Анализ производственной деятельности ресторана "Жемчужина"

отчет по практике

5. Мучной цех

В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Виды теста в кулинарии

· Бисквитное тесто -- используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

· Блинное тесто -- жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

· Дрожжевое тесто -- используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

· Заварное тесто -- используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.

· Кислое тесто -- тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.

· Песочное тесто -- используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

· Пресное тесто -- тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

· Сдобное тесто -- тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

· Слоёное тесто -- используется при изготовлении слоек и самсы.

· Хлебное тесто -- полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, лавашей, осетинских пирогов, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны.

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий.

Мучные изделия из:

· слоеного теста - слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста - блины;

· из дрожжевого - кабушкаджин, картофджин, уалибах, фыдджин, цахараджын, пицца-флорентийка, пицца по-цыгански.

Таблица 5. Калькуляционная карта «Кабушкаджин с сыром»

Наименование продукта

Ед.

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Кабушкаджын с сыром

шт

1,00

0,00

2

Сыр Осетинский т

кг

0,1500

0,1500

3

Капуста

кг

0,3500

0,2800

4

Лук репчатый

кг

0,1100

0,0920

5

Масло растительное т

кг

0,0200

0,0200

6

Масло сливочное

кг

0,0300

0,0300

7

Тесто дрожжевое б

кг

0,4340

0.4000

Таблица 6. Калькуляционная карта «Штрудель с яблоком»

Наименование продукта

Ед.

Вес Брутто

Вес Нетто

1

Штрудель с яблоком

шт

1,00

0,00

2

Коньяк Дербент 33В т

кг

0,0100

0,0100

3

Корица т

кг

0,0003

0,0003

4

Лимон св т

кг

0,0200

0,0200

5

Масло сливочное т

кг

0,0100

0,0100

6

Орех грецкий т

кг

0,0300

0,0300

7

Сахар т

кг

0,0557

0,0557

8

Сливки Петмол т

кг

0,0420

0,0420

9

Тесто слоеное т

кг

0,0900

0,0720

10

Яйцо т

кг

0,0200

0,0200

11

Яблоки св т

кг

0,1000

0,1000

12

Изюм т

кг

0,0200

0,0200

Делись добром ;)