Екологічна оцінка раціонального харчування

курсовая работа

2.1 Методи оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний [3].

Органолептичний метод - це визначення якості кулінарної продукції й кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу й сприйняття органів почуттів (зору, нюху, смаку, дотику).

Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні технічних засобів, вимірів. Він включає наступні методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової продукції ставляться: репрезентативність вибірки з партії продукції; наявність технічних засобів для проведення вимірів; точність і надійність результатів вимірів, вірогідність; можливість порівняння результатів вимірів.

Розрахунковий метод - метод оцінки якості продукції, заснована на вирахуванні значень показників якості за отриманим даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його використають для визначення хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку харчової й енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування.

Соціологічний метод - метод визначення значень показників якості продукції, здійснювана на основі збору, обробки й аналізу думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців). Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам безпеки життя й здоровя споживачів, запобігання заподіяння шкоди їхньому майну, коли неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням думки безпосереднього споживання послуги.

Експертний метод - це комплекси логічних і математичних процедур, здійснення яких полягає в одержанні інформації від висококваліфікованих фахівців (експертів) по досліджуваному питанню обробки отриманої інформації за допомогою методів математичної статистики, одержання раціональних рішень.

Крім стандартизованих методів при операційному контролі також можуть використатися експрес методи [7].

Для оцінки показників безпеки і якості кулінарної продукції використають методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основний перелік яких наведений у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Показники безпеки кулінарної продукції й методи їхнього визначення

Назва показника

Метод визначення

Підготовка проб

ДЕРЖСТАНДАРТ 26669-85 (3014-81) «Продукти харчові й смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів»

Методи культивування

ДЕРЖСТАНДАРТ 26670-91 «Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів»

Готування реактивів і живильних серед

ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.1-84 (3833-82) «Консерви. Готування розчинів реактивів, фарб, індикаторів і живильних, середовищ застосованих у мікробіологічному аналізі»

Проведення мікробіологічних досліджень

ДЕРЖСТАНДАРТ 9225-84 «Молоко й молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу»

Проведення мікробіологічних досліджень

ДЕРЖСТАНДАРТ 9958-81«Виробу ковбасні й продукти з мяса. Методи бактеріологічного аналізу»

Визначення мікробіологічного показника КМАФАМ

Міждержавний стандарт ДЕРЖСТАНДАРТ 10444 15-94 «Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів»

Визначення змісту БГКП

ДЕРЖСТАНДАРТ 30518-97 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення бактерій групи кишкових паличок»

Визначення змісту Staphylococcus aureus

Міждержавний стандарт ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.2-94 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості Staphylococcus aureus»

Визначення змісту Escherichia coli

ДСТУ ДЕРЖСТАНДАРТ 30726-2002 «Методи виявлення й визначення кількості бактерій виду Escherichia coli»

Визначення змісту Proteus, Morganella, Providencia

ДЕРЖСТАНДАРТ 28560-90 «Продукти харчові. Методи виявлення бактерій пологів Proteus, Morganella, Providencia»

Визначення змісту сульфитредуцирующих клостридий

ДЕРЖСТАНДАРТ 29185-91 «Продукти харчові. Методи виявлення й визначення кількості сульфіредуцируючих клостридій»

Визначення змісту Bacillus cereus

ДЕРЖСТАНДАРТ 10444 8-88 «Продукти харчові. Методи визначення Bacillus cereus»

Визначення змісту дріжджів і цвілевих грибів

ДЕРЖСТАНДАРТ 10444.12-88 «Продукти харчові. Методи визначення дріжджів і цвілевих грибів. Держстандарт СРСР»

Визначення бактерій Listeria monocytogenes

Відповідно до Методичних вказівок MB 10.10. 2.2. 132-2006 «Організація контролю й методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах і продовольчій сировині», затверджених наказом МЗ від 11.08.2006 № 559.

Делись добром ;)