Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
3. Технологические карты на блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья..." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Нормы закладки сырья..." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Описание технологического процесса..." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Икра кабачковая
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Кабачки, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
брутто |
нетто |
10порций |
20порций |
||
Кабачки |
1693 |
1354/880 |
1,354/0,88 |
2,708/1,760 |
|
Лук репчатый |
143 |
120 |
0,12 |
0,24 |
|
Томатное пюре |
110 |
110 |
0,11 |
0,22 |
|
Масло растительное |
50 |
50 |
0,05 |
0,1 |
|
Уксус 3% |
30 |
30 |
0,03 |
0,06 |
|
Выход |
- |
1000 |
1 |
2 |
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 75-100г на порцию.
Органолептические показатели
Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей. Цвет: икры соответствующий основному продукту.
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах: нежный в меру соленый, запах кабачков.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Борщ
Область применения: предприятие общественного питания
Перечень сырья: Свекла, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, петрушка (корень), сельдерей (корень), говядина, сахар, уксус 3%, маргарин, бульон или вода.
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|||
брутто |
нетто |
10порций |
20порций |
||
Свекла |
200 |
160 |
1,6 |
3,2 |
|
Капуста белокочанная |
150 |
120 |
1,2 |
2,4 |
|
Морковь |
50 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
Сахар |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Масса борща |
- |
800 |
8 |
16 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Сельдерей (корень) |
13 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Говядина |
80 |
75 |
0,75 |
1,5 |
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
0,16 |
0,32 |
|
Маргарин |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
8 |
16 |
|
Выход |
- |
1000 |
1 |
2 |
Технология приготовления
В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.