4. Товарознавча характеристика продуктів

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової та біологічної цінності, оскільки в них містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять: білки - 12,7%; жири - 11,5%; мінеральні речовини - 0,1%; вода - 74%; вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.

Борошно - порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні порошкоподібних злаків. Назва борошно походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, пшенично-житнім, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: галоутворююча, газоутримуюча та водопоглинаюча здатність і „сила” борошна.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів. Характеризується високим вмістом ефірних олій (10-15,5%), гострим смаком та специфічним запахом. Вона містить: цукри - 15-16%; вітаміни С, В1, В2, В6, РР; фолієву кислоту; мінеральні солі кальцію, фосфору, натрію, калію; залізо; азотисті речовини (до 1,7%).

Серце - продукт, який перед приготуванням має бути звільнений від зовнішніх кровоносних судин і плівок, повинен бути промитий для видалення згустків крові, мати поздовжній і поперечний розрізи.

Печінка - продукт, який перед приготуванням повинен бути промитий у холодній воді, відбитий плоским боком ножа. Печінку звільняють від плівки, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Легені мають колір від світло-рожевого до темно-рожевого з сіруватим відтінком. Мають бути промиті від слизу і крові.

Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої рослини. Гострий аромат і смак перцю залежить від ефірної олії (до 1%) та алкалоїду пелерину (до 9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму діаметром 3-5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий колір з коричневим відтінком, гостро-пекучий смак. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець-горошок, який тоне у воді, твердий. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (мясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Кухонна сіль - це розчинні у воді кристалики, які містять 97-99% NaСl, невелику кількість солей магнію, калію, що надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім того, є хорошим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його в організмі шкідливий (спричиняє ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру - близько 374 ккал, або 1565 Дж.

Мед - природний продукт, солодкий на смак. Його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Ваніль - це висушені стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини - ліани. Найцінніші з них - довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, мясистої консистенції.

Сода питна - це гідрокарбонат натрію (NaНСO3), білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком.

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, маргарин містить яловичий та свинячий жири, коровяче масло, коровяче молоко (натуральне або сухе), кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники.