Изучение особенностей сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности
2.2 Технохимическая характеристика гидробионта
Тихоокеанская сайра достигает половозрелости на четвертом году жизни, но вступают в нерест далеко не все половозрелые рыбы; нерест растянут, и происходит в разных районах.
Размеры и вес тихоокеанской сайры в уловах изменяются в очень широких пределах (длина 24-40 см, вес 100-180 г). Это непостоянство размера и веса зависит от возрастного и полового состава косяков облавливаемой рыбы, различных темпов роста в отдельных районах, способа лова рыбы и т.п.
Массовые соотношения частей тела сайры представлены в табл. 2.1
Таблица 2.1 Массовые соотношения частей тела сайры
Части тела |
Масса, г |
В % массы рыбы |
|
Неразделанная рыба |
180 |
6,4 |
|
Голова |
19,6-23,2 |
||
В том числе:- жабры |
4,2-5,5 |
||
Внутренности В том числе: - печень |
10,9-8,5 4,2-6,8 |
||
Тушка |
51,3-57,9 |
||
В том числе:- кожа - позвоночник - мышечная ткань без кожи |
2,0-4,0 5,0-6,4 44,2-47,6 |
||
Молоки Ястыки |
21,0-26,0 11,0-20,0 |
Весовые соотношения частей тела у тихоокеанской сайры, добытой в разное время и в разных районах Дальнего Востока, изменяются незначительно. Химический состав тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.2
Таблица 2.2 Химический состав мяса тихоокеанской сайры
Район и период лова |
Пределы содержания, % |
||||
вода |
липиды |
белок |
мин. вещества |
||
Зал. Петра Великого, август |
77,7-82,2 |
0,3-0,7 |
15,5-18,6 |
1,3-2,2 |
|
Западное побережье Камчатки, июль-сентябрь |
79,5-82,0 |
0,3-0,6 |
15,8-17 |
1,0-1,8 |
|
Охотское море, июль-сентябрь |
79,4-80,6 |
0,4-0,9 |
17,1-18,1 |
1,2-1,5 |
|
Северное приморье, май- сентябрь |
80-81,9 |
0,3-0,5 |
16,8-17,3 |
0,8-1,3 |
|
Северный Сахалин, июль-август |
81-82,2 |
0,2-0,4 |
16,3-17,4 |
1,0-1,2 |
|
Восточная часть Берингова моря, август-октябрь |
81,3-81,4 |
0,2-0,3 |
16,7-16,9 |
1,2-1,5 |
|
Юго-восточная часть Берингова моря, июнь- август |
70,6-81 |
0,4-1,5 |
17,2-18,7 |
1,4-1,5 |
Химический состав частей тела тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.3.
Таблица 2.3 Химический состав частей тела тихоокеанской сайры
Части тела |
Пределы содержания, % |
||||
влага |
жир |
белок |
зола |
||
Голова |
78,2-82,4 |
0,7-0,9 |
14,3-15,4 |
7,4-8,3 |
|
Плавники, хвост |
79,4-81,9 |
0,4-0,5 |
12,6-16,4 |
9,1-10,6 |
|
Печень |
22,2-51,6 |
10,7-70,1 |
5,3-11,2 |
0,3-0,9 |
|
Кишечник, желудок |
80,9-83,7 |
1,4-3,7 |
9,6-11,6 |
0,6-1,1 |
Мясо тихоокеанской сайры характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.
Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской сайры после нереста мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания сайра к лету достигает, нормальной упитанности.
У сайры содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле--мае сайра имеет наиболее обводненное мясо (81 % (влаги в мясе мелкой и 83,5 % -- в мясе крупной сайры). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5 % до января--февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.
Мясо сайры отличается повышенным, содержанием небелкового азота (13--15 % к общему азоту). Мясо сайры содержит очень много ансерина (150 мг %), бетаина (102 мг %); окиси триметиламина (400-600 и до 1080 мг %), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8--2,7 мг %) и креатина (350--580 мг %) различий нет. В мясе сайры несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.
В мясе сайры присутствуют все важные водорастворимые витамины (г%): B1 50--95, В2 110--830, Bс 10--12, B12 0,7--1,4, РР 1000--3200 и пантотеновой кислоты 50--200.
В мясе сайры обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220--240, Кальций 11--30, магний 24-140, фосфор 170--230, железо 0,5--1,1, йод 90--120, марганец 50--60, медь 60--70, кобальт 20--30, молибден 5--10, бром 0,5--0,6.