат «Жемчужина».

Меню ресторана «Жемчужина»

1. Холодные закуски

* Ассорти сырное королевское

* Семга малосольная

* Грибы маринованные

* Икра красная

* Ассорти мясное

* Куриный рулет

* Язык отварной

* Ассорти зелень

*Ветчина

* Ассорти малосольное

* Ассорти сырное

*Бастурма

* Куры жареные отварные

* Баклажан жареный

* Говядина отварная

*Ассорти овощное

* Ассорти рыбное

* Холодное мясо в цахтоне

* Сельдь с луком

* Маслины

* Ассорти соленья

2.Салаты

* Салат «Сюрприз»

* Салат из редиса с яйцом

*Салат «Жемчужина»

* Салат «Весна»

* Салат « Роскошный»

* Салат «Тату»

*Салат «Крабовый»

*Салат «Теплое море»

* Салат «Цезарь»

* Салат «Гурман»

* Салат «Греческий»

* Салат «Нежный»

*Салат «Тайский»

* Салат «Тар-тар»

* Салат «Пурпурный»

* Салат «Королевский»

* Салат «Атлантида»

* Салат «Клеопатра»

* Салат «Парма»

* Салат «Оливье»

* Салат «Витамикс»

3.Мясные блюда

*Жаркое по-домашнему

*Стейк по-ирландски

* Мясо под овощами

* Мясо по-французски

* Стейк с грибным соусом

* Мясо по-грузински

*Мясо с грибами

* Караджорджо

* Мозги жареные

* Печень по-кавказски

* Стейк по-цыгански

4.Первые блюда

*Лывжа из говядины

* Уха сборная

* Суп овощной

* Суп-пюре грибной

* Суп-лапша с курицей

* Суп со сливками из семги

* Окрошка с мясом

5.Горячие закуски

* Грибы жареные

* Грибы жареные в сметане

* Грибы в собственном соку

* Баклажаны по-турецки

* Жаркое с грибами

* Жульен грибной

* Жульен из морепродуктов

* Жульен из курицы

6.Рыбные блюда

* Стейк из семги

* Мидии в раковине

* Семга под икорно-сливочным соусом

* Осетрина по-царски

*Форель жареная

*Креветки отварные

* Семга с овощами в лимонном соусе

* Стейк из морепродуктов

* Морской дракон

* Карп жареный

* Карп запечённый под майонезом

6.Блюда из свинины

* Корейка жареная

* Свинина в пикантном соусе

* Кармашки из корейки

* Морредо

* Жаркое из свинины

7.Блюда из курицы

* Цыпленок «Фантазия»

* Курица «Супер-Фрай»

* Курица «Наслаждение»

* Жареные пупки

8. Шашлыки

* Люля-кебаб из курицы

* Люля-кебаб из баранины

* Карп жареный на мангале

*Люля-кебаб из говядины

*Шашлык из осетрины

*Шашлык из баранины

*Шашлык из мякоти курицы

*Шашлык из филе говядины

*Шашлык из куриных крыльев

* Барбекю из семги

* Шашлычное ассорти

9.Мучные изделия

* Фыдджин

* Лаваш

* Картофджин

* Кабушкаджин

* Цахараджин

* Фыдджин рубленый

* Уалибах

* Пицца по-цыгански

*Пицца «Флорентийка»

10.Гарниры

* Картофель жареный по-домашнему

* Овощной гарнир

* Картофель фри

* Пюре

* Гречка отварная

* Рис отварной

11. Соусы

* Сацибели

* Соус грибной

* Чесночный цахтон

* Сметанамайонез

* Аджика

* Цывжи цахтон

* Ткемали

* Наршароб

12. Блины

* Блины с грибами

* Блины «Нежность»

* Блины с красной икрой

* Блины с вареньем

* Блины с маслом

* Блины со сметаной

* Блины с пастой «Нутелла»

* Блины горячие

* Блины с мясом

13. Десерты

* Слойки

* Запеченное яблоко

* Тирамису

* Штрудель

* Мороженное Шоллер

* Пломбир

* Райское наслаждение

* Шоллер с наполнителем

* Пломбир с орехами и шоколадом

* Пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами

* Фруктовое ассорти

* Фруктовый салат

* Ореховое ассорти

* Варенье

* Цукаты

* Мед

* Набор шоколадных конфет в ассортименте

* Шоколадная плитка в ассортименте

* Чизкейк

14 Чай

* Азербайджанский

* Чай с добавками

15 Кофе

* Кофе по-ирландски

* Кофе заварной

* Эспрессо

* Эспрессо Лунго

* Каппучино

* Американо

* Горячий шоколад

* Латте

Также в ресторане имеется огромный выбор спиртных напитков и табачных изделий.

Меню оформлено красиво, к каждому блюду имеется красочная иллюстрация.

Делись добром ;)