Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока

дипломная работа

1.2 Услуги специализированных предприятий общественного питания

ресторан бизнес бармен официант

Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности качества услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие "услуги", но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.

Как видно из главы 1.1 специализированные рестораны могут быть весьма разнообразными и естественно предлагать разнообразные услуги. Это зависит от ресторатора, концепции, ценовой политики и общей стилистики заведения. Как и классификации специализированных предприятий общественного питания, так и четкой классификации специализированных услуг не определенно. Эксперты в области предприятий общественного питания пользуются классификацией разработанной в ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги предприятий общественного питания". Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, требования безопасности услуг.

Услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

В данном стандарте приведены следующие услуги предприятий общественного питания:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги [6].

Так же многие эксперты выделяют три основные услуги- это производство, реализация и организация потребления.

Спецификой может обладать любая из выше перечисленных услуг. Как основные так и дополнительные услуги могут стать предметом уникальности того или иного заведения.

В настоящее время многие рестораторы, стремясь увеличить количество гостей, создают на предприятиях, так называемые, открытые кухни, когда процесс по изготовлению кулинарной продукции происходит непосредственно на глазах у посетителей.

В последнее время все чаще на предприятии общественного питания стали организовывать собственную кондитерскую, реализующею продукцию на вынос.

Сейчас очень модно экспериментировать с процессом обслуживания, многие рестораторы, с целью удивить потребителя и привлечения как можно большего числа посетителей, стремятся сделать процесс обслуживания ярким и запоминающимся. Естественно преподносят данные услуги как "фишку" своего заведения[7].

Все большую популярность приобретает услуга с организацией обслуживания вне торгового зала, почти для всех предприятий стало обычным предоставлять услугу по выездному обслуживанию. Это способствовало созданию новой формы обслуживания на предприятиях общественного питания такой как кейтеринг, которые специализируются на выездном обслуживании.

Так же специализированной услугой может являться уникальное меню, представленное в заведении. Изготовление на предприятии таких специальных видов меню таких как постное, детское, рождественское давно являются правилом хорошего тона, для уважающих себя заведений. и как правило пользуются большой популярностью у посетителей.

Отличительным признаком, которые многие рестораны выбирают своей специализацией, стали услуги по организации досуга. Так, например, шоу-рестораны специализируются как раз на организации обширной шоу программы. В такие заведения посетитель приходит не поесть, но в первую очередь насладиться шоу.

"Прочие услуги" это та сфера деятельности где ресторатор может развернуться. В данных услугах может числиться и, уже ставшей обыденностью, услуга по вызову такси, так и совсем уникальные, которые рестораторы придумывают для своего заведения, например, организация лекций, с элементами дегустации напитков или блюд, о которых говорилось в данной лекции.

Появления новых, специализированных услуг, зачастую продиктовано пожеланиями потребителя и модой на специфику того или иного заведения. Например, в последнее время на рынке стала популярна итальянская кухня и вслед за этим появились специализированные услуги по изготовлению кулинарной продукции, таких как приготовления пиццы с элементами шоу на глазах у посетителей.

Так же прослеживается растущая популярность пивных заведений, и рестораторы, прислушиваясь к тенденциям рынка, стремясь привлечь потребителя, придумывают новые услуги в данной отрасли, к таким, например, относятся персонализированные пивные краны, при помощи которых посетитель может самостоятельно наливать себе напиток[6].

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддержания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные[8].

В первую очередь пивные предприятия общественного питания предоставляют услугу реализации пива, как разливного, так и бутылочного. По рекомендациям рестораторов минимальная линейка пивного ассортимента должна включать 5-6 сортов пива.

В меню подобных предприятий общественного питания, как правило, включен широкий ассортимент мясных и рыбных закусок. В основном в меню включаются те блюда, которые способны вызвать жажду, и как следствие увеличить объем потребления пива. В обработке кулинарной продукции в основном используются способы жарки тушения и засаливания. Возможно устройство открытого мангала для приготовления шашлыков и блюд- гриль. В заведениях подобного формата меню является дополнением к основному напитку, и призвано подчеркнуть его.

Формат обслуживания в пивных заведениях зависит от типа предприятия, но, как правило, используется метод с полным обслуживанием официантом.

Отличительной особенностью пивных предприятий общественного питания всех типов, является наличие в зале плазменных панелей для просмотра спортивных программ. Так как подавляющее большинство посетителей подобных заведений мужчины, это будет способствовать увеличению потока посетителей и максимизации продаж[9]. Как показывает практика предприятия, имеющие подобную деталь в интерьере, на период каких либо спортивных мероприятий имеют почти 100% загрузку. Так же в пивных заведениях часто играет живая музыка, а в некоторых даже имеется собственная концертная площадка, так например Владивостокский пивной ресторан "Фабрика" принимал на своей сцене известный российских и мировых исполнителей.

В качестве дополнительных услуг многие пивные предприятия предлагают бильярдные столы, которые пользуются большой популярностью у посетителей.

Во многих пивных заведениях, обладающих собственной пивоварней, аппараты по изготовлению напитка находятся в открытых помещения, что позволяет гостю воочию наблюдать за приготовлением напитка. Ведущие рестораторы сходятся во мнении, что это грамотный маркетинговый ход, так как потребитель больше склонен доверять тому, что происходит на его глазах, к тому же пивоварни зачастую являются выигрышным элементом интерьера.

Интерьер пивных заведений как правило выдержан, в духе традиций средневековой Европы: темные тона, минимум освещения, в отделке в основном используется грубо обработанное дерево, цельный камень, реже металл[10].

Данные услуги являются классическим набором для пивных предприятий общественного питания, но это далеко не весь перечень, предоставляемых услуг в подобных заведениях. Из эксклюзивных услуг можно выделить организацию различных пивных турниров, например популярная в настоящее время игра "BeerPong", это способствует притоку новых посетителей и увеличению среднего чека. Ведь во время азартной игры гость не заботится о конечной сумме, которую ему придется заплатить.

Таким образом мы видим, что услуги, предлагаемые специализированными предприятиями общественного питания, весьма разнообразны, но почти всегда ориентируются на кухню, представленную в данном заведении, чтобы поддержать общую атмосферу и стилистику предприятия.

Делись добром ;)