4. Товароведческая характеристика сырья

Cглаживающиe компоненты коктейлей содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью.

К натуральным сокам относятся соки, полученные из свежих плодов и прошедшие процесс пастеризации. Это высококачественные соки, которые следует использовать в течение 24 ч после откупоривания бутылки. Они лучше других соков подходят для использования в барах.

К концентрированным сокам относятся соки, получаемые из натуральных после удаления из них воды. Для приготовления коктейлей неразбавленные концентрированные соки - это лучший компонент.

В барах для приготовления коктейлей используют также соки, приготовленные барменом из свежих фруктов за барной стойкой. Фрукты для таких соков должны быть хорошего качества и свежие. Свежевыжатые соки часто подают как самостоятельный напиток. Особенно они популярны в фитнес-барах.

К сокам с сахаром относятся соки из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот, содержащих даже в зрелом виде мало сахара.

К сокам с мякотью относятся как натуральные, так и соки с сахаром. Их получают смешиванием плодово-ягодного пюре с сахарным сиропом.

Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, произрастающего в тропиках Азии. Созревшие плоды этого дерева напоминают персик, внутри которого находятся семена. Семена высушивают, очищают от скорлупы, ядра обрабатывают и получают мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около 2 см. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус ореха - пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. Mускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряносмолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тертом виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается с коктейлями-флипами. Используется также для приготовления пуншей, глинтвейнов, грогов.

Льду следует уделить особое внимание: не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, не использовать вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда ни в коем случае нельзя использовать воду из-под крана. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду, здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса.

Лед - важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, - это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду. Лед, применяемый в барах, подразделяется на коктейльный - в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса, лед фраппе - мелкоколотый лед, лед мист - в виде подтаявшего снега и декоративный.

Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей кубики кладут в стакан или бокал. Лед в форме стаканчика с выемкой внутри используется при подаче виски - фэшенд и других коктейлей.

Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров.

Лед мист - это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных). Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком.

Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда. Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков.

Из льдогенератора лед забирают пластиковым совком и перекладывают в кулер, айсбакет или ведерко для льда. Бармен берет лед для приготовления напитка щипцами для льда, ложкой для льда или металлическим совком. Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед - 2 - 3 кубика на I порцию, лед фраппе и мист - 3/4 объема посуды

Для изготовления толченого льда можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

Сахарный сироп служит основным ингредиентом для очень многих коктейлей. Его можно приготовить, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. B одном литре воды можно растворить 1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда он понадобится.

Для многих коктейлей потребуется сахарный сироп с фруктовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.