Анализ производственной деятельности ресторана "Жемчужина"

отчет по практике

3. Холодный цех

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену. Соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, т.к. они могут служить благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюди холодных напитков

В ресторане «Жемчужина» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом. Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. В помещении должен быть создан оптимальный микроклимат, температура должна быть 16-18°C - для этой цели имеется кондиционер. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В холодном цехе работают 4 повара V разряда.

В цехе используется следующее оборудование: холодильник для готовой продукции, холодильник для мяса и п/ф, стеллаж, 2 стола для раскладки, 3 производственных стола , ларь морозильный, соковыжималки, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы, ножи кухонные, разделочные доски.

Блюда, которые отпускают в холодном цехе: ассорти сырное королевское, семга малосольная, грибы маринованные, икра красная, ассорти мясное, куриный рулет, язык отварной, ассорти зелень, ветчина, ассорти малосольное, ассорти сырное, бастурма, ассорти овощное, ассорти рыбное, холодное мясо в цахтоне, сельдь с луком, маслины, ассорти соленья, различные соусы (ткемали, сацибели, аджика, чесночный цахтон и др.), салаты «Сюрприз», «Жемчужина», «Весна», « Роскошный», «Тату», «Крабовый», «Теплое море», «Цезарь», «Гурман», «Греческий», «Нежный» и другие; шоллер с наполнителем, пломбир с орехами и шоколадом, пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами, фруктовое ассорти, фруктовый салат, ореховое ассорти, варенье, цукаты, мед, свежевыжатые соки.

Таблица 2. Калькуляционная карта: «Ассорти рыбное»

Наименование продукта

Ед.

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Ассорти рыбное б

шт

1,00

0,00

2

Зелень в ассортименте т

кг

0.0135

0,0100

3

Лимон св т

кг

0,0111

0,0100

4

Масленая рыба т

кг

0,1450

0,1250

5

Маслины без косточек т

кг

0,0100

0,0100

6

Семга малосольная т

кг

0,1440

0,1250

Выход готового блюда: 250/30

Таблица 3. Калькуляционная карта: салат «Жемчужина»

Наименование продукта

Ед.

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Жемчужина б

шт

1,00

0,00

2

Зелень в ассортименте т

кг

0,0070

0,0050

3

Кукуруза консерв т

кг

0,0200

0,0200

4

Лимон св т

кг

0,0440

0,0400

5

Майонез т

кг

0,0300

0,0300

6

Огурцы т

кг

0,0400

0,0320

7

Соль т

кг

0,0020

0,0020

8

Масленая рыба т

кг

0,0350

0,0300

9

Помидоры св т

кг

0,0350

0,0300

10

Уксус бальзамический т

кг

0,0020

0,0020

11

Сахар т

кг

0,0040

0,0040

12

Горбуша (консерв.)т

кг

0,0530

0,0500

13

Перец черный молотый т

кг

0,0020

0,0020

14

Зелень в ассорт т

кг

0,0810

0,0530

15

Маслины с косточкой т

кг

0,0060

0,0060

Выход готового блюда: 207/106

Делись добром ;)