Изготовление колбасных изделий

курсовая работа

1.4 Технические требования

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта -- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта -- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную -- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную -- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7--3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; чеснок свежий по ГОСТ 7977; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; чеснок консервированный поваренной солью; Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1.

Допускается применять: боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; экстракт чеснока взамен натурального; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья и так далее.

Таблица 1. Рецептура

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбас

деликатесной

московской

сервелата

бараньей

любительской

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта

40

75

25

-

-

Говядина жилованная первого сорта

-

-

-

15

65

Свинина жилованная нежирная

-

-

25

-

-

Свинина жилованная полужирная

35

-

-

-

-

Свинина жилованная жирная или грудинка свиная

-

-

50

-

-

Баранина жилованная односортная

-

-

-

75

-

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3000

3000

3000

3000

3000

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

Сахар-песок

200

200

200

200

200

Перец черный или белый молотый

100

150

150

100

100

Перец душистый молотый

-

-

-

-

50

Кардамон или мускатный орех молотые

30

30

30

-

30

Чеснок

свежий очищенный измельченный

-

-

-

100

-

Делись добром ;)