Изучение особенностей сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности

курсовая работа

2.2 Технохимическая характеристика гидробионта

Тихоокеанская сайра достигает половозрелости на четвертом году жизни, но вступают в нерест далеко не все половозрелые рыбы; нерест растянут, и происходит в разных районах.

Размеры и вес тихоокеанской сайры в уловах изменяются в очень широких пределах (длина 24-40 см, вес 100-180 г). Это непостоянство размера и веса зависит от возрастного и полового состава косяков облавливаемой рыбы, различных темпов роста в отдельных районах, способа лова рыбы и т.п.

Массовые соотношения частей тела сайры представлены в табл. 2.1

Таблица 2.1 Массовые соотношения частей тела сайры

Части тела

Масса, г

В % массы рыбы

Неразделанная рыба

180

6,4

Голова

19,6-23,2

В том числе:- жабры

4,2-5,5

Внутренности В том числе:

- печень

10,9-8,5

4,2-6,8

Тушка

51,3-57,9

В том числе:- кожа

- позвоночник

- мышечная ткань без кожи

2,0-4,0

5,0-6,4

44,2-47,6

Молоки

Ястыки

21,0-26,0

11,0-20,0

Весовые соотношения частей тела у тихоокеанской сайры, добытой в разное время и в разных районах Дальнего Востока, изменяются незначительно. Химический состав тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.2

Таблица 2.2 Химический состав мяса тихоокеанской сайры

Район и период лова

Пределы содержания, %

вода

липиды

белок

мин. вещества

Зал. Петра Великого, август

77,7-82,2

0,3-0,7

15,5-18,6

1,3-2,2

Западное побережье Камчатки, июль-сентябрь

79,5-82,0

0,3-0,6

15,8-17

1,0-1,8

Охотское море, июль-сентябрь

79,4-80,6

0,4-0,9

17,1-18,1

1,2-1,5

Северное приморье, май- сентябрь

80-81,9

0,3-0,5

16,8-17,3

0,8-1,3

Северный Сахалин,

июль-август

81-82,2

0,2-0,4

16,3-17,4

1,0-1,2

Восточная часть Берингова моря, август-октябрь

81,3-81,4

0,2-0,3

16,7-16,9

1,2-1,5

Юго-восточная часть Берингова моря, июнь- август

70,6-81

0,4-1,5

17,2-18,7

1,4-1,5

Химический состав частей тела тихоокеанской сайры представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3 Химический состав частей тела тихоокеанской сайры

Части тела

Пределы содержания, %

влага

жир

белок

зола

Голова

78,2-82,4

0,7-0,9

14,3-15,4

7,4-8,3

Плавники, хвост

79,4-81,9

0,4-0,5

12,6-16,4

9,1-10,6

Печень

22,2-51,6

10,7-70,1

5,3-11,2

0,3-0,9

Кишечник, желудок

80,9-83,7

1,4-3,7

9,6-11,6

0,6-1,1

Мясо тихоокеанской сайры характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.

Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской сайры после нереста мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания сайра к лету достигает, нормальной упитанности.

У сайры содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле--мае сайра имеет наиболее обводненное мясо (81 % (влаги в мясе мелкой и 83,5 % -- в мясе крупной сайры). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5 % до января--февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.

Мясо сайры отличается повышенным, содержанием небелкового азота (13--15 % к общему азоту). Мясо сайры содержит очень много ансерина (150 мг %), бетаина (102 мг %); окиси триметиламина (400-600 и до 1080 мг %), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8--2,7 мг %) и креатина (350--580 мг %) различий нет. В мясе сайры несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.

В мясе сайры присутствуют все важные водорастворимые витамины (г%): B1 50--95, В2 110--830, Bс 10--12, B12 0,7--1,4, РР 1000--3200 и пантотеновой кислоты 50--200.

В мясе сайры обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220--240, Кальций 11--30, магний 24-140, фосфор 170--230, железо 0,5--1,1, йод 90--120, марганец 50--60, медь 60--70, кобальт 20--30, молибден 5--10, бром 0,5--0,6.

Делись добром ;)