Анализ химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных с применением активированных рассолов

реферат

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что:

- количество добавляемого активированного рассола в тумблер при механической обработке сырья существенно влияет на качественные показатели посоленного полуфабриката, и, как следствие, готового продукта;

- при 20-22% рассола отмечаются наилучшие структурно-механические и физико-химические показатели посоленного мяса;

- оптимальная длительность непрерывной механической обработки, с точки зрения обеспечения удовлетворительных качественных характеристик соленого полуфабриката, составляет 90-150 минут.

Мясной полуфабрикат, посоленный с применением активированных рассолов, удовлетворяет современным требованиям продукта здорового питания, не содержит фосфатов и нитритов вовсе или содержит их в меньшем количестве, а также содержит меньшее количество поваренной соли. При этом традиционный вкус и внешний вид мясного полуфабриката не ухудшаются.

Список использованных источников

1. Борисенко Л.А. и др. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 163 с.

2. Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие / В.И. Ганина, Н.С. Королева. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 351 с.

3. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

4. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.

5. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия /Г. Кох, М. Фукс. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с.

6. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 136 с.

8. Механическая обработка мясного и мясокостного сырья /В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.А. Рыжов, А.К. Какимов, Б.Б. Кабулов, Н.Г. Азарова. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 470 с.

9. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник /С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М.: КолосС, 2003. - 288с.

10. Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

Приложение

Приложение А

Таблица 1 - Химический состав центральной части образцов, посоленных с применением активированных рассолов

Вид рассола

Влага, %

Белок, %

Жир, %

Зола, %

Полуфабрикат из говядины

РЩВ

73,852,15

20,131,34

2,310,45

3,710,05

ОМР

74,122,18

20, 201,45

2,310,53

3,420,08

РКВ

74,422,23

20,281,42

2,330,61

2,870,06

РПВ

74,442,04

20,291,63

2,330,53

2,790,08

Полуфабрикат из свинины

РЩВ

71,022,34

17, 201,48

8,220,73

4,380,06

ОМК

71,022,18

17, 201,34

8, 200,48

3,880,05

РКВ

71,022,05

17,211,13

8, 190,57

3,100,04

РПВ

71,022,63

17,211,64

8,220,61

3,350,06

Делись добром ;)