Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

дипломная работа

3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни.

Таблица 3- Производственная программа

Наименование блюд

Количество в шт. за неделю

Дни недели

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Холодные закуски

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

560

70

70

80

80

80

90

90

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

490

60

60

70

70

70

80

80

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

455

55

55

65

65

65

75

75

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

490

60

60

70

70

70

80

80

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

455

55

55

65

65

65

75

75

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

490

60

60

70

70

70

80

80

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

490

60

60

70

70

70

80

80

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

455

55

55

65

65

65

75

75

Ассорти японских сыров

490

60

60

70

70

70

80

80

Салаты

Салат «Якитория»

560

70

70

80

80

80

90

90

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

434

52

52

62

62

62

72

72

Салат «Японский»

490

60

60

70

70

70

80

80

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

504

62

62

72

72

72

82

82

Салат с маринованной рыбой и овощами

420

50

50

60

60

60

70

70

Теплый салат с морской капустой

525

65

65

75

75

75

85

85

«Цезарь» с лососем и креветками

490

60

60

70

70

70

80

80

Микс салат с медовой грушей

455

55

55

65

65

65

75

75

«Цезарь» с кальмарами

420

50

50

60

60

60

70

70

«Нисуаз» с тунцом

420

50

50

60

60

60

70

70

Салат с морепродуктами

525

65

65

75

75

75

85

85

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

553

69

69

79

79

79

89

89

Горячие закуски

Суфле из сыра

462

56

56

66

66

66

76

76

Мильфей фуа-гра с яблоками

420

50

50

60

60

60

70

70

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

490

60

60

70

70

70

80

80

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

455

55

55

65

65

65

75

75

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

455

55

55

65

65

65

75

75

Первые блюда

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

560

70

70

80

80

80

90

90

Консоме из утки

609

77

77

87

87

87

97

97

Крем-суп из тыквы с креветками

644

82

82

92

92

92

102

102

Крем-суп из белых грибов

595

75

75

85

85

85

95

95

Уха из лосося, палтуса и судака

609

77

77

87

87

87

97

97

Уха царская

602

76

76

86

86

86

96

96

Тайский суп с креветками

630

80

80

90

90

90

100

100

Луковый суп

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп сырный

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп картофельный с гренками

609

77

77

87

87

87

97

97

Суп Буйабес

651

83

83

93

93

93

103

103

Суп-пюре грибной с креветками

630

80

80

90

90

90

100

100

Суп фасолевый

525

65

65

75

75

75

85

85

Рыба и морепродукты

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

567

71

71

81

81

81

91

91

Стейк из лосося с соусом из белого вина

560

70

70

80

80

80

90

90

Судак на пару с тыквенным пюре

630

80

80

90

90

90

100

100

Палтус на шпинате

637

81

81

91

91

91

101

101

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

560

70

70

80

80

80

90

90

Морепродукты на гриле

Бейби-кальмар

525

65

65

75

75

75

85

85

Креветки

560

70

70

80

80

80

90

90

Осьминог

567

71

71

81

81

81

91

91

Морской гребешок

595

75

75

85

85

85

95

95

Паста

Спагетти «Болоньезе»

560

70

70

80

80

80

90

90

Спагетти «Карбонара»

595

75

75

85

85

85

95

95

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

567

71

71

81

81

81

91

91

Мясо

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

525

65

65

75

75

75

85

85

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

595

75

75

85

85

85

95

95

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

560

70

70

80

80

80

90

90

Говядина Россини

560

70

70

80

80

80

90

90

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

560

70

70

80

80

80

90

90

Свинина «La viande de porc»

525

65

65

75

75

75

85

85

Рагу из кролика с грибами и картофелем

602

76

76

86

86

86

96

96

Птица

86

80

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

595

75

75

85

85

85

95

95

Гарниры

Картофель жареный

595

75

75

85

85

85

95

95

Рис Жасмин

525

65

65

75

75

75

85

85

Баклажанная икра

525

65

65

75

75

75

85

85

Овощи на гриле

560

70

70

80

80

80

90

90

Шпинат

595

75

75

85

85

85

95

95

Зеленая спаржа

525

65

65

75

75

75

85

85

Сладкие блюда

Мороженое, сорбеты на выбор

245

25

25

35

35

35

45

45

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

266

28

28

38

38

38

48

48

Яблочный пирог с ванильным мороженым

245

25

25

35

35

35

45

45

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

245

25

25

35

35

35

45

45

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

315

35

35

45

45

45

55

55

Круассаны с шоколадом

280

30

30

40

40

40

50

50

Горячие напитки

Чай черный

266

28

28

38

38

38

48

48

Чай зеленый

280

30

30

40

40

40

50

50

Кофе черный

245

25

25

35

35

35

45

45

Компот из яблок и слив

280

30

30

40

40

40

50

50

Холодные напитки

Морс клюквенный

217

21

21

31

31

31

41

41

Фреш-яблоко

245

25

25

35

35

35

45

45

«dйjeuner» - натуральный сок

280

30

30

40

40

40

50

50

Ресторан «Якитория»

Тимото М.Н.

(руководитель)

МЕНЮ

На «1» апреля 2015г

Норма выхода

Наименование блюда

Цена блюда

Холодные закуски

120/65

Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком

85-00

90/40

Карпаччо из телятины с соусом «Песто»

115-00

90/45

Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»

120-00

60/80

Тар-тар из тунца на баклажанной икре

165-00

100/50

Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей

165-00

80/30

Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом

165-00

120/25

Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»

195-00

185

Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов

210-00

150/100/20

Ассорти французских сыров

210-00

Салаты

1/100

Салат «Якитория»

180-00

1/170

Салат из сыра Моцарелла с соусом песто

210-00

1/190

Салат «Японский»

235-20

1/210

«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы

90-00

70/85

Салат с маринованной телятиной и овощами

95-00

70/45

Теплый салат с бычьими хвостами

110-00

1/250

«Цезарь» с лососем и креветками

110-00

1/160

Микс салат с медовой грушей

140-00

130/120

«Цезарь» с перепелкой

190-00

1/220

«Нисуаз» с тунцом

210-00

135/150

Салат с морепродуктами

210-00

50/40/120

Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот

340-00

Горячие закуски

100/15

Суфле из сыра

75-00

160/20

Мильфей фуа-гра с яблоками

160-00

250/20

Пирог с гусиной печенью и белыми грибами

190-00

6 шт.

Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком

210-00

1/250

Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»

580-00

Первые блюда

1/300

Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками

140-00

1/300

Консоме из утки

165-00

1/300

Крем-суп из тыквы с креветками

190-00

1/300

Крем-суп из белых грибов

170-00

1/300

Уха из лосося, палтуса и судака

180-00

1/300

Уха царская

190-00

1/300

Тайский суп с креветками

160-00

1/300

Луковый суп

160-00

1/300

Суп сырный

223-20

1/300

Суп картофельный с гренками

150-00

1/300

Суп Буйабес

200-00

1/300

Суп-пюре грибной с креветками

180-00

1/300

Суп фасолевый

140-00

Вторые блюда

Рыба и морепродукты

1/100

Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле

95-00

170/50

Стейк из лосося с соусом из белого вина

150-00

150/130/30

Судак на пару с тыквенным пюре

185-00

1/250

Палтус на шпинате

330-00

210/80/40

Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»

390-00

Морепродукты на гриле

1/100

Бейби-кальмар

100-00

1/100

Креветки

140-00

1/100

Осьминог

185-00

1/100

Морской гребешок

290-00

Паста

1/300

Спагетти «Болоньезе»

90-00

1/300

Спагетти «Карбонара»

100-00

1/360

Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»

115-00

Мясо

170/150

Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле

130-00

200/15

Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы

200-00

200/150/100

Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей

260-00

200/40/30

Говядина Россини

275-00

300/50

Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»

520-00

1/250

Телятина

553-60

1/420

Рагу из кролика с грибами и картофелем

130-00

Птица

150/80/25

Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе

190-00

Лягушачьи лапки

150/150

Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»

310-00

150/150

Лягушачьи лапки «Бер-Блан»

300-00

Гарниры

1/150

Картофель жареный

36-00

1/100

Рис Жасмин

35-00

1/100

Баклажанная икра

45-00

1/135

Овощи на гриле

45-00

1/100

Шпинат

45-00

1/100

Зеленая спаржа

60-00

Сладкие блюда

1/40

Мороженое, сорбеты на выбор

40-00

100/40/30

Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом

70-00

135/40/15

Яблочный пирог с ванильным мороженым

70-00

1/250

Ягодный гратен с ягодным сорбетом

100-00

120/120

Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым

115-00

1/75

Круассаны с шоколадом

25-00

Горячие напитки

1/150

Чай черный

60-00

1/150

Чай зеленый

50-00

1/100

Кофе черный

50-00

1/200

Компот из яблок и слив

30-00

Холодные напитки

1/200

Морс клюквенный

41-00

1/200

Фреш-яблоко

50-00

1/200

«dйjeuner» - натуральный сок

80-00

Директор: Онукава Н.З.

Главный бухгалтер: Тимото М.Г.

Делись добром ;)