Изготовление колбасных изделий
1.2 Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной по 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.
От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.
От изделий без оболочки (студней, паштетов и так далее) точечные пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 200 - 250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объеденные пробы соответственно массой 800 - 1000 г для органолептических испытаний и 400 - 500 г для химических.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 - 500г..
От копченных свиных голов объединенные пробы массой по 400 - 500 г составляют из срезов щечного мяса от трех единиц продукции. От копченных рулек, голяшек и ребер объединенные пробы массой по 400 - 500 г составляют из несколько точечных проб, полученных от разных единиц продукции.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
· Наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
· Наименования организации, где отбирались пробы;
· Обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
· Наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
· Даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;
· Обозначение нормативного документа, по которому выработан продукт;
· Номера документа и даты сдачи-приемки;
· Результатов контроля внешнего вида партии;
· Цели направления продукта на испытания;
· Места и даты отбора проб;
· Номера пробы;
· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.