Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

курсовая работа

2. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, тушении, жарке, запекании (прил.1). Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60-65 оС. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде составляет обычно 75-150 г, в горячей закуске - 40-50 г. мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых составляет 100-150 г.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

Блюда из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски, тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 оС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 оС. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 оС, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 оС и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних - розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время прожаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе - 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края - 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85 оС, свинины - 70-72 оС. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жаренные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60 оС. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину - по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину, баранину - по 1-2 куска на порцию), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину - чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо. [8]

Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5-10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 оС и только после этого кладут подсоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-170 оС. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-25 мин.

Натуральные жаренные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подавать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка. [8]

Делись добром ;)