1.2 Методы оценки конкурентоспособности

Существуют различные методики определения конкурентоспособности предприятия. Рассмотрим наиболее известные из них. Профессор Гарвардской школы бизнеса М. Портер [10] определяет конкурентоспособность предприятия как способность успешно оперировать на конкретном рынке (регионе сбыта) в данный период времени путем выпуска и реализации конкурентоспособных изделий и услуг.

М. Портер показывает пять факторов, которые, по его мнению, в наибольшей степени влияют на конкурентоспособность предприятия:

1) борьба с существующими конкурентами;

2) угрозы со стороны новых конкурентов;

3) возможности проведения торгов с поставщиками;

4) возможности потребителей сделать свой выбор и осуществить торги с ними;

5) угрозы со стороны альтернативных изделий и услуг (продуктов-аналогов).

М. Портер в своем исследовании показал, что существуют три основные стратегии бизнеса, следуя которым, предприятия пытаются добиться конкурентных преимуществ:

1. Стремиться стать производителем с низкими издержками производства, для выпуска продукции с наименьшей себестоимостью в данной отрасли или сфере бизнеса.

2. Стремиться к дифференциации изделий и услуг для более полного удовлетворения нужд и запросов потребителей, что в свою очередь предполагает более высокий уровень цен.

3. Сфокусировать внимание на основных сегментах рынка, для удовлетворения нужд и запросов строго очерченного круга потребителей, либо за счет низкой цены, либо высокого качества.

Добиться конкурентных преимуществ, считает М.Портер, решая одновременно как минимум три задачи:

- повышение качества и потребительских свойств продукта;

- снижение издержек и сохранение максимально приемлемого уровня цен;

- ориентация своей продукции на целевые сегменты рынка, где конкуренция в силу высокой степени неоднородности рынка ослаблена.

Анализ сильных и слабых сторон, появляющихся возможностей и угроз объединяет SWOT-анализ (от англ. strenghts-weaknesses-opporrtunities-threats).

Более систематизированная модель сравнительного анализа предприятий на основе модели М.Портера была предложена Американской ассоциацией управления (АМА).

АМА разработала контрольный лист SWOT-анализа, заполнив который для различных конкурирующих фирм, можно оценить сильные и слабые стороны предприятия в конкурентной борьбе [10, с. 112].

Показатели конкурентоспособности оценивались по следующим блокам: финансы, производство, организация и управление, маркетинг, кадровый состав, технология.

В таблице 1.2 приводится контрольный лист для проведения SWOT- анализа.

Таблица 1.2 - Контрольный лист SWOT- анализа

Источник: [10, с. 52-53]

Методика оценки конкурентоспособности предприятия «4Р», в отличие от ранее рассмотренной, позволяет дать количественную оценку, как по отдельным факторам, так и по всем факторам в целом.

Методика основана на сравнительном анализе предприятия и предприятий конкурентов по следующим факторам: продукт, цена, продвижение на рынке, регион и каналы сбыта. 4Р образуются по заглавным буквам названия этих факторов на английском языке.

Таблица 1.3 представляет собой лист оценки конкурентоспособности с использованием методики 4Р. Все факторам конкурентоспособности присваивается количественная оценка, например, от 1 до 5 баллов [11].

Таблица 1.3 - Лист оценки конкурентоспособности (систематизация результатов анализа «4Р»)

Источник: [12, c. 77-78]

Недостатком данного метода является то, что оцениваются факторы конкурентоспособности экспертами. При их оценке может сказываться их личные симпатии к продукту или услуге, их самочувствие, положение дел на работе и в семье, и т.д.

Примерно такими же недостатками обладает и метод оценки конкурентоспособности путем составления функциональных карт [12, с. 118]. Сущность данного метода основана в сочетании метода «4Р» с сегментацией рынка. Оценка также ведется экспертами по отдельным факторам конкурентоспособности с учетом их значимости для потребителей на основных сегментах рынка. Достоинства метода в том, что он позволяет, во-первых, уточнить какой из сегментов рынка можно выбрать в качестве целевого; во-вторых, определить приоритеты при разработке плана по повышению конкурентоспособности предприятия; в-третьих, позволяет определить, что необходимо улучшить в параметрах товара, чтобы лучше конкурентов приспособить его к требованиям потребителей данного сегмента рынка.

Несколько позже М. Портера свои понятия и определения конкурентного преимущества и конкурентоспособности фирмы предложил Ж.Ж. Ламбен [13, с. 187]. Он дает следующее определение конкурентного преимущества - это те характеристики, свойства товара или марки, которые создают для фирмы определенное превосходство над своими прямыми конкурентами. Эти характеристики (атрибуты) могут быть самыми различными и относится как к самому товару (базовой услуге), так и к дополнительным услугам, сопровождающим базовую, к формам производства, сбыта или продаж, специфичным для фирмы или товара. Указанное превосходство является относительным, определяемое по сравнению с конкурентом, занимающим наилучшую позицию на рынке или в сегменте рынка. Данного самого опасного конкурента автор называет приоритетным.

Ж.Ж. Ламбен конкурентные преимущества фирмы в зависимости от различных факторов сгруппировал в две категории, которые могут быть внутренними и внешними.

Конкурентное преимущество называется внешним, если оно основано на отличительных качествах товара, которые образуют ценность для покупателя за счет либо сокращения

издержек, либо повышения эффективности.

Конкурентное преимущество является внутренним, если оно базируется на превосходстве фирмы в отношении издержек производства, управления фирмой или товаром, которое создает ценность для изготовителя, позволяющая добиться себестоимости меньшей, чем у конкурента.

Эти два типа конкурентного преимущества часто являются несовместимыми, так как имеют разное происхождение и различную природу и при этом требуют различающихся навыков и культуры. Если на горизонтальной оси отложить цену, а на вертикальной издержки производства в процентах по сравнению с аналогичными значениями для приоритетного конкурента, то можно определить границу безубыточности, провальную зону и идеальную зону.

В зависимости от наличия ресурсов, тех или иных конкурентных преимуществ фирма может выбрать для себя одну из стратегий. При этом главным является то, чтобы стратегия фирмы находилась правее (ниже) границы безубыточности.

Ж.Ж. Ламбен предлагает вести анализ по трем факторам: цена, реклама, качество (точнее - снижение цены, усиление рекламного давления и повышение качества). На основе этих факторов он предлагает строить матрицу эластичности конкурентной реакции. На основе данной матрицы сравниваются конкурирующие марки или фирмы. Сама матрица конкурентных реакций является удобным инструментом предвидения поведения конкурентов.

Достоинством данного метода является наглядность конкурентного преимущества и конкурентоспособности фирмы по отношению к конкурентам, но при этом можно отметить ряд недостатков. Так к одному из основных недостатков можно отнести то, что при рассмотрении конкурентоспособности фирмы учитывается малое количество факторов влияющих на конкурентоспособность.

Матричная методика оценки конкурентоспособности была предложена «Бостонской консалтинговой группой», применима для оценки конкурентоспособности товаров, «стратегических единиц бизнеса» - сбытовой деятельности, отдельных компаний, отраслей.

Матрица «Бостон консалтинг групп» позволяет фирме классифицировать каждое из своих стратегических хозяйственных подразделений по его доле на рынке относительно основных конкурентов и темпам годового роста в отрасли. Используя матрицу, фирма может определить, во-первых, какое из ее стратегических хозяйственных подразделений играет ведущую роль по сравнению с конкурентами и, во-вторых, какова динамика ее рынков: развиваются они, стабилизируются или сокращаются.

В основе матрицы лежит предположение, что чем больше доля стратегического хозяйственного подразделения на рынке, тем ниже относительные издержки и выше прибыль в результате экономии от масштабов производства, накопления опыта и улучшения позиции при заключении сделок.

Матрица выделяет четыре типа стратегических хозяйственных подразделений: «звезды», «дойные коровы», «трудные дети» и «собаки» и предполагает стратегию для каждого из них.

«Звезда» занимает лидирующее положение (высокая доля на рынке) в развивающейся отрасли (быстрый рост). Основная цель - поддержать отличительное преимущество фирмы в условиях растущей конкуренции. «Звезда» дает значительные прибыли, но требует больших объемов ресурсов для финансирования продолжающегося роста. Долю на рынке можно поддерживать или увеличивать через снижение цены, большой объем рекламы, изменение продукции или более обширное распределение.

По мере того, как развитие отрасли замедляется «звезда» превращается в «дойную корову». «Дойная корова» занимает лидирующее положение (большая доля на рынке) в относительно зрелой или сокращающейся отрасли (медленный рост). Это стратегического хозяйственное подразделение обычно имеет преданных приверженцев из числа потребителей, и конкурентам сложно их переманить. Поскольку сбыт относительно стабилен, без значительных затрат на маркетинг и разработки «дойная корова» дает больше, чем необходимо для поддержания ее доли на рынке, прибыли (наличных денег). Эти деньги поддерживают рост других стратегических хозяйственных подразделений фирмы. Стратегия управления фирмы ориентируется на «напоминающую рекламу», периодические ценовые скидки, поддержание каналов сбыта и предложение новых вариантов для стимулирования повторных покупок.

«Трудный ребенок», незначительно воздействует на рынок (маленькая доля на рынке) в развивающейся отрасли (быстрый рост). Поддержка со стороны потребителей незначительна, ведущее положение на рынке занимают товары конкурентов. Для поддержания или увеличения доли на рынке в условиях сильной конкуренции нужны значительные средства. Фирма должна решить, следует ли расширить расходы на продвижение, активнее искать новые каналы сбыта, изучить характеристики и снизить цены и уйти с рынка. Выбор стратегии зависит от того, верит ли фирма, что данное подразделение может успешно конкурировать при соответствующей поддержке, и во что обойдется такая поддержка.

«Собака» - это стратегическое хозяйственное подразделение с ограниченным объемом сбыта (маленькая доля на рынке) в зрелой или сокращающейся отрасли (медленный рост). Несмотря на достаточно длительное присутствие на рынке, ему не удалось привлечь к себе достаточное количество потребителей и оно существенно отстает от конкурентов по сбыту, образу, структуре издержек и т.д. Для него характерны чрезмерные издержки и незначительные возможности роста.

Фирма, имеющая такое подразделение может попытаться выйти на специализированный рынок; извлечь прибыль посредством ликвидации до минимума обеспечивающегося обслуживания или уйти с рынка.

Следовательно, методика заключается в построении матрицы с использованием двух показателей. По вертикали отмечаются темпы роста емкости рынка в линейном масштабе, а по горизонтали - относительная доля продуцента на рынке в логарифмическом масштабе. Все стратегические единицы бизнеса могут быть расположены на этой матрице в зависимости от своих характеристик и условий рынка. Наиболее конкурентоспособными являются фирмы, занимающие значительную долю на быстрорастущем рынке (т.е. «Звезды»).

Таким образом, при оценке конкурентоспособности товара используются ряд методов оценки. Изучение конкурентоспособности предприятия должно вестись непрерывно и систематически, с комплексным использованием рассмотренных выше методик, что позволит своевременно выявить момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принять соответствующие решения.

1.3 Пути повышения конкурентоспособности предприятия

Лишь немногие рынки товаров относятся к категории пионерных или быстро растущих. Чаще встречаются рынки зрелые, где не наблюдается существенный рост объемов продаж, либо рынки сжимающиеся, где объемы продаж, на которых постепенно падают. Большинству российских предприятий сейчас приходится работать - именно на таких внутренних рынках, как потребительских товаров, так и промышленных изделий. Ситуация изменится лишь тогда, когда начнется стабильный рост экономики и на этой основе увеличение доходов населения и инвестиционной активности в производственном секторе хозяйства. Пока же отечественные предприятия должны суметь сохранять и на нынешних «тяжелых» рынках те объемы продаж, которые позволят получать средства, достаточные для спасения от финансового краха.

Деятельность на таких рынках достаточно сложна в силу причин, связанных с закономерностями жизненного цикла товара (товарного цикла). Самый сложный период в этом цикле - стадия перехода, когда завершается фаза роста продаж товара, то есть он уже куплен (или регулярно приобретается - если это товар повторяющихся покупок) половиной и более потенциальных потребителей.

В этот момент темпы роста продаж начинают сокращаться, а прибыльность существенно падать, так как поддержание роста продаж требует все больших затрат в сфере маркетинга. Самое опасное для фирмы в такой ситуации - неверный выбор коммерческой стратегии.

Но переход рынка в стадию зрелости или сжатия вовсе не следует воспринимать как фатальную неизбежность сокращения объемов продажи, неуклонного падения прибыльности. При грамотной стратегии фирма может вполне успешно работать и на таком рынке и более того - теснить конкурентов.

Мировой опыт позволяет рекомендовать предприятиям выбирать в таких ситуациях одну из трех возможных конкурентных стратегий: аналитика; дифференцированного защитника; низкозатратного защитника. Но следует иметь в виду, что предлагаемые стратегии приемлемы лишь для тех предприятий, которые обладают большой или по крайней мере прибыльной долей в одном или нескольких сегментах рынка и стоит задача защитить эту рыночную позицию

Модели стратегий «аналитика» и «защитника» образуют общую логику поведения предприятий, действующих на рынках, где завершилась стадия перехода. В рамках этой логики предприятие должно выбрать более конкретную модель своей конкурентной стратегии. Для зрелых рынков можно рекомендовать одну из трех возможных стратегий: углубленного проникновения; расширения использования; расширения рынка. Выбор между ними должен, естественно, основываться на анализе условий, в которых действует фирма; задач, которые правление считает наиболее важными; возможностей фирмы.

Выбор той или иной стратегии предполагает комплекс мер, позволяющих ей сохранить объемы продаж на зрелом рынке, где объем реализации товаров достаточно устойчив.

Поиск дополнительный ниш рынка - один их эффективных вариантов конкурентных стратегий для российских предприятий.

1.4 Выводы по главе

Таким образом, решающий фактор коммерческого успеха предприятия на конкурентном рынке - его конкурентоспособность. Понятие конкурентоспособности предприятия, как и маркетинга, многозначно, поэтому универсального ее определения не существует. Конкурентоспособность можно определить как сравнительную характеристику предприятия, содержащую комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или показателей другого предприятия. Это некая относительная характеристика, отражающая отличия фирмы от фирмы-конкурента и, соответственно, определяющая её привлекательность в глазах потребителя. Этим, однако, не исчерпывается понятие конкурентоспособности. Число ее параметров зависит от вида и сложности продукта в техническом и эксплуатационном отношениях, а также от требуемой точности оценки, цели исследования и других внешних факторов.

2 Исследование показателей качества и расчет конкурентоспособности кондитерских изделий

2.1 Сущность кондитерских изделий и требования, предъявляемые к качеству мармелада желейного формового

Кондитерские изделия - это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошо усваиваются, обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В группу желейного мармелада входят кондитерские изделия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавление фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припасов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастильной) массы или сбитой агаро-паточно-сахаристой массы (для корочки) или без введения таковой, формируемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний.

Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В качестве сырья при изготовлении желейного мармелада используют, кроме сахара, патоку, агар, агароид (черноморской агар), пектин, (подсолнечника, свекловичный и яблочный), кислоту, яблочное пюре, яичный белок, эссенции, эфирные масла, фруктово-ягодные припасы, ванилин, красители, буферную соль. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.

В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формирования, различают три основных вида желейного мармелада массового производства:

Формовой - в виде изделий различных фигурных очертаний, формируемых отливкой в жесткие или мягкие формы;

Трехслойный - в виде резных изделий прямоугольной или ромбовидной формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;

Апельсиновые и лимонные дольки - в форме полукруглых ломтиков апельсина и лимона.

В зависимости от применяемого студнеобразователя, различают формовой мармелад на агаре, агароиде и пектине.

Технологическая схема производства мармелада желейного формового на агаре представлена на рисунке 2.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства мармелада формового

Указанная схема при производстве мармелада является рациональной и позволяет получить высококачественную продукцию.

Как видно из данных рисунка 2.1, процесс производства желейного формового мармелада на агаре включает следующие стадии:

- прием сырья;

- подготовка сырья к производству;

- замочка, набухание, промывка агара;

- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

- разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;

- обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка);

- сушка мармелада;

- укладка, упаковка, маркировка;

- хранение.

Прием сырья

Цель - определение качества и количества поступившего сырья. Сырье, поступившее на предприятие, обязательно контролирует лаборатория.

Подготовка сырья к производству

Цель - подготовить сырье для производства мармелада. Сырье, применяемое для производства, т.е. сахарный песок, патока, кислоты, красители и др., должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ВНИИКП, Москва, 1992г.) и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка (Москва, 1992г.).

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях в кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Затем сахар проходит через магнитный сепаратор, для удаления посторонних примесей.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15% его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

- баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;

- транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции. При подаче на производство патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5) °С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм. Патока, поступившая на фабрику с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Кислоты и красители. Готовят работники лаборатории предприятия и выдают на производство в емкостях. Приготовленные растворы кристаллических кислот процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Готовят 10%-ный раствор красителя на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60-80 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5-10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждают при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20-40°С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 суток.

Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов готовят работники лаборатории, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Замочка, набухание, промывка агара

Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10-25 оС. Продолжительность процесса (1-3 час) зависит от первоначальной степени окрашивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в указанных пределах. Для улавливания частиц агара на трубопроводе с отходящей промывной водой устанавливают ловушку с ситом № 40.

По окончании процесса замочки, набухания и промывания агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свободно стечь с них в течение 15-20 мин. Степень набухания агара в этих условиях составляет 400-600% от первоначальной массы, т.е. на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

Цель - получение однородной консистенции желейного сиропа.

В ОАО консервный завод «Спасский» уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется на универсальном вакуум-аппарате.

Основные показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены в табл. 2.1.

конкурентоспособность мармелад желейный формовой

Таблица 2.1 - Показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа

Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающимся клапаном.

Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного раствора агара был равен 20-25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворения агара и сахара в котле поддерживают постоянный баланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5-4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипения, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения - около 3-4 мин, влажность агаро-водного раствора - 95-96%.

В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. Продолжительность растворения сахара в агаро-водном растворе при включенной мешалке и температуре кипения смеси - около 5-7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107-108 оС, влажность - 28-29%.

Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под выпускным отверстием.

В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность полученного желейного сиропа - 26-27%, температура 78-82 оС. Общая продолжительность приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа - 10-12 мин.

Для гашения пены при нагревании агаро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г на 100 кг сиропа.

Разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета

Цель - придание формы и определенного размера желейной массе.

В ОАО консервный завод «Спасский» отсутствует механизированная разливка, выборка и раскладка мармелада на решета, поэтому эти процессы производят вручную. При этом сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном состоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55-60 оС. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками в металлические формы, смазанные растительным маслом, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти.

Обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка)

Цель - получение мармелада однородной структуры.

Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность. Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат с еще липкой поверхностью обвалить в сахаре со всех сторон, а затем подвергают сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22--24%.

Сушка мармелада

Цель - для предохранения мармелада от быстрого высыхания, улучшения сроков хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых качеств, улучшения внешнего вида.

Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23-24% на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50-55 оС, относительная влажность - 20-40%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каждые 30 мин. Конечная влажность мармелада - 18-21%, содержание редуцирующих веществ - 12-18%, общая продолжительность процесса сушки - 6-8 час.

Упаковка, маркировка и хранение

Цель - придание привлекательного вида и сохранение качества мармелада.

Упаковка мармелада выполняются в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Маркировка продукции выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше 1% и мармелада в коробках 10 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой ГОСТ 18510-87, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-79, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование мармелада;

- масса нетто;

- дата выработки;

- срок хранения;

- цена;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается маркировка на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Резкие колебания температуры не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения мармелада желейного формового при указанных условия хранения со дня изготовления 3 месяца.

Транспортирование

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов - по ГОСТ 21650-76, ГОСТ 24597-81. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

2.2 Выбор номенклатуры показателей качества мармелада желейного формового

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества:

По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям - ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» для мармелада формового и резного.

Органолептические показатели мармелада указанны в табл. 2.2.

По физико-химическим показателям качества мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.3.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели качества мармелада формового

Таблица 2.3 - Физико-химические показатели качества мармелада формового

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции. Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность (способность твердых и жидких тел при известных условиях поглощать водяные пары, находящиеся в воздухе); способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров -- к прогорканию, азотистых веществ и углеводов -- к изменению при нагревании и хранении.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061-89.

По показателям безопасности мармелад формовой должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.4.

Таблица 2.4 - Показатели безопасности мармелада формового