Ассортимент блюд из субпродуктов
Почки жареные
Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.
Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.
Почки, жареные в сухарях "Броше"
Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.
Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Мозги жареные
Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке. Технологическая схема на блюдо
Таким образом, можно сделать вывод, что мясные блюда относятся к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка и запекание. В связи с этим ассортимент блюд из жаренного и запеченного мяса и субпродуктов очень разнообразен.
- Введение
- 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
- 2. Составить ассортимент, классификацию кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов.
- 2. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
- 2.1 Ассортимент блюд из мяса, жаренного крупным куском
- Ростбиф
- Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)
- Седло баранины на кости жареное
- 2.2 Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками
- Бифштекс
- Филе
- Лангет
- Антрекот
- Котлеты натуральные
- Эскалоп
- Эскалоп
- Шницель
- Ромштекс
- Шашлык по-кавказски
- Жарка мелкими кусками
- 2.3 Блюда из запеченного мяса
- Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами
- Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом
- Свинина, запеченная в тесте
- Медальоны из свинины
- Свинина "Под шубой" из картофеля
- Пикантные "Гнезда" из мяса
- 2.4 Блюда из субпродуктов
- Ассортимент блюд из субпродуктов
- 3. Особенности приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов с применением рецептур, технологией приготовления и оформление
- Заключение
- 6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- 2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
- 2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
- 3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- 14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- 40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- 3.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов и приготовление п/ф из них.
- Глава 6. Блюда из мяса