Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1.1 -Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Основные требования к качеству
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Масло сливочное несолёное	ГОСТ 37 -91	Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%,
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	ГОСТ 26574-85	Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста.
Мясо говядины охлажденное, 1 категории	ГОСТ 779 - 87	Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно -розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко.
Вода питьевая	СанПиН 2.1.41074. 01	Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7.
Молоко коровье (3,2%)	ГОСТ 13277-79*	Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком.
Хлеб из пшеничной муки 1 с.	ГОСТ 28808-90	Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов.
Сметана (10%)	ТУ 10.02.02.789.09-89	Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
		Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории)	ГОСТ 27583-88	Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000	Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%
Сыр Голландский брусковый	ГОСт 7616-85	Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.

1.3 Расчет пищевой ценности сырья

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:

Белки 4,0 ккал/г

Жиры 9,0 ккал/г

Углеводы 4,0 ккал/г

При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)

Таблица 1.3.1- Коэффициенты потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения

Наименование	Коэффициенты потерь при тепловой обработке	Коэффициенты с учётом усвоения
Белки	0,94	0,845
Жиры	0,88	0,94
Углеводы	0,91	0,956

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.4.1.

1.5 Факторы, формирующие качество блюда «Суп луковый по-крестьянски»

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

· Качество исходного сырья - осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

· Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

· Качество оборудования - обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

· Соблюдение выходного контроля (бракераж) - контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

· Качество методов контроля - качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.

Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.

Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемый признак	Предупреждающее действие
Приготовление бульона	Мутность, сальность.	Интенсивность кипения, время варки и температурный режим.	Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены.
Первичная обработка лука, нарезка	Некачественная обработка, неправильная нарезка	Качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки.	Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке овощей.
Пассерование лука	Подгорание	Время и температура обработки	Строгое соблюдение температуры и времени обработки.
Прогревание молока	Подгорание	Время и температура обработки	Строгое соблюдение температуры и времени обработки.
Пассерование муки	Подгорание	Время и температура обработки	Строгое соблюдение температуры и времени обработки.
Овоскопирование яиц	Качество яиц, наличие дефектов	Качество яиц	Исправность овоскопа, качество овоскопирования.
Обработка яиц	Наличие загрязнений	Полнота обработки	Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке яиц
Реализация	Несоблюдение температуры подачи	Температура блюда	Соблюдение условий и сроков хранения.

Содержание