Анализ работы ресторана "Фаворит"

отчет по практике

2.1 Хранение сырья

Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м).

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,4?2,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Состояние складских помещений и охлаждаемых камер на предприятии и поддержание их чистоте, а также нормам соответствует.

Расчет площадей складских помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:

F = ?, (2.1)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг,

? - срок хранения, сут,

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2,

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Общая площадь камеры:

, (2.2)

где -- коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.

Расчет площади помещения для приема и хранения сырья и продуктов. Расчет площадей производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади и по таре.

Расчет по удельной нагрузке осуществляется по формуле:

F =, (2.3)

где G - суточный расход продуктов, кг,

t - сроки хранения в сутках,

b - коэффициент увеличения площади камер,

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади камер, кг/м2

Расчет площади помещений, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = F пол. /ny,(2.4)

где F -общая площадь помещений, м2,

Fпол. - полезная площадь, занятая оборудованием, м2,

ny - условный коэффициент использования площади.

Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл.2.1.

Таблица 2.1 Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей

Наименование продуктов

Суточное кол-во продукта

Срок хранения продукта, сут.

Нагрузка на 1 м

Коэффициент увеличения площади

Общая площадь склада, м2

1

2

3

4

5

6

Помидоры свежие

2,55

5

300

1,8

0,08

Огурцы свежие

2,16

5

300

1,8

0,06

Перец болгарский

1,046

5

300

1,8

0,03

Зелень

0,209

2

80

1,8

0,009

Лук зеленый

0,48

2

80

1,8

0,02

Салат руккола

0,2

2

80

1,8

0,009

Шампиньоны свежие

0,3

2

300

1,8

0,004

Лисички свежие

0,8

2

300

1,8

0,009

Лимон

0,73

2

80

1,8

0,03

Огурцы консервированные

0,4

5

160

1,8

0,02

Томат пюре

0,73

10

220

1,8

0,06

Апельсины

0,72

2

80

1,8

0,03

Яблоки свежие

0,72

2

80

1,8

0,03

Виноград свежий столовый

0,24

2

80

1,8

0,01

Капуста цветная

0,2

5

300

1,8

0,006

Бананы

0,92

2

80

1,8

0,04

Капуста квашенная

0,4

5

160

1,8

0,02

Груши свежие

0,92

2

80

1,8

0,04

Редис свежий

0,2

2

80

1,8

0,009

Горошек зеленый консервированный

0,72

10

220

1,8

0,06

Киви свежие

0,3

2

80

1,8

0,01

Оливки

0,5

10

220

1,8

0,04

Маслины

0,4

10

220

1,8

0,03

Шампиньоны консервированные

0,66

10

220

1,8

0,05

Ананасы консервированные

1,42

10

220

1,8

0,12

Персики консервированные

0,66

10

220

1,8

0,05

Клубника консервированная

0,4

10

220

1,8

0,03

Кукуруза консервированная

0,72

10

220

1,8

0,006

Итого:

0,885

Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования м2

Общая площадь, м2

Стеллаж

С-2

2

1000х630х1600

0,63

1,26

Подтоварник

ПТ-1А

2

1740х840х280

1,23

2,46

Итого:

3,72

Fобщ = 3,72*1,8 = 6,7 м2.

Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов рассмотрим в табл.2.3.

Таблица 2.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточное кол-во продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения S

Общая площадь склада,м2

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная

2,1

10

300

1,8

0,126

Крупа рисовая

2,3

10

300

1,8

0,138

Крупа манная

0,09

10

300

1,8

0,005

Сахар

2,36

10

300

1,8

0,142

Соль

0,008

10

600

1,8

0,0002

Дрожжи прессованные

0,004

5

100

1,8

0,0004

Крахмал

0,082

5

100

1,8

0,007

Кофе натуральный

0,41

5

100

1,8

0,04

Чай высшего сорта

0,071

5

100

1,8

0,006

Крупа гречневая

0,9

10

300

1,8

0,054

Кондитерская присыпка

0,2

5

100

1,8

0,018

Какао- порошок

0,12

5

100

1,8

0,01

Шоколад горький

0,16

5

100

1,8

0,01

Грецкие орехи

0,08

10

100

1,8

0,014

Рафинадная пудра

0,03

5

100

1,8

0,003

Миндаль очищенный

0,01

10

100

1,8

0,002

Уксус 3%

0,14

5

160

1,8

0,008

Кислота лимонная

0,0004

5

100

1,8

0,00004

Желатин

0,006

5

100

1,8

0,005

Чай в пакетиках

0,09

5

100

1,8

0,0081

Сухари

0,25

1

120

1,8

0,004

Конфеты,печенье

1,2

5

80

1,8

0,135

Хлеб ржаной

4,5

1

80

1,8

0,1

Мучные кул изд.

16,8

1

80

1,8

0,378

Итого:

1,213

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов рассмотрим в табл.2.4.

Таблица 2.4 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные

размеры, мм

Площадь ед. оборудова-ния,м2

Общая площадь, м2

Стеллаж

С-2

2

1450?630?1600

0,91

1,82

Подтоварник

ПТ-1А

2

1470х840х280

1,23

2,46

Итого:

4,28

Fобщ = 4,28*1,8 = 7,7 м2.

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов рассмотрим в табл.2.5.

Таблица 2.5 Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов

Наименование продуктов

Суточное кол-во продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения S

Общая площадь склада, м2

1

2

3

4

5

6

Яйцо

2,1

5

200

1,8

0,0945

Майонез

1,2

3

120

1,8

0,054

Сыр российский

0,585

5

220

1,8

0,024

Ветчина

0,94

5

120

1,8

0,07

Творог

1,3

1

120

1,8

0,02

Мороженое пломбир

1,53

3

120

1,8

0,07

Маргарин

0,97

3

160

1,8

0,03

Масло сливочное

1,76

3

160

1,8

0,06

Молоко

5,665

1

160

1,8

0,06

Сметана

2,65

1

160

1,8

0,03

Сливки взбитые

1,53

1

160

1,8

0,02

Йогурт

0,6

1

160

1,8

0,007

Сельдь соленая

0,5

1

120

1,8

0,0075

Семга соленая

0,32

1

120

1,8

0,005

Крабы отв.

0,6

3

160

1,8

0,02

Колбаса с/к

0,33

1

120

1,8

0,005

Сыр рокфор

0,1

5

220

1,8

0,004

Сыр пармезан

0,16

5

220

1,8

0,006

Молоко цельное сгущенное с сахаром (конс.)

0,76

10

220

1,8

0,06

Сосиски

0,32

1

120

1,8

0,005

Масло растительное

1,31

5

220

1,8

0,054

Бекон

0,38

1

120

1,8

0,006

Жир кулинарный

3,63

3

160

1,8

0,12

Итого:

1,3

Подбор оборудования для молочно - жировой камеры рассмотрим в табл.2.6.

Таблица 2.6 Подбор оборудования для молочно - жировой камеры

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудова-ния, м2

Общая площадь, м2

Стеллаж

С-2

4

1000х630х1600

0,63

2,52

Подтоварник

ПТ-1А

6

1740х840х280

1,23

7,38

Итого:

9,9

Fобщ = 9,9*1,8 = 17,82 м2

Расчет площади охлаждаемой камеры (камера полуфабрикатов) рассмотрим в табл.2.7.

Таблица 2.7 Расчет площади охлаждаемой камеры (камеры полуфабрикатов)

Наименование продуктов

Суточное кол-во продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения S

Общая площадь склада, м2

1

2

3

4

5

6

Капуста б/к зачищенная

1,9

1

180

1,8

0,019

Лук репчатый очищенный

3,2

1

180

1,8

0,032

Морковь очищенная

0,6

1

180

1,8

0,006

Свекла очищенная

0,6

1

180

1,8

0,006

Картофель очищенный

10,63

1

220

1,8

0,09

Салат руккола, зелень

0,2

2

80

1,8

0,009

Говядина п/ф (для тушения)

5,85

1

80

1,8

0,13

Окорочка курин.

1,75

2

80

1,8

0,078

Почки говяжьи

0,42

1

120

1,8

0,0063

Печень говяжья

1,5

1

120

1,8

0,022

Филе семги п/ф

0,9

1

80

1,8

0,02

Говядина п/ф для плова

0,63

1,5

80

1,8

0,02

Говядина (грудинка) п/ф

0,885

1,5

80

1,8

0,03

Язык говяжий

0,2

2

80

1,8

0,009

Курица

1,75

2

80

1,8

0,078

Свинина

0,885

2

80

1,8

0,04

Вырезка говяжья

0,24

2

80

1,8

0,01

Вырезка свиная

0,16

2

80

1,8

0,007

Филе куриное

0,38

2

80

1,8

0,017

Печень куриная

0,5

1

120

1,8

0,0075

Филе судака

0,4

1

80

1,8

0,009

Семга слабосоленая

0,36

1

80

1,8

0,008

Креветки в с/с

0,18

1

80

1,8

0,004

Мидии в с/с

0,16

1

80

1,8

0,0036

Раков.шейки в с/с

0,14

1

80

1,8

0,00315

Крабы в с/с

0,24

1

80

1,8

0,0054

Икра красная

0,1

1

80

1,8

0,004

Итого:

0,663

Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей указано в табл.2.8.

Таблица 2.8 Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей

Полуфабрикат

Обозначение

Кол-во, шт

Вместимость

Кол-во

КП-160 по функ. емк.

на СП-125

кон-тей-неров

стел - лажей

1

2

3

4

5

6

7

Картофель очищенный

GN1/1*200К1

1

6

4

0,3

0,5

Печень говяжья, почки говяжьи

GN1/1*200К1

1

Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная зачищенная, морковь сырая очищенная, тыква очищенная.

GN1/1*100К1

5

8

7

2

3

Говядина п/ф, говядина, (для плова), для шашлыка, свинина отбивная, , курица, окорочка кур., вырезка говяжья, вырезка свиная

GN1/1*100К1

6

Мучные кулинарные, булочные изделия, кондитерские изделия

GN1/1*100К1

2

1

8

7

0,4

0,4

Креветки в с/с, мидии в с/с, Раков.шейки в с/с, Крабы в с/с

GN1/1*65К1

Итого:

16

2,7 3

3,9 4

Итого принято: Е1*200К1=2шт, Е1*100К1 = 11 шт, Е1*150К1=3 шт.

Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов рассмотрим в табл.2.9.

Таблица 2.9 Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Площадь всего оборудования, м2

Контейнер

КП-160

2

800х600х900

0,48

0,96

Подтоварник

ПТ-1А

1

1740х840х280

1,23

1,23

Стеллаж

СП-125

2

1050х840х860

0,882

1,764

Итого:

3,954

S = 3,954*1,8 = 7,117м2

Расчет потребляемого количества функциональных емкостей:

hф.е. = G/Eф.е.(2.5)

где G - суточное количество продуктов, кг,

Eф.е - вместимость функциональной емкости, кг,

hф.е - количество функциональных емкостей, шт.

Рассчитанные данные сводим в итоговую табл.2.10.

Таблица 2.10 Определение потребляемого количества функциональных емкостей

Наименование полуфабрикатов

Суточное кол-во, кг

Срок хранения, сут.

Обозначение

Вместимость, кг

Кол-во, шт.

Картофель сырой очищенный

10,63

1

GN1/1*200К1

15

1

Морковь сырая очищенная

0,6

1

GN1/1*100К1

15

1

Свекла сырая очищенная

0,6

1

GN1/1*100К1

15

1

Лук репчатый сырой очищенный

3,2

1

GN1/1*100К1

10

1

Капуста зачищенная

1,9

1

GN1/1*100К1

7

1

Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень

0,88

1

GN1/4*100К4

2

1

Почки говяжьи

0,42

1

GN1/1*100К1

10

1

Печень говяжья

1,5

1

GN1/1*100К1

10

1

Печень куриная

0,5

1

GN1/1*100К1

10

1

Говядина п/ф для плова

Говядина порционная

Говядина п/ф (для тушения)

0,63

1

GN1/1*100К1

10

1

0,885

5,85

Курица

Окорочка курин.

Филе куриное

1,75

2

GN1/1*100К1

10

1

1,75

0,38

Свинина порционная

0,885

2

GN1/1*100К1

10

1

Вырезка говяжья

Вырезка свиная

0,24

2

GN1/1*100К1

10

1

0,16

Язык говяжий

0,2

2

GN1/1*100К1

10

1

Филе судака

0,4

1

GN1/1*100К1

7

1

Филе семги п/ф

0,9

1

GN1/1*100К1

7

1

Семга слабосоленая

0,36

1

GN1/1*100К1

7

1

Креветки в с/с

0,18

1

GN1/1*100К1

7

1

Мидии в с/с

0,16

1

GN1/1*100К1

7

1

Раков.шейки в с/с

0,14

1

GN1/1*100К1

7

1

Крабы в с/с

0,24

1

GN1/1*100К1

7

1

Мучные кулинарные, булочные изделия

16,8

1

GN1/1*150К1

50

1

Итого:

21

Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.11.

Таблица 2.11 Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков

Наименование

Суточное кол-во

Срок хранения

Нагрузка на 1м2

Коэффициент увеличения площади

Общая площадь склада, м2

1

2

3

4

5

6

Водка «Зеленая марка»

10

170

1,8

0,2

Водка «Русский стандарт»

10

170

1,8

0,2

Виски «Джони Уокер Блэк лейбл»

10

170

1,8

0,1

Виски «Балантайн стандарт»

10

170

1,8

0,1

Вермут «Мартини»

10

170

1,8

0,1

Вермут «Чинзано»

10

170

1,8

0,1

Вино белое «Шардоне»

10

170

1,8

0,3

Вино белое «Рислинг»

10

170

1,8

0,3

Вино белое «Бургонь Алиготе»

10

170

1,8

0,3

Вино красное «Каберне»

10

170

1,8

0,3

Вино красное «Кьянти Классико»

10

170

1,8

0,3

Вино красное «Мукузани»

10

170

1,8

0,3

Шампанское «Асти Мондоро»

10

170

1,8

0,3

Шампанское «Советское шампанское»

10

170

1,8

0,3

Коньяк «Ани»

10

170

1,8

0,1

Коньяк Мартель VS

10

170

1,8

0,1

Пиво «Бавария»

2

170

1,8

0,1

Пиво «Туборг»

2

170

1,8

0,1

Сок «J7»

2

170

1,8

0,1

Итого:

3,7

Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.12.

Таблица 2.12 Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков

Наименование

оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь, м2

Подтоварник

ПТ-1

4

1470х840х280

1,23

4,92

Подтоварник

ПТ-2

4

1050х630х280

0,66

1,32

Итого:

6,24

S = 6,24*1.8 = 11,95м2.

Расчет площади помещений кладовой и моечной тары рассмотрим в табл. 2.13.

Таблица 2.13 Расчет площади помещений кладовой и моечной тары

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования м2

Общая площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Моечная тары:

2,12

Подтоварник

ПТ-2А

2

1050х630х580

0,66

1,32

Ванна

ВМ-1А

2

630х630х280

0,4

0,8

Кладовая тары:

2,1

Подтоварник

ПТ-2А

1

1050х630х580

0,66

0,66

Контейнер

КП-160

2

800х600х1700

0,48

0,98

Стеллаж

СП-125

2

580х400х1500

0,23

0,46

Итого:

4,22

Делись добром ;)