Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

курсовая работа

Выводы

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства.

В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1. плодово - семенные (используют плоды и семяна) - анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2. цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран;

3. листовые (используют листья) - лавровый лист;

4. коровые (используют кору) - корица;

5. корневые (используют корни) - имбирь.

Технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Глава 2. Анализ ассортимента пряностей

2.1 Анализ классификации ассортимента пряностей

Существует несколько ассортиментных классификаций пряностей: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) и по учебной классификации.

Классификация пряностей по ОКП представлена в таблице 2.

Таблица 2 Общероссийский классификатор продукции

Показатель

Название

Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства

-Имбирь

-Перец душистый

-Перец черный

-Перец красный

-Бадьян

-Кардамон

-Корица

-Гвоздика

-Шафран

Пряности

-Листья (лавровый лист)

-Корни

-Плодово-семенные

-Кора

-Цветы и их части

Смеси пряностей

-фасованные для колбасных изделий

-для мясных, рыбных, овощных блюд

-для домашнего консервирования овощей

-с солью

-с сахаром

-для сладких блюд

Согласно ОКП пряности делят по следующим показателям: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства, пряности и смеси пряностей.

Классификация пряностей по ТНВЭД представлена в таблице 3.

Таблица 3 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Показатель

Название

Перец рода Piper; плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые

- недробленый и немолотый

- дробленый или молотый

плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые

-Ваниль

-Корица и цветки коричного дерева: - недробленые и немолотые:

- корица (Cinnamomum zeylanicum Blume)

- прочие

- дробленые или молотые

-Гвоздика (целые плоды, цветки и цветоножки)

Мускатный орех, мацис и кардамон

-мускатный орех

- мацис

- кардамон

Семена аниса, бадьяна, фенхеля, кориандра, тмина римского, или тмина волошского, или тмина; ягоды можжевельника

-семена аниса или бадьяна

- семена кориандра

- семена тмина римского, или тмина волошского

- семена тмина

- семена фенхеля; ягоды можжевельника

Имбирь, шафран, турмерик (куркума), тимьян, или чабрец, лавровый лист, карри и прочие пряности:

-имбирь

- шафран:

- туpмеpик (куркума)

- прочие пряности:

Смеси

-недробленые и немолотые

- дробленые или молотые

Прочие

-семена пажитника сенного

- тимьян, или чабрец:

- недробленый и немолотый:

- тимьян ползучий (Thymus serpyllum)

- прочий

- дробленый или молотый

- лавровый лист

- карри

Согласно ТН ВЭД пряности делят на: Перец рода Piper; плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, плоды рода Capsicum или рода Pimenta, сушеные, дробленые или молотые, мускатный орех, мацис и кардамон, Семена аниса, бадьяна, фенхеля, кориандра, тмина римского, или тмина волошского, или тмина; ягоды можжевельника, имбирь, шафран, турмерик (куркума), тимьян, или чабрец, лавровый лист, карри и прочие пряности, смеси и прочие.

Учебная классификация пряностей представлена в таблице 4.

Таблица 4 Учебная классификация пряностей

Показатель

Название

В зависимости от области распространения

- классические

- местные

Технология получения

- натуральные

- синтетические

В зависимости от того, какой частью растения являются пряности

- плодово - семенные

-цветочные

-листовые

-коровые

-корневые

Данная классификация отражает больше признаков, чем классификация по ОКП и ТН ВЭД. Согласно учебной классификации можно выделить следующие показатели:

- в зависимости от области распространения

- технология получения

- в зависимости от того, какой частью растения являются пряности.

2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей

При выполнении практической части курсовой работы изучен ассортимент пряностей магазина «Купец», находящийся по адресу: город Иваново, ул. Суворова д. 42, результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 Ассортиментный перечень

Название

Производитель

Стоимость, руб.

Перец черный молотый

ООО «Лига плюс», г.Нижний Новгород

49-00

Перец черный молотый

ООО «Сантус ЛТД», г.Москва

11-00

Кориандр

ООО «ПрофАгроТехника», Московская область, г.Пушкино

3-50

Имбирь молотый

ООО «Сантус ЛТД», г.Москва

3-50

Ванилин кристаллический

ЗАО «Агроимпорт», г.Москва

2-50

Перец красный молотый

ООО «Славянский пищекомбинат», г.Москва

5-00

Аджика сухая

ООО «Сантус ЛТД», г.Москва

5-00

Перец черный горошком

ООО «Лига плюс», г.Нижний Новгород

49-00

Перец красный молотый (жгучий чили)

ООО «Проммикс», г.Москва

16-00

Лавровый лист

ЗАО «Агроимпорт», г.Москва

5-00

Перец черный горошек

ООО «Сантус ЛТД», г.Москва

5-00

Так же была изучена структура ассортимента, представленная в таблице 6.

Таблица 6 Структура ассортимента

Наименование признаков классификации по производителю

Количество, шт.

Цена, руб.

Отношение показателей структуры

в натуральном выражении, %

в стоимостном выражении, %

ООО «Лига плюс»

2

49

18

63

ООО «ПрофАгроТехника»

1

3,5

9

3

ООО «Славянский пищекомбинат»

1

3,5

9

3

ООО «Проммикс»

1

16

9

10

ЗАО «Агроимпорт»

1

2,5

18

5

1

5

ООО «Сантус ЛТД»

1

11

37

16

1

3,5

2

5

Итого

11

154,5

100

100

Отношение показателей структуры в натуральном выражении отражены на диаграмме 1.

Диаграмма 1

По отношению показателей структуры в натуральном выражении можно определить, что на данном предприятии большую часть ассортимента пряностей занимают пряности следующих производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Это объясняется тем, что данные пряности обладают невысокой стоимостью и более широким ассортиментом.

Отношение показателей структуры в стоимостном выражении отражены на диаграмме 2.

Диаграмма 2

По отношению показателей структуры в стоимостном выражении лидирующее место занимают пряности производителя ООО «Лига плюс», так как у него достаточно высокая стоимость и оно является брендовой продукцией.

Показатели ассортимента

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.

Базовая широта- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

Кш = Шд / Шб*100%

где

Кш - коэффициент широты, %;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) - отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

Кп = Пф / Пб *100%

где

КП - коэффициент полноты, %;

ПБ - полнота базовая;

ПД - полнота действительная.

Устойчивость ассортимента -- способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости -- отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по следующей формуле:

Ку = Уф/ Пд* 100%

где

Ку - коэффицент устойчивости, %;

Уд - количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

ПБ - полнота базовая.

Новизна (обновление) ассортимента -- способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением -- количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна рассчитывается по формуле:

Кн = Нф/Пд*100%

где

Кн - коэффициент новизны, %;

Н - показатель новизны;

Шд - действительная широта.

Рациональность ассортимента -- способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности -- средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = (Вш ? Кш + Вп ? Кп + Ву ? Ку + Вн ? Кн)

Где: Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вп - коэффициент весомости полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кп - коэффициент полноты ассортимента;

Кн - коэффициент новизны ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента.

Результаты анализа показателей ассортимента игристого виноградного вина в розничной торговой сети представлены в таблице 7.

Таблица 7 Показатели ассортимента

Показатели ассортимента

Расчет показателей

Коэффициент широты

9 / 9 * 100% = 100%

Коэффициент полноты

11 / 30 * 100% = 36,6%

Коэффициент устойчивости

4 /11 * 100% = 36,3%

Коэффициент новизны

11 / 11 * 100% = 0%

Коэффициент глубины

2,2 / 11 * 100% = 20%

Коэффициент рациональности

(1*0,4 + 0,3*0,3 + 0,3*0,2 + 0*0,1)= 0,55

Широта. В качестве базового показателя использованы все группы товаров, согласно учебной классификации. В качестве действительного показателя использованы все группы товаров представленных в исследуемом магазине.

Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей в магазине. В качестве действительного показателя - количество разновидностей представленных в ТН ВЭД.

Устойчивость. В качестве базового показателя использованы конкретные наименования пряностей пользующихся устойчивым спросом в исследуемом магазине: перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист и перец черный горошек. В качестве действительного показателя - фактическое количество видов пряностей в магазине.

Новизна. В качестве базового показателя использовано количество новых товаров в магазине. За данный период времени анализа ассортимента в магазине новых товаров не появилось.

Глубина. В качестве базового показателя использованы разновидности из признака классификации «пряности» по ОКП. В качестве действительных показателей использованы виды различных торговых марок пряностей, представленных магазине «Купец» (см. таблицу 5).

Делись добром ;)