Анализ работы ресторана "Фаворит"

отчет по практике

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в ресторане «Фаворит» использован принцип функционального поэтажного зонирования.

Объемно-планировочные решения помещений в ресторане должны предусматривать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Однако на данном предприятии все же встречные потоки сырья и готовой продукции пересекаются, частично пересекаются также потоки кухонной и столовой посуды, т.к. расположены в одном помещении.

Размещение производственных цехов предусмотрено в отдельных помещениях. Вместе с тем, горячий и мучной цеха размещены в одном помещении, что и предусмотрено на данном предприятии, при этом цеха разделены барьерами высотой около 2 м.

Производственные помещения ресторана взаимосвязаны и имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. В приложении А показана схема взаимосвязи помещений ресторана.

Производственные помещения имеют естественную освещенность.

Оборудование в производственных помещениях размещено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами.

Расчет количества сырья.

G = q*n/1000,(2.6)

где G- суточное количество сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг,

q- норма продукта нетто на 1блюдо, г,

n- количество блюд за день, порций,

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Овощной цех. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент овощей, перерабатываемых в цехе, следующий: картофель, корнеплоды, капуста и репчатый лук, а также сезонные овощи, грибы, зелень. Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5. Продолжительность очистки одной партии картофеля составляет 2,5-3 мин.

Для уменьшения потерь при машинной чистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения.

При работе на овощеочистительных и овощерезательных машинах соблюдаются требования техники безопасности.

Мясорыбный цех. В мясорыбном цехе ресторана имеются следующие технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них, производства мясорастительных полуфабрикатов.

В мясорыбном цеху расположена мясорубка, морозильные камеры, мясорыхлитель, моечные ванны и производственные столы.

В холодильной камере поддерживается температура -1…0 0С, относительная влажность 90…95 %, скорость движения воздуха 90…95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м /с.

Расчет площади мясорыбного цеха (см. табл.2.14). Площадь цеха определяется по формуле (2.4). Условный коэффициент использования площади = 0,35.

Таблица 2.14 Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Об-щая пло-

щадь, м2

1

2

3

4

5

6

Холодильный шкаф

ШХ-0,40М

2

750х750х1810

0,56

1,12

Холодильный шкаф

GB7

1

720х800х2090

0,57

0,57

Стол производственный

СП-1200

3

1200х800х850

0,96

2,88

Ванна моечная

ВМ-1

2

630х630х630

0,39

0,4

Раковина

Р

1

600х400

0,24

0,24

Весы настольные

ПН-10С-13

2

580х280

0,16

-

Подставка

ППК

2

400х400х500

0,16

0,32

Мясорубка

МИМ -300

1

680х370х441

0,25

-

Мясорыхлитель

IM4

1

330?270?280

0,08

-

Итого:

5,53

F=5,53/0,35=15,8 м2.

Холодный цех. Расчет и подбор механического оборудования. Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке - в табл. 2.15.

Таблица 2.15 Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке

Наименование овощей

Количество, кг

Лук репчатый очищенный

2,5

Морковь очищенная

0,6

Картофель очищенный

6,63

Капуста белокочанная зачищенная

1,9

Итого:

Моб =Q/tусл = 11,63/0,3 = 38,76 кг/ч.

Принимаем универсальный привод ПУ-06 со сменными механизмами для механической нарезки овощей. Имеет следующие механические характеристики: мощность двигателя - 0,6 кВт; частота вращения приводного вал - 2,8 с -1.

Расчет и подбор холодильного оборудования. Расчет производится по формуле:

Е = , (2.7)

где, - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6).

Расчет вместимости холодильного оборудования рассмотрим в табл. 2.16.

Таблица 2.16 Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов

Кол-во кг, шт,

Коэффициент учитывающий вес тары

Требуемая вместимость, м3

1

2

3

4

Лук репчатый очищенный

3,2

0,7

4,57

Морковь очищенная

0,6

0,7

0,85

Картофель очищенный

6,63

0,7

9,47

Капуста белокачанная зачищенная

1,9

0,7

2,71

Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень

0,88

0,7

1,25

Почки говяжьи

0,42

0,7

0,6

Печень говяжья

1,5

0,7

2,14

Печень куриная

0,5

0,7

0,71

Говядина п/ф для плова

0,63

0,7

0,9

Говядина порционная

0,885

0,7

1,26

Курица

1,75

0,7

2,5

Окорочка куриные

1,75

0,7

2,5

Филе куриное

0,38

0,7

0,54

Свинина порционная

0,885

0,7

1,26

Вырезка говяжья

0,24

0,7

0,03

Вырезка свиная

0,6

0,7

0,85

Язык говяжий

0,2

0,7

0,28

Филе судака

0,4

0,7

0,57

Филе семги

0,5

0,7

0,71

Помидоры свежие

2,25

0,7

3,21

Огурцы свежие

2,16

0,7

3,08

Перец болгарский свежий

1,046

0,7

1,49

Шампиньоны свежие

0,3

0,7

0,42

Лисички свежие

0,8

0,7

1,14

Лимон

0,73

0,7

1,02

Яблоки свежие

0,72

0,7

1,02

Апельсины

0,72

0,7

1,02

Бананы

0,92

0,7

1,31

Капуста цветная

0,2

0,7

0,28

Груши свежие

0,92

0,7

1,31

Редис свежий

0,2

0,7

0,28

Киви свежие

0,3

0,7

0,42

Итого :

49,7

Принимаем 1 шкаф ШХ-0,56

Расчет и подбор холодильного оборудования. Определение вместимости холодильного оборудования в табл. 2.17.

Таблица 2.17 Определение вместимости холодильного оборудования

Наименование продукции

Вес 1 порции готовых блюд, г

Общая масса продукции, кг

Коэффициент наполняемости

Вместимость, кг

1

2

3

4

5

Мороженое с карамелью

120/20

0,48

0,7

0,68

Мороженое шоколадным сиропом

120/20

0,17

0,7

0,24

Мороженое с конс. плодами.

150

0,35

0,7

0,5

Ассорти рыбное

20/20/15/7/3

0,77

0,7

1,1

Ассорти мясное

20/20/20/20/5

0,92

0,7

1,31

Ассорти сырное

15/15/15/15

0,86

0,7

1,22

Сок апельсиновый

200

4

0,7

5,71

Сок микс из разных фруктов

200

4

0,7

5,71

Сок яблочный

200

1,4

0,7

2

Ананасы консервированные

100

0,2

0,7

0,28

Клубника консервированная

100

0,3

0,7

0,42

Персики консервированные

100

0,3

0,7

0,42

Икра лососевая с маслом и зеленью

35/20/5

0,18

0,7

0,25

Салат «Юрма»

220/3

0,9

0,7

1,28

Секретики маринованной семги с салатом

250/3

0,33

0,7

0,47

Фитнес - салат из семги с сыром рикота

250/3

0,7

0,7

1

Салат с ветчиной и соусом «Песто»

220/3

0,88

0,7

1,25

Салат из гусиной грудки с кедровым маслом

100/163

1,2

0,7

1,71

Масло сливочное

20

0,08

0,7

0,11

Сыр «Российский»

50

1,15

0,7

1,64

Йогурт

200

4

0,7

5,71

Десерт «Русская фантазия»

210

0,85

0,7

1,21

Шоколадный мусс с ягодным сиропом

100/75

0,6

0,7

0,85

Шоколадный «Дзуккотино»

100/75

0,6

0,7

0,85

Итого:

23,89

35,92

Принимаем в холодном цехе для готовых блюд стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, для сырых продуктов - шкаф холодильный ШХ 0,40М.

Подбор механического оборудования. Принимаем слайсер марки ES-220 габаритными размерами 450х280х320-1шт, блендер марки G 201 -1шт с габаритами 160х165х430, соковыжималка марки Li-240 c габаритами 205х310х360 - 1 шт.

Расчет площади холодного цеха (см. табл.2.18). Условный коэффициент использования площади = 0,4.

Таблица 2.18 Расчет площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования

Полезная площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Шкаф холодильный

ШХ-0,40М

1

750х750х1810

0,29

0,29

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ-3

1

1680х1200х12000

1,41

1,41

Ванна моечная

ВМСМ

1

810х860х860

0,53

0,53

Стеллаж передвижной

СП-125

1

690х1500х1500

0,28

0,28

Слайсер

ES -250

1

450х280х320

0,126

-

Соковыжималка

Li-240

1

205х310х360

0,06

-

Блендер

G 201

1

160х165х430

0,02

-

Стол для установки средств малой механизации

СПММ-1500

1

1500х800х850

1,2

1,2

Стол производственный

СП-1200

2

1200х800х850

0,96

1,92

Раковина

Р

1

600х400

0,24

0,24

Весы настольные

ПН-10С-13

2

580х280

0,16

-

Итого:

5,87

S = 5,87/0,4 = 14,675 м2.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Рабочее место повара оснащено модулированным тепловым оборудованием. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных емкостей, инструментов и кухонного инвентаря (дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, терок, досок разделочных и др.) стол имеет ящики и полки.

Первые блюда в ресторане готовят на заказ, поэтому их варят на электрических плитах в кастрюлях небольшого объема. При этом целесообразно использовать кастрюли из нержавеющей стали емкостью 4л. Они обладают необходимой прочностью, жесткостью и удобством в эксплуатации. Для тушения и пассировки овощей, приготовления различных суповых заправок используют сковороды вместимостью 2 и 4 л.

В горячем цехе ресторана расположено современное тепловое, механическое и вспомогательное оборудование.

Расчет площади горячего цеха (см. табл.2.19). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 2.19 Расчет площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования

Полезная площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

2

880х1200х860

1,41

1,41

Ванна моечная

ВМСМ

1

810х860х860

0,53

0,53

Плита электрическая

ЭП-4Ш

1

1050х850х860

0,89

0,89

Плита электрическая

ЭП-2Ш

1

550х850х860

0,46

0,46

Микроволновая печь

MF 900

1

510х425х350

0,21

-

Фритюрница настольная

EF 4+4L

1

435х400х310

0,17

-

Фритюрница напольная

72/02 FRE

1

400х700х860

0,28

0,28

Электроварка

74/02 СРЕ

1

800х700х860

0,56

0,56

Стол с подогревом для посуды

СПД-12/6Н

1

1200х600х870

0,72

0,72

Жарочная поверхность

АКО-40/2Н

1

400х700х860

0,28

0,28

Пароконвектомат

SE-4CRU 0612

1

600х900х800

0,54

-

Пароконвектомат

SCC 61

1

847х711х751

0,52

-

Стол производственный

СП-1200

5

1200х800х850

0,96

4,8

Раковина

Р

1

600х400

0,24

0,24

Весы настольные

ПН-10С-13

1

580х280

0,16

-

Водонагреватель

ЭВПЗ-15

1

320х260х530

0,08

-

Подставка

ППКЭ 60/60/25

1

600х600х250

0,36

0,36

Подставка

ППКЭ 60/60/40

1

600х600?400

0,36

0,36

Итого:

10,89

S=10,89/0,3=36,3м2.

Мучной цех. Ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых в кондитерском цехе, следующий: пирожки сдобные с капустой яйцом, с картофелем луком, с картофелем мясом; пиццы, сдобные булочки, хуплу, кулебяки, ватрушки, сосиски в тесте, беляши, чебуреки и др.

В данном цехе расположено следующее оборудование: тестомесильная и взбивальная машины, паровоквектомат, расстойный шкаф, сковорода электрическая, стол с охлаждаемым с охлаждаемым шкафом,

Расчет площади мучного цеха (см. табл.2.20). Площадь цеха определяется по формуле (2.4). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 2.20 Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Стол производственный

СП-1200

3

1200х800х850

0,96

2,88

Ванна моечная

ВМ-1

1

630х630х630

0,39

0,4

Раковина

Р

1

600х400

0,24

0,24

Весы настольные

ПН-10С-13

1

580х280

0,16

-

Стеллаж передвижной

СП-125

1

690х1500х1500

0,28

1,035

Тестомесильная машина

МТМ -60М

1

750х540х1165

0,4

0,4

Миксер

HL11007A

1

340х460х520

0,15

-

Сковорода электрическая

СЭСМ-02

1050х840х860

0,88

0,88

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

1

1680х1200х12000

1,41

1,41

Пароконвектомат

CVP6ES

1

960х750х960

0,26

0,26

Расстойный шкаф

410х650х490

Итого:

7,5

S=7,5/0,35=21,44м2.

Расчет площадей помещений. Площадь помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по нормативным данным на 1 место в м2 по формуле:

F=р*d,(2.17)

где F-площадь помещения, м2,

р - количество мест в зале, шт (88),

d - норма площади на 1 место в зале, м2 (1,8 м2).

S = 1,8*88=158,4 м2.

Делись добром ;)