Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

дипломная работа

2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни

Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:

n=N*m,

где N - количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

n=1617*3,5=5660 блюд.

Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:

nхол=N*m,

где m - 1,1;

nхол=1617*1,1=1779 блюд.

Рассчитаем количество первых блюд:

n1= N*m1,

где m1 - 0.7;

n1=1617*0.7=1132 блюд.

Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

где m2 - 1,4;

N2=1617*1.4=2264 блюд.

Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

Nсл=N*mсл,

где mсл=0,3;

nсл=1617*0,3=485 блюд.

Таблица 1 - разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество посетителей

Коэффициент потребляемых блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные блюда

1617

1,1

1779

Первые

1617

0,7

1132

Вторые

1617

1,4

2264

Сладкие

1617

0,3

485

Итого:

5660

Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.

Таблица 2-План-меню

Наименование блюд

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный повар

Холодные закуски

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

80

20

40

20

Повар 5 разряда

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

65

15

35

15

Повар 5 разряда

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Ассорти французских сыров

70

15

30

25

Повар 5 разряда

Горячие закуски

Суфле из козьего сыра

66

16

30

20

Повар 5 разряда

Мильфей фуа-гра с яблоками

60

10

25

25

Повар 5 разряда

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

70

15

35

20

Повар 5 разряда

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

65

15

30

20

Повар 5 разряда

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

65

15

25

20

Повар 5 разряда

Салаты

Салат «Якитория»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

62

12

35

20

Повар 6 разряда

Салат «Японскии»

70

15

30

25

Повар 5 разряда

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

72

17

30

25

Повар 5 разряда

Салат с маринованной рыбой и овощами

60

10

30

20

Повар 5 разряда

Теплый салат с морской капустой

75

20

35

20

Повар 5 разряда

«Цезарь» с лососем и креветками

70

20

30

20

Повар 5 разряда

Микс салат с медовой грушей

65

15

25

20

Повар 5 разряда

«Цезарь» с перепелкой

60

10

30

20

Повар 5 разряда

«Нисуаз» с тунцом

60

10

30

20

Повар 5 разряда

Салат с морепродуктами

75

15

40

20

Повар 5 разряда

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

79

19

40

20

Повар 5 разряда

Итого:

1779

Первые блюда

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Консоме из утки

87

20

40

27

Повар 6 разряда

Крем-суп из тыквы с креветками

92

25

40

27

Повар 6 разряда

Крем-суп из белых грибов

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Уха из лосося, палтуса и судака

87

20

45

22

Повар 6 разряда

Уха царская

86

20

45

21

Повар 6 разряда

Тайский суп с креветками

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Луковый суп

90

20

45

25

Повар 6 разряда

Суп сырный

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Суп картофельный с гренками

87

22

40

25

Повар 6 разряда

Суп Буйабес

93

25

40

28

Повар 6 разряда

Суп-пюре грибной с креветками

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Суп фасолевый

75

20

35

20

Повар 6 разряда

Итого:

1132

Вторые блюда

Рыба и морепродукты

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

81

20

41

20

Повар 6 разряда

Стейк из лосося с соусом из белого вина

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Судак на пару с тыквенным пюре

90

25

40

25

Повар 6 разряда

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Палтус на шпинате

91

25

40

26

Повар 6 разряда

Морепродукты на гриле

Бейби-кальмар

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Креветки

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Осьминог

81

16

45

20

Повар 6 разряда

Морской гребешок

85

15

45

25

Повар 6 разряда

Паста

Спагетти «Болоньезе»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Спагетти «Карбонара»

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

81

20

45

21

Повар 6 разряда

Мясо

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Говядина Россини

80

15

45

20

Повар 6 разряда

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

80

15

44

21

Повар 6 разряда

Телятина

75

15

40

20

Повар 6 разряда

Рагу из кролика с грибами и картофелем

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Птица

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»

85

20

45

20

Повар 6 разряда

Лягушачьи лапки «Бер-Блан»

80

20

40

20

Повар 6 разряда

Гарниры

Картофель жареный

85

20

40

25

Повар 5 разряда

Рис Жасмин

75

20

35

20

Повар 5 разряда

Баклажанная икра

75

20

40

25

Повар 5 разряда

Овощи на гриле

80

15

45

20

Повар 5 разряда

Шпинат

85

20

45

20

Повар 5 разряда

Зеленая спаржа

75

20

35

20

Повар 5 разряда

Итого:

2264

Сладкие блюда

Мороженое, сорбеты на выбор

35

10

15

10

Повар 5 разряда

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

38

10

18

10

Повар 5 разряда

Яблочный пирог с ванильным мороженым

35

10

15

10

Повар 5 разряда

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

35

10

13

12

Повар 6 разряда

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

45

10

20

15

Повар 6 разряда

Круассаны с шоколадом

40

10

20

10

Повар 6 разряда

Горячие напитки

Чай черный

36

10

16

10

Повар 5 разряда

Чай зеленый

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Кофе черный

35

10

13

12

Повар 5 разряда

Компот из яблок и слив

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Холодные напитки

Морс клюквенный

31

8

12

11

Повар 5 разряда

Фреш-яблоко

35

10

15

10

Повар 5 разряда

«dйjeuner» - натуральный сок

40

10

20

10

Повар 5 разряда

Итого:

485

Делись добром ;)