3. Особенности приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов с применением рецептур, технологией приготовления и оформление

Технологическая карта №1

Таблица 1

Антрекот

Технология приготовления.

Нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом.

Подают антрекот со строганным хреном, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Технологическая схема блюда "Антрекот" приведена в приложении 2.

Технологическая карта № 2

Таблица 2

Говяжье филе-раклет с тимьяном

Технология приготовления. Мясо подморозить, нарезать на ломтики. Измельчить листья тимьяна, смешать их с остальными ингредиентами для маринада, солью, добавить говядину, поставить на 1 час в холодильник. Сельдерей очистить от кожицы, отрезать 4 ломтика толщиной 0,5 см (остальной сельдерей не понадобится) и бланшировать в кипятке до мягкости в течение 5 мин. Вынуть мясо из маринада, быстро обжарить в масле.

Выложить сельдерей на противень, сверху поместить говядину, потом листики тимьяна и сыр. Запечь под сильно разогретым грилем, чтобы сыр стал золотистым.

При отпуске блюдо выкладывают на порционную тарелку, украшают зеленью, гарнируют.

Технологическая схема блюда "Говяжье филе-раклет с тимьяном" приведена в приложении 2.

Технологическая карта № 3

Таблица 3

Эскалоп

Технология приготовления.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Технологическая схема блюда "Эскалоп" приведена в приложении 2.

Технологическая карта № 4

Таблица 4

Котлеты из свинины по-сарански

Технология приготовления.

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

Технологическая карта № 5

Таблица 5

Бефстроганов

Технология приготовления.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.

Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Технологическая схема блюда "Бефстроганов" приведена в приложении 2.

Технологическая карта № 6

Таблица 6

Тулма (голубцы - татарское национальное блюдо)

Технология приготовления.

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.

4. Составление ТТК на блюда из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Технико-технологические карты - технологическая документация предприятий общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

· требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья…" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Описание технологического процесса" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложением к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6]

Технико-технологическая карта на блюдо "Говяжье филе-раклет с тимьяном" приведена в приложении 5.

Следовательно, технико-технологическая карта - технологическая документация предприятий общественного питания, которая составляется на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. В технико-технологической карте указываются: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.