Активность воды, её влияние на качество продукции общественного питания

курсовая работа

Заключение

Для нормального функционирования организма необходимо соблюдение питьевого режима. Воду из-под крана в Смоленске и некоторых других населенных пунктах области лучше не пить. В последние годы по санитарно-химическим показателям около 40 процентов проб воды из коммунальных водопроводов не соответствовало санитарно-гигиеническим требованиям. Самые неудовлетворительные показатели качества воды, по данным областного управления Роспотребнадзора, отмечаются на территориях Духовщинского, Рославльского, Ярцевского, Смоленского районов и города Смоленска.

Повышенное микробное загрязнение питьевой воды в первую очередь связано с ветхостью водопроводных сетей, изношенность которых в среднем по области превышает 50 процентов. Состояние объектов централизованного водоснабжения на территории области крайне неудовлетворительное - только санитарная служба ежегодно регистрирует на водопроводах области свыше тысяч аварий. Низкое качество воды напрямую отражается на здоровье смолян, и специалисты Смоленской государственной медицинской академии не так давно доказали это с цифрами в руках. Было проведено серьёзное научное исследование, в ходе которого предполагалось выяснить, как качество питьевой воды отражается на здоровье дошкольников. Эксперимент доказал, что употребление очищенной питьевой воды снижает количество обострений патологии желудочно-кишечного тракта.

Приходится признать, что ту жидкость, что течет из наших кранов сегодня, пока сложно назвать питьевой водой. Смоляне выходят из положения кто как может. Кто-то покупает и устанавливает дорогие фильтры для очистки воды; кто-то покупает бутилированную воду; кто-то приобретает воду для питься в киосках "Ключ здоровья"; другие, стремясь сэкономить, берут воду для питья в родниках и источниках, расположенных в городской черте; а многие и вовсе не уделяют этой проблеме внимания и пьют воду из-под крана.

Используемая литература

1. Вода в пищевых продуктах /Под редакцией Р.Б. Дакуорта. -- Перевод с англ. -- М.: Пищевая промышленность,1980. -- 376 с.

2. Газета «Ключ здоровья», г. Смоленск, 2011

3. Газета «Рабочий путь», г. Смоленск, 2011

4. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др., 2004. - 640с.

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

6. Технология продукции общественного питания, Ратушин А., Том 2

Приложение А

Схема строения артезианского бассейна:

А -- пределы распространения артезианских вод:

а -- область питания, б -- область напора, в -- область разгрузки;

Б -- пределы распространения грунтовых вод;

H1 -- напорный уровень выше поверхности земли;

H2 -- напорный уровень ниже поверхности земли.

Земная поверхность похожа на слоёный пирог: она состоит из горизонтов, содержащих воду, которые чередуются с водоупорными слоями. Водоносные горизонты состоят в основном из песка, гравия, известняка; водоупоры - из глины, гранита и других пород, не пропускающих воду. Прикрывая водоносные горизонты, они защищают их от выпадающих в этой зоне осадков. Вода, «зажатая» сверху и снизу водоупорными слоями, называется артезианской. Чем больше водоупоров защищают воду, тем выше её качество - вода, фильтруясь через почву, освобождается от бактериальных загрязнений и взвесей и становится безупречной по прозрачности, запаху и вкусу, вбирает в себя целительные свойства солей и минералов.

Приложение Б

Актимвность водым -- это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity -- Aw) впервые был введен в 1952 году Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Формула для определения активности воды в пищевом продукте:

Aw = Pw/P0 = РОВ/100

Pw -- давление водяного пара в системе пищевого продукта; P0 -- давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) -- относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду).

Так как величина Аw носит термодинамический характер, т. е. характеризует равновесное давление паров воды при определенной температуре, она может быть определена как равновесная относительная влажность, деленная на 100.

Аw = Rh / 100

где: Rh - равновесная относительная влажность, % На основании литературных данных в таблице представлены величины Aw некоторых молочных продуктов.

Таблица

Продукты

Aw

Продукты

Aw

Молоко цельное

0.990 - 0.995

Сгущенное стерилизованное молоко

0.960 - 0.970

Сливки 40 %- ной жирности

0.980 - 0.990

Сгущенное молоко с сахаром

0.820 - 0.850

Сыр 40 %- ной влажности

0.950 - 0.970

Сухое молоко

0.220 - 0.280

Активность воды (aw) в пищевых продуктах

Продукт

Влажность, %

aw

Продукт

Влажность, %

аw

Фрукты

90-95

0,97

Мука

16-19.

0,80

Яйца

70-80

0,97

Мед

10-15

0,75

Мясо

60-70

0,97

Карамель

7-8

0,65

Сыр

40

0,92-0,96

Печенье

6-9

0,60

Джем

30-35

0,82-0,94

Шоколад

5-7

0,40

Хлеб

40-50

0,95

Сахар

0-0,15

0,10

Кекс

20-28

0,83

Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

Область aw

Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении aw, чем эта область

Пищевые продукты, характерные для этой области aw

1,00-0,95

pseudomonas; Escherichia;

фрукты, овощи, мясо, рыба,

Proteus; Shigella, Klebsiella;

молоко, домашняя колбаса и хлеб,

Bacillus; Clostridium perfingens;

продукты с содержанием сахара

некоторые дрожжи

(-40%) и хлорида натрия (~7%)

0,95-0,91

salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Сbotulinum,Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы,дрожжи (Rhodotorula, Pichia)

некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (~55%),хлорида натрия (~12%)

0,91-0,87

многие дрожжи (Candida;Torulopsis, Hansenula)Micrococcus

ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%).

0,87--0,80

многие грибы(микотоксигенные пенициллы

большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15--17%, фруктовые пирожные, ветчина

Penicillia); Staphylococcus

Aureus; большинство

Saccharomyces; Debaryomyces

0,80--0,75

большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы

джем, мармелад, замороженные фрукты

0,75-0,65

ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus

патока, сухие фрукты, орехи

0,65-0,60

осмофильные дрожжи(Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus)

сухофрукты, содержащие 15--20%

влаги, карамель, мед

нет микроорганизмов

тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10%

0,5

0,4

нет микроорганизмов

яичный порошок с влажностью -5%

0,3

нет микроорганизмов

печенье, крекеры, сухари с влажностью -3--5%

0,2

нет микроорганизмов

сухое молоко с влажностью -2--3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью -5%, крекеры

Делись добром ;)