Изготовление колбасных изделий
1.4 Технические требования
Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта -- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта -- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную -- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную -- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7--3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; чеснок свежий по ГОСТ 7977; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; чеснок консервированный поваренной солью; Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1.
Допускается применять: боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; экстракт чеснока взамен натурального; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья и так далее.
Таблица 1. Рецептура
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Норма для колбас |
|||||
деликатесной |
московской |
сервелата |
бараньей |
любительской |
||
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) |
||||||
Говядина жилованная высшего сорта |
40 |
75 |
25 |
- |
- |
|
Говядина жилованная первого сорта |
- |
- |
- |
15 |
65 |
|
Свинина жилованная нежирная |
- |
- |
25 |
- |
- |
|
Свинина жилованная полужирная |
35 |
- |
- |
- |
- |
|
Свинина жилованная жирная или грудинка свиная |
- |
- |
50 |
- |
- |
|
Баранина жилованная односортная |
- |
- |
- |
75 |
- |
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
||||||
Соль поваренная пищевая |
3000 |
3000 |
3000 |
3000 |
3000 |
|
Нитрит натрия |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Сахар-песок |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
Перец черный или белый молотый |
100 |
150 |
150 |
100 |
100 |
|
Перец душистый молотый |
- |
- |
- |
- |
50 |
|
Кардамон или мускатный орех молотые |
30 |
30 |
30 |
- |
30 |
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
- |
- |
- |
100 |
- |