Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

курсовая работа

3. Технологические карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья..." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья..." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Описание технологического процесса..." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Икра кабачковая

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Кабачки, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%.

Наименование

продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10порций

20порций

Кабачки

1693

1354/880

1,354/0,88

2,708/1,760

Лук репчатый

143

120

0,12

0,24

Томатное пюре

110

110

0,11

0,22

Масло растительное

50

50

0,05

0,1

Уксус 3%

30

30

0,03

0,06

Выход

-

1000

1

2

Технология приготовления

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 75-100г на порцию.

Органолептические показатели

Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей. Цвет: икры соответствующий основному продукту.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный в меру соленый, запах кабачков.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Борщ

Область применения: предприятие общественного питания

Перечень сырья: Свекла, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, петрушка (корень), сельдерей (корень), говядина, сахар, уксус 3%, маргарин, бульон или вода.

Наименование

продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10порций

20порций

Свекла

200

160

1,6

3,2

Капуста белокочанная

150

120

1,2

2,4

Морковь

50

40

0,4

0,8

Лук репчатый

48

40

0,4

0,8

Сахар

10

10

0,1

0,2

Масса борща

-

800

8

16

Петрушка (корень)

13

10

0,1

0,2

Сельдерей (корень)

13

10

0,1

0,2

Говядина

80

75

0,75

1,5

Уксус 3%

16

16

0,16

0,32

Маргарин

20

20

0,2

0,4

Бульон или вода

800

800

8

16

Выход

-

1000

1

2

Технология приготовления

В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Делись добром ;)