Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"
3.3 Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения |
||||
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
Масса готового блюда |
100 |
400 |
87,5 |
350 |
-12,5 |
-50 |
|
Содержание сухих веществ |
Не менее 16,6 |
Не менее 66,38 |
23,5 |
78,99 |
+6,9 |
+12.61 |
|
Содержание соли |
0,34 |
1 |
1,02 |
2,97 |
+0,68 |
+1,97 |
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;
- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);
4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания
5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».
Список литературы
1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »
3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».
5. ГОСТ 27166 - 86 «Лук репчатый»
6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»
7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»
9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»
10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»
11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.
12. Методические указания по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции
и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.
14. Химический состав пищевых продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1976.