Изготовление хлебобулочных изделий

курсовая работа

А Технологические карты

Тема: «Каравай»

Цель: Научиться готовить «Каравай»

Рецептура:

Мука в/с 500 г

Дрожжи 20г

Сахар 125г

Масло сл 50г

Молоко 1,5ст

Яйцо 2шт

Соль 5г

Операции

Требования к качеству

оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Замесить опару (молоко, дрожжи, мука)

Поставить на брожение

Ввести остальные продукты

Замесить тесто

Поставить на брожение

Сделать обминку

Поставить на брожение

Обмять второй раз

Расстоять

Сформовать «Каравай»

Украсить

Уложить

Расстоять

Смазать лезоном

выпечь

Молоко t?30?C, мука просеянная

1-1,5 часа

сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки

10-15 минут

1,5-2 часа

через час

1,5-2 часа

в теплом месте

тестом

30-40 минут

дважды

в нагретой. в течение 60-70 минут при t?190-210?C

Эл. плита, сито

Тестомесная машина

Нож, скалка, лист

Кисточка

печь

Требования к качеству:

Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога. Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку. Рисунок из теста четкий.

Тема: «Пышки ореховые»

Цель: Научиться готовить пышки ореховые.

Рецептура: Тесто:

мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт

масло сл 100г сах. пудра 150г

раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст

яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка

сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка

ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст

дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки

сметана 100г

Операции

Требования к качеству

оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Перемешать муку и масло

Добавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметану

Вымесить тесто

Расстоять

Раскатать в пласты

Нарезать квадратики

Уложить начинку

Соединить все 4 угла

Защипать и уложить изделие

Смазать яичным желтком

Выпечь

Посыпать ванильным сахаром

Приготовить начинку

Варить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре.

Охладить

Добавить сл. масло.

хорошо

хорошо

2 часа

тонкий

4х4 см

на середину

кверху

швом вниз

поверхность

t?200-210?C

равномерно

в глубокой

помешивая

веселкой

тестомесильная машина

скалкой

нож

ложкой

лист

печь

посуде

веселкой

ложка

Требования к качеству:

Пышки квадратной формы. Начинка не выглядывает. Румяного цвета, не горелые. Внутри с ореховой начинкой.

Тема: Пирожное песочное

Цель: Научиться готовить пирожное песочное

Рецептура:

Мука в/с 636г

сахар песок 286г

маргарин 96г

пудра ванильная 2г

соль 5г

фрукт начинка 100г

крем масляный 100г

Операции

Требования к качеству

оборудование

1

2

3

4

5

6

Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителя

Всыпать муку и разрыхлитель

Замесить тесто

Формуют корзинку методом лепки

Выпекают

Начинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом

В течение 3-6 минут

Мука + разрыхлитель

По 50 г

t?230?C 10-15 минут

красиво

Веселка

Тестомесильная машина

Форма корзинки

Печь

Корнетик

Требования к качеству:

Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t?0-8?C.

Делись добром ;)