Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

курсовая работа

3.3 Анализ результатов, выводы

Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда

Показатели

Теоретические

Фактические

Отклонения

%

г

%

г

%

г

Масса готового блюда

100

400

87,5

350

-12,5

-50

Содержание сухих веществ

Не менее 16,6

Не менее 66,38

23,5

78,99

+6,9

+12.61

Содержание соли

0,34

1

1,02

2,97

+0,68

+1,97

Выводы

1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;

2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);

- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;

- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);

4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания

5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».

Список литературы

1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »

3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».

5. ГОСТ 27166 - 86 «Лук репчатый»

6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»

7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»

9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»

10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»

11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.

12. Методические указания по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции
и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005

13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.

14. Химический состав пищевых продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1976.

Делись добром ;)