1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева (рисунок 1.3), що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські, азіатські. Часто назва того або іншого сорту какао-бобів збігається з назвою країни, де їх культивують. Так, до африканського відносяться такі сорти: Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-ДІвуар та ін.; до американських - Куба, Байя, Гренада, Арріба, Тринідад і ін.; до азіатських - Ява, Цейлон і ін.

За своїми якісними ознаками усі какао-боби поділяються на дві групи: споживчі й благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком. До них відносяться всі африканські сорти какао-бобів і американський сорт Байя (Бразилія). Шляхетні сорти какао-бобів відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом. До них відносяться американські й азіатські сорти. З огляду на смакові особливості окремих сортів какао-бобів, при їхній переробці складається суміш із різних сортів, щоб створити певний смак і аромат (букет) шоколаду. Щоб поліпшити смак, аромат і колір какао-бобів і відокремити від них плодову мякоть, їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню.

Рисунок. 1.3 - Плоди какао дерева.

Какао-боби знаходяться в мякоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сімядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли). Какао-боби свіжезібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн в (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні зєднання і ін. Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25єС масло какао тверде і крихке, а при 32єС - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку. Теобромін (С₇ Н₈ О₂ N₄) та кофеїн (С₆ Н₁₀ О₂ N₄) - алкалоїди, мають гіркий смак. Вони збуджуюче діють на центральну нервову систему та серцевий мяз.

Дубильні речовини надають бобам специфічний гіркий, терпко-вяжучий смак та забарвлення. В ядрі їх міститься 4-7 % .

Ароматичні речовини, які входять в склад какао-бобів грають велику роль в створенні специфічного аромату какао-продуктів. Це летючі сполуки які зникають під час сушки та об смаження какао-бобів і при обробці шоколадної маси, що добре впливає на якість продукції. Важколетючі сполуки розчинюються в какао-маслі та обумовлюють аромат шоколаду.

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао-терте, масло какао і какао-макуха. Какао-терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Технологія отримання какао-порошку є складним багатоступінчатим технологічним процесом [22, 24, 27].