Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока

дипломная работа

2.2 Услуги пивного ресторана "Фабрика"

18 декабря 2009 года, во Владивостоке открылся ресторан "Фабрика". Предприятие расположено и зарегистрировано в Приморском крае по адресу город Владивосток, пр. 100 лет Владивостоку 54-а [19].

Ресторан "Фабрика" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты[20].

При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан "Фабрика" позиционирует себя как предприятие общественного питания высшего класса. Основной вид деятельности - ресторанный бизнес.

Специализация - пивной ресторан.

Предметом деятельности предприятия также является осуществление следующих видов деятельности:

- организация ресторанов, кафе, и иных учреждений общественного питания, бытового обслуживания, гостиниц, туристических комплексов и объектов инфраструктуры;

- организация оптовой, мелкооптовой, розничной, комиссионной торговли промышленными, продовольственными и непродовольственными товарами, в том числе осуществление торговли на рынке, со склада, с собственных торговых точек и торговых точек, принадлежащим иным юридическим лицам, по договорам комиссии, поручения, агентским соглашениям;

- коммерческо-посредническая, рекламно-информационная, консультативная, брокерская деятельность на основе широкого использования системы агентских, консигнационных, иных соглашений;

- торгово-закупочная, посредническая деятельность;

- организация и эксплуатация точек общественного питания.

Рисунок 1 - Услуги, которые предоставляет ресторан "Фабрика"

На схеме представлены все услуги представляемые рестораном фабрика помимо стандартных завтраков, обедов и ужинов.

"Фабрика" специализируется на европейской кухне. За время работы заведение стало пользоваться устойчивой популярностью у жителей города. Основными посетителями заведения являются люди с достаточно высоким уровнем дохода. Судя по всему политика ресторана сразу была направлена на такой контингент. Предприятие организует отдых клиентов в уютной обстановке. В зале на 350 посадочных мест гости ресторана могут не только насладиться прекрасной кухней и свежесваренным пивом, но прекрасно провести время. Нужно сказать, что интерьер заведения соответствует его названию. Так же следует обратить внимание на один из основных видов деятельности ресторана - варение собственного пива.

В последние годы владельцы ресторанов и пабов все чаще приобретают дорогостоящие собственные пивоварни, отказываясь от совершения оптовых покупок пива, разлитого в стеклянные бутылки, что неудивительно, ведь в условиях растущей конкуренции, на данном сегменте рынка, рестораторам необходимо предлагать самые качественные продукты для своих потребителей, а свежесваренное пиво имеет неоспоримые преимущества перед бутылочным. Во первых: живое, в отличие от бутылочного пива ни при каких условиях не может быть пастеризовано (проще говоря, не подвергается температурной обработке). Во-вторых: в бутылочный вариант напитка могут добавляться консерванты, которые значительно продлевают срок хранения пенного напитка, а в живой нет.

Живое пиво - это пиво, которое содержит в своем составе живую культуру пивных дрожжей. Естественно, подавляющее большинство сортов пива, изготовленного промышленным способом и разлитого по бутылкам, никакого отношения к живому пиву не имеют. Процессы фильтрации, осветления, консервации и т. д. в сочетании с добавлением различных химических веществ приводят к тому, что все живое в получившемся напитке погибает.

В нашей стране постепенно формируется культура потребления спиртных напитков, в частности пива, это означает, что теперь потребитель в первую очередь ориентирован не на количество выпитого, а на качество напитка. В связи с этим условием пивные заведения, которые имеют собственную пивоварню, являются более конкурентоспособными, чем те заведения в стенах которых реализуют привезенное бутылочное пиво. В ресторане "Фабрика" пиво варят по лицензии завода "Kellers" в Мюнхене, трех сортов светлое, полутемное (красное), темное, одну из стадий приготовления посетители могут наблюдать находясь в ресторане "Фабрика", что является очень грамотным маркетинговым ходом. Каждую партию пива дегустирует квалифицированный специалист, только после чего она попадает в продажу. Меню ресторана "Фабрика" (Приложение Е) разработано с учетом специализации ресторана и учитывает, какие именно блюда будут наиболее гармонично сочетаться с пивом. В способах обработки продукции преобладают тушение, жарка (в том числе и на гриле). Именно эти способы традиционно используются для приготовления блюд способных вызвать жажду, и как следствие, большего потребления пенного напитка.

В меню входят:

- холодные закуски (34 наименования), основную долю из которых (12 наименований) составляют салаты. В этой группе выделяют фирменное блюдо "Оливье авторский "От шефа". Данная группа блюд представлена высококалорийными кулинарными изделиями, что вполне соответствует стилистике пивного ресторана;

- в меню предусмотрена специальная позиция закуски к пиву(6 наименований). Данные позиции выделены отдельно, что является грамотным маркетинговым ходом и облегчает выбор блюд для посетителя, в данном разделе представлены сушеная рыба и различные миксы орехов.

- классический перечень холодных блюд и закусок(12 наименований) представлены: мясное ассорти, сырная тарелка и традиционные соленые продукты (овощи, грибы, рыба).

- достаточно широко в меню представлены горячие закуски (12 наименований). Особой популярностью пользуются: "Куринные крылья с соусом барбекю", "Пивной камыш" и "Кольца кальмара в сухарях";

- позиция супы имеет 4 наименования. Среди них одно из самых популярных дневных блюд русское национальное первое блюдо - "Сборная солянка".

Основную долю в меню составляют горячие блюда (28 наименований), в частности:

- из рыбы и морепродуктов(8 наименований). В этой позиции представлены блюда, которые редко можно найти даже в специализированных рыбных ресторанах, такое например как "Скоблянка из кукумарии";

- из мяса (15 наименований), представлены блюда из различных сортов мяса и различной кулинарной обработки, так что любой посетитель сможет выбрать блюдо на свой вкус;

- колбасы, как самая удачная, в гастрономическом отношении позиция сочетающееся с пивом представлена 5 наименованиями.

С учетом современных тенденций развития рынка и пожелания гостей в меню включены:

- Роллы - 8 наименований.

- пицца - 9 наименований, среди которых 1 сладкая.

Несмотря на "жесткую " специализацию предприятия в меню широко представлены десерты (17 наименований) и фирменные торты.

К дополнению к перечисленному, одной из особенностей ресторана "Фабрика" является то, что гость может заказать любое блюдо, даже которого нет в меню. При условии, что на кухне имеются все необходимые продукты и повара смогут его приготовить. Данная услуга является грамотным маркетинговым ходом, здесь действует принцип "Все для удовольствия гостя".

В целом меню ресторана "Фабрика" весьма разнообразное, здесь каждый гость сможет выбрать блюдо на свой вкус. Хотя многие эксперты утверждают, что меню в пивных заведениях, как правило, должно находиться на втором плане и лишь подчеркивать пивную и коктейльную карты.

Делись добром ;)