Анализ химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных с применением активированных рассолов

реферат

- посола мяса активированными рассолами с использованием тумблирования.

1. Характер проникновения активированных рассолов в мышечную ткань в стационарном режиме

При использовании АР для посола крупнокусковых мясопродуктов и фаршей ускоряется комплекс физико-химических и биохимических показателей процесса посола, стабильно повышается на 2-6% выход готового продукта. Готовый продукт отличается пониженным содержанием хлора, кальция, ионов металлов и других компонентов, отрицательно влияющих на влагосвязывающую способность и процессы посола мяса [2]. Установлено, что применение электролизованного рассола малой концентрации способствует снижению потерь белка мясопродуктов путем предупреждения распада желатина, образующегося из основного структурного белка мяса коллагена при тепловой обработке, на мелкие пептидные молекулы, теряющиеся в процессе соковыделения.

Ниже приведены результаты исследования и сравнительный анализ характера распределения посолочных веществ в свиной и говяжьей мышечной ткани.

Свинину рН1 = 6,2 (NOR) и говядину рН1 = 6,7 (NOR) без видимых включений жира и соединительной ткани выдерживали в течение 72 часов после убоя. Затем из части сырья приготавливали фарш, разбивали его на восемь образцов массой 100 грамм по обоим видам сырья с добавлением в каждый последовательно от 1 до 7 грамм поваренной соли. Образцы выдерживали в течение 18 часов при температуре 4-6°С, после чего исследовали на ИК аналитической системе и получали калибровочные данные. Из оставшегося кускового сырья выделяли по три образца кубической формы по 225 грамм каждый, заливали в соотношении 1: 1 16% -ными рассолами, приготовленными на основе питьевой воды - РПВ, щелочной (рН 9,4) - РЩВ, кислой (рН 3,5) - РКВ и омагниченной - ОМВ [1].

По истечении трех суток отбирали пробы из поверхностного, промежуточного и центрального слоев каждого образца. Результаты свидетельствуют (рисунок 1,2), что характер проникновения NаСl зависит от вида мясного сырья и свойств рассолов, приготовленных на основе активированных вод.

Рисунок 1 - Накопление поваренной соли в говядине (NOR) в зависимости от вида рассола: 1 - РКВ; 2 - РЩВ; 3 - ОМР; 4 - РПВ

Концентрация NаСl во всех слоях свинины и говядины с применением ОМР и РЩВ выше на 0,4-1,0% по сравнению с применением неактивированного рассола.

Процесс проникновения и распределения АР в говядине NOR и свинине NOR имеет свои особенности. При посоле говядины рассолами РЩВ, ОМР и РПВ зависимости послойного содержания NаСl идентичны, отстоят примерно на одинаковое расстояние друг от друга и отличаются лишь численными значениями, которые максимальны при применении РЩВ и минимальны для РПВ. Накопление NаСl в поверхностных слоях образцов показывает, что по истечении трех суток посола говядины достигается высокая степень равномерности распределения NаСl в мышечной ткани, т.к. углы наклона кривых 2-4 (рисунок 1) примерно одинаковы. В центре образцов концентрация поваренной соли в 1,45-1,6 раза меньше, чем в поверхностных слоях [1].

При применении РЩВ отмечена наибольшая степень накопления NaСl во всех слоях исследуемых образцов.

Кривые накопления поваренной соли при посоле свинины активированными рассолами показывают (рисунок 2), что по степени интенсивности накопления NаСl активированные рассолы выстраиваются в тот же ряд (по убывающей), что и при посоле говядины.

Рисунок 2 - Накопление поваренной соли в свинине (NOR) в зависимости от вида рассола: 1 - РЩВ; 2 - ОМР; 3 - РКВ; 4 - РПВ

Результаты исследований дают основание утверждать, что скорость проникновения посолочных веществ типа NaCl в мясной мышечной ткани при применении биологически активных рассолов во всех случаях выше, чем при посоле рассолами на основе обычной неактивированной воды. Наиболее эффективным следует считать применение РЩВ и ОМР.

Известно, что гидратация белков мяса при посоле растворами NaCl возрастает благодаря взаимодействию ионов хлора с полярными группами белков, число которых возрастает, увеличивая число молекул воды, связанных с этими группами водородной связью. С другой стороны в активированных растворах при наличии активного хлора наибольшей способностью связывать (инактивировать) его обладают субстраты, содержащие белки и белковые вещества, такие как мясная ткань, фарш, мясной сок. С большой вероятностью можно предположить, что избыток отрицательно заряженных гидроксид ионов в щелочных активированных рассолах играет ту же роль, что и ионы хлора, изменяя ионный состав и соотношения активных кислых и щелочных полярных групп миофибриллярных белков, увеличивая электростатическую напряженность между группами, несущими одноименный заряд. Нарушение поперечных связей белков при адсорбировании гидроксид ионов увеличивает число молекул воды, связанных водородными связями. Увеличивается водосвязывающая способность и растворимость миофибрилл, выражающаяся в набухании мяса. Создаются условия комфортного проникновения легкорастворимых частиц NaСl на уровне молекулярной диффузии при стационарном режиме посола [10].

Растворы NаСl на основе кислой активированной воды сдвигают показатель рН мяса к изоэлектрической точке, в которой молекулы белка не несут электрического заряда, электростатическое отталкивание отсутствует и соседние молекулы белка слипаются. Происходит частичная денатурация белков, нарушение их пространственной конфигурации, сопровождаемое образованием барьерных сеток денатурированного белка, тормозящих скорость прохождения NаСl вглубь образца и оказывающих влияние на степень равномерности распределения посолочных ингредиентов по всему объему сырья [10].

Применение активированных растворов практически не изменяет количество общего белка и жира в мясном сырье, в то время как увеличение зольности обоих видов сырья при применении биологически активных рассолов свидетельствует о большей степени интенсификации диффузионно-осмотических процессов посола (Приложение А, таблица 1). Причем накопление посолочных веществ, судя по количеству золы в центральной части полуфабрикатов, подтверждает установленный ранее ранг эффективности применения активированных рассолов [1].

мясной полуфабрикат активированный рассол

Делись добром ;)