Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

дипломная работа

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:

-салат «Японский»;

-суп сырный;

-рыбное ассорти

-картофель жареный;

-морс клюквенный.

Таблица 4 - Калькуляция

Наименование сырьевых материалов

Норма расходов кг.

Цена руб. кг.

Сумма

в руб.

Наценка

Стоимость блюда руб.

%

? руб.

Салат «Японский »

Огурцы свежие

0,06

180-00

10-80

300

32-40

43-20

Помидора

0,05

160-00

8-00

300

24-00

32-00

Оливки

0,01

300-00

3-00

300

9-00

12-00

Сыр «Фета»

0,04

750-00

30-00

300

90-00

120-00

Салат «Айзберг»

0,02

150-00

3-00

300

9-00

12-00

Оливковое масло

0,01

400-00

4-00

300

12-00

16-00

Итого:

58-80

176-40

235-20

Рыбное ассорти

Рыба

0,317

300

95-10

300

285-30

380-40

Огурец (солёный)

0,044

150

6-60

300

19-80

26-40

Орехи грецкие

0,056

450

25-20

300

75-60

100-80

Петрушка

0,016

400

6-40

300

19-20

25-60

Чеснок

0,022

120

2-60

300

7-80

10-40

Майонез

0,025

100

2-50

300

7-50

10-00

Итого:

138-40

415-20

553-60

Суп рыбный

Рыбное филе

0,125

230-00

28-75

300

86-25

115-00

Картофель

0,1

40-00

4-00

300

12-00

16-00

Рис

0,037

50-00

1-85

300

5-55

7-40

Морковь

0,037

30-00

1-10

300

3-30

4-40

Лук

0,037

30-00

1-10

300

3-30

4-40

Плавленый сыр

0,1

190-00

19-00

300

57-00

76-00

Итого:

55-80

167-40

223-20

Картофель жареный

Картофель

0,15

40-00

6-00

300

18-00

24-00

Масло растительное

0,05

60-00

3-00

300

9-00

12-00

Итого:

9-00

27-00

36-00

Морс клюквенный

Клюква

0,03

100

3

300

9

12

Сахар

0,05

50

4,25

300

12,75

17

Вода

0,2

15

3

300

9

12

Итого:

41

Расчёт товарооборота

Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.

Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за апрель

Наименование

Единица измере-ния

Кол-во блюд 1д.

Кол-во дней рабочих в месяц

Кол-во блюд за месяц

Средняя цена блюд

Сумма

Холодные блюда

Шт.

1779

31

55149

183,2

10103296,8

Первые блюда

Шт.

1132

31

35092

192,9

6769246,8

Вторые блюда

Шт.

2264

31

70184

189,45

13296358,8

Сладкие

Шт.

485

31

15035

60

902100

Итого

5660

175460

31071002,4

Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на апрель месяц составляет 31071002,4 рублей.

Расчет основных технико-экономических показателей

Выполним расчет затрат на оплату труда

Таблица 6 - Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»

пп

Должность

Раз-ряд

Кол-во, чел.

Часовая тарифная ставка, руб.

Кол-во часов

работ

час.

Фонд з/п,

руб.

Доплата за работу в вечернее время

Премия

Фонд

Оплаты руб.

%

?, руб.

%

?, руб.

1

Директор

1

50000

-

50000

-

15

7500

57500

2

Заведую-щий производ-ством

1

40000

-

40000

-

15

6000

46000

3

Администра-тор

1

35000

-

35000

-

15

5250

40250

4

Шеф-повар

1

250

184

46000

20

9200

15

6900

62100

4

Повар

VI

4

180

184

132480

20

26496

15

19872

178848

5

Повар

V

4

160

184

117760

20

23552

15

17664

158976

6

Кухонный работник

2

100

184

36800

20

7360

15

5520

49680

7

Официант

V

2

150

184

55200

20

11040

15

8280

74520

8

Официант

IV

3

140

184

77280

20

15456

15

11592

104328

9

Уборщица

2

100

184

36800

20

7360

15

5520

49680

Итого:

21

627320

100464

94098

821882

Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».

ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.

Делись добром ;)