Анализ химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных с применением активированных рассолов

реферат

Введение

При использовании активированных рассолов для посола крупнокусковых мясопродуктов и фаршей ускоряется комплекс физико-химических и биохимических показателей процесса посола, стабильно повышается на 2-6% выход готового продукта. Готовый продукт отличается пониженным содержанием хлора, кальция, ионов металлов и других компонентов, отрицательно влияющих на влагосвязывающую способность и процессы посола мяса. Установлено, что применение электролизованного рассола малой концентрации способствует снижению потерь белка мясопродуктов путем предупреждения распада желатина, образующегося из основного структурного белка мяса коллагена при тепловой обработке, на мелкие пептидные молекулы, теряющиеся в процессе соковыделения.

Целью работы является рассмотрение анализа химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных соединением активированных рассолов.

К задачам работы относится изучение:

Делись добром ;)