Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства

курсовая работа

3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха

Исходными данными для составления производственной программы являются:

объемы закупок продукции в соответствии с заключенными договорами с основными покупателями продукции:

производственная мощность предприятия;

объемы закупки мяса по договорам с производителями мяса.

Рассмотрим методику составления производственной программы на примере колбасного производства.

Расчеты плана производства заключаются в основном в определении потребности в сырье и материалах, которую устанавливают согласно утвержденным рецептурным нормам.

Акоп= 528*3*310 = 491040 кг

Авар = 272* 3*310 = 252960 кг

Затраты мяса в живой и убойной массе на 1 кг колбасы

В живой массе КРС и свинине, КТ.

В убойной массе КРС и свинине, КТ

Копченой

Варенной

В

отношении 1:1

Копченой

Варенной

В

отношении 1:1

КРС

свинина

КРС

свинина

Копч.

Вар.

КРС

свинина

КРС

свинина

Копч.

Вар.

4,11

2,66

2,5

1,62

3,38

2,06

2,06

1,86

1,25

1,13

1,96

1,19

План закупки мяса в живой массе для производства колбасы

(поквартально и за год), т

Варианты

поставки

мяса на

переработку

Кварталы

Всего за год

I

II

III

IV

копченая

вареная

копченая

вареная

копченая

вареная

копченая

вареная

Копчен

Варен.

Мясо КРС

504,6

158,1

504,6

158,1

504,6

158,1

504,6

158,1

2018,2

632,4

Мясо свиней в ж.м.т.

326,6

102,5

326,6

102,5

326,6

102,5

326,6

102,5

1306,2

409,8

Вывод:

План заказов на мясо КРС составляет для копченой колбасы 2018,2 т , а для вареной 632,4 т. Мясо свиней составляет для копченой колбасы1306,2 т , а для вареной 409,8 т. Мясо КРС I кв. - 25%, IIкв. - 25%, IIIкв. - 25%,IV - 25%. Мясо свиней Iкв.-25%, IIкв.- 25%, IIIкв.- 25%, IVкв.- 25%.

План заказа на колбасную продукцию

Вид колбасы

Кварталы

Всего за год, т

I

II

III

IV

Копченая

122,8

122.8

122.8

122.8

491,04

Вареная

63,2

63,2

63,2

63,2

252,96

Вывод: Для выполнения плана заказа необходимо следующее количество колбасной продукции, копченой - 491,04 т; вареной - 252,96 т. Копченая и вареная колбаса: первый квартал - 25%, второй - 25%, третий - 25%, четвертый - 25%.

Расчет необходимого количества мяса в убойном весе для использования плана - заказа

Варианты поставки мяса на переработку

Затраты мяса на 1 кг колбасы, кг

Кварталы

Всего за год

говядина

свинина

I

II

III

IV

говяд.

свин.

говя

дина

сви

нина

говя

дина

сви

нина

говя

дина

сви

нина

говя

дина

сви

нина

Копченая

2,06

1,86

252,9

228,3

252,9

228,3

252,9

228,3

252,9

228,3

1011,5

913,3

Вареная

1,25

1,13

79,1

79,5

79,1

79,5

79,1

79,5

79,1

79,5

316,2

285,8

Всего

3,31

2,99

1327,7

1199,1

Выводы: Для выполнения плана - заказа необходимо следующее количество мяса: на копченую колбасу говядины - 1011,5 т, свинины - 913,3 т; на вареную говядины - 316,2 т, свинины - 285,8 т.

Расчет необходимого количества мяса для выполнения плана-заказа торговых организаций проводится путем умножения нормативов расходов мяса на 1 кг. колбасы (табл.4) на количество колбасы (табл.3).

Планирование производственной мощности предприятия состоит из трех этапов:

расчет годовой (квартальной, месячной) мощности;

сопоставление производственной программной с производственной мощностью;

разработкамероприятийувеличения производственных мощностей.

На основе варианта проектной сменной мощности колбасного цеха производство колбасы за смену находится от суммарного веса двух видов колбас (950кг) в соотношении 66% - копч. и 34% - вар. И составляет:

Копченая - 627 кг

Вареная - 323 кг

Найдем годовую мощность производства колбас:

М = сменная мощность Ч кол-во раб. дней Ч кол-во смен

Мкопч=583110 кг

Мвар=300390 кг

Для выявления производственных мощностей предприятия нужно найти мощность производства не только за смену, но и за год.

Если учитывать, что производственная мощность за смену на протяжении года остается неизменной, то годовую мощность можно определить, умножив сменную мощность на количество смен в году.

После этого годовую мощность определяют, умножив среднегодовую мощность на число смен в году.

После того, как рассчитанная производственная мощность на плановый период, объемы производства по плану сравнивают с показателями мощности.

Использование производственных мощностей

Виды колбас

Производств. мощность за год, т

Плановый объем производства за год, т

Использование годовой мощности, %

Копченая

583,1

491,04

84,2

Варенная

300,4

252,96

84,2

Использование годовой мощности = Плановый объем производства за год/ Производств. мощность за год

В том случае, когда использование годовой мощности не превышает 100% предприятие имеет необходимые условия для использования установленной программы.

Разница между единицей и коэффициентом использования мощности определяет резерв увеличения выпуска продукции.

С целью более полного организационно-экономического обоснования производственной программы предприятия по переработке мяса в колбасу, спланировать:

суммарные капитальные вложения;

затраты на производство продукции;

показатели экономической эффективности при разных организационных условиях производства.

Основные средства

Количество

Балансовая стоимость единицы основных средств, грн.

Суммарные капиталовложения грн

Холодильные камеры

2

570000

1140000

Холодильные агрегаты:

ВН - 350

1

29390

29390

ГЦХМ - 3

1

82300

82300

Фаршемешалка

1

34000

34000

Куттер

1

51760

51760

Мясорубка

1

23280

23280

Шпигорезка

1

104640

104640

Формовочная машина

1

51200

51200

Варочные котлы

1

152960

152960

Коптильные камеры

2

414864

829728

Весы платформенные

1

19300

19300

Микроскоп

1

35200

35200

Всего по машинам и оборудованию

7053800

Строительная часть

500000

500000

Всего К

7553800

Относительные капиталовложения, грн/кг

В три смены

10,2

Вывод: Относительные капитальные вложения определяем по формуле: Котн = К/Ак + Ав получаем 10,2 грн/кг.

Планирование затрат труда и фонда заработной платы

Категории работающих

Кол - во работников

Отраб. чел. - дней.

Тариф.разряд по оплате труда

Ежед. тар. ставка, грн.

Годовой тар. фонд, з/п, грн

Прем. фонд з/п, грн

Всего з/п, грн

Завед. цехом

1

365

-

100

36000

25200

61200

Инженер - технолог.

1

365

-

87

31200

21840

53040

Обвальщик

3

1095

5

53,68

58779,6

11755,9

70535,5

Жиловщицы и вязальщицы колбас

6

2190

6

62,32

136480,8

27296,2

163776,9

Слесарь - электрик

3

1095

5

53,68

58979,6

11795,9

70535,5

Подсобные работники

6

2190

4

37,76

82694,4

16538,9

110984,2

Экспедитор - реализатор

3

1095

4

46,8

51246

10249,2

61495,2

Всего

23

8395

-

-

455180,4

124676,1

579856,5

Начисления на з/п(37,5%)

170690

170690

Всего: за три смены

625870,4

124676,1

1171383,7

Вывод: Годовой тарифный фонд заработной платы в три смены составит 625870,4 грн.

Расчет амортизационных отчислений и затрат на текущий ремонт

Основные

средства

Балансовая

стоимость

основных

средств, грн.

Нормы отчислений, %

Сумма амортизац.

отчислений,

грн.

Сумма

затрат на

текущий ремонт,

грн.

На амортиз.

На

поточный

ремонт

Холодильные

камеры

1140000

12

18

136800

205200

Холодильные

агрегаты

ВН-350

ГЦХМ-3

29390

82300

12

12

18

18

3526,8

9876

5290,2

14814

Фаршемешалка

34000

16,6

18

5644

6120

Куттер

51760

16,6

18

8592,2

9316,8

Мясорубка

23280

16,6

18

3864,5

4190,4

Шпигорезка

104640

16,6

18

17370

18835

Формовочная

машина

51200

16,6

18

8499,2

9216

Варочные

котлы

152960

14,2

18

21720

27533

Коптильные

камеры

829728

14,2

18

117821,4

149351,1

Весы платфор-

менные

19300

10,5

9

2026,5

1737

Микроскоп

35200

13,4

18

4716,8

6336

Строительная часть

500000

4,7

2

23500

10000

Всего

7553800

-

-

395297,07

531184,24

Вывод: Расчет амортизационных отчислений и затрат на поточный ремонт от балансовой стоимости основных средств, взяли соответствующий процент на амортизацию и поточный ремонт.

Расчет стоимости энергетических затрат

Показате-ли

Наим. единиц

Годовой

объем

про- тва

копч. и вар. колбас, т

Норма расчета

на 1т

готовой продукции

Годовой расход, т

Стоимость единицы, грн

Стоимость за год, грн

Вода

м3

12

Пар

Дж

0,6

Холод

Дж

0,7

Газ

м3

1

Сжатый воздух

м3

0,8

Электроэнергия

кВт/ч

0,5

Всего

Расчет количества сырья на производство:

Для копченой колбасы - 1,96ЧАк = 1,96Ч491040 = 962438,4 кг.

Для вареной колбасы - 1,19ЧАв = 1,19Ч252960 = 301022,4 кг.

Стоимость основного сырья на 1 кг мяса:

Для копченой колбасы - 25грн Ч (1,96ЧАк) =24060960 грн.

Для вареной колбасы -25грн Ч (1,19ЧАв)= 7525560 грн.

Стоимость прочего сырья:

Пк = 0,5ЧАк = 0,5Ч491040 = 245520 грн.

Пв = 0,5ЧАВ = 0,5Ч252960 = 126480 грн.

Расчет потребности и стоимости костей

Количество костей для копченой колбасы

(1,96кгЧАк)Ч21% / 100%=202112,1

Количество костей для вареной колбасы

(1,96кгЧАв)Ч21% / 100%=63214,7

Стоимость процента выхода кости

Для копченой колбасы - (1,96ЧАк)Ч 0,21Ч5грн= 1010560,3грн.

Для вареной колбасы -(1,19ЧАв)Ч0,21Ч5грн= 316073,5 грн.

Калькуляция себестоимости на 1 кг колбасных изделий

Показатели

Всего по

цеху, грн

Копченые колбасы, грн

Вареные колбасы, грн

1. Оплата труда с начислениями

2. Амортизация

3. Ремонты

4. Стоимость осн. сырья

5. Стоимость прочего сырья

6. Энергозатраты

7. Прочие прямые затраты

8. Накладные

9. Стоимость костей

10. Затраты без стоимости костей (И)

11. Плановый объем производства (А)

12. Себестоимость (С) 1 кг продукции

13.Затраты электроэнергии на производственные нужды,кВт/ч.(Q)

14.Затраты труда, чел.-ч.(Т)

15.Относительные капитальные вложения, грн/кг.

16.Реализационная цена на 1 кг колбасы, грн/кг.(Ц)

1171383,7

395297,07

531184,24

31586520

372000

47861,4

104893,2

314679,7

1326633,8

33197185,5

744000

84,5

73403

67160

10,2

106,05

773113,2

260896,1

350581,6

24060960

245520

321611,1

69229,5

207688,6

1010560,3

25279039,8

491040

51,5

56960,6

44325,6

6,5

64,8

398270,5

134401

180602,6

7525560

126480

157002,6

35663,7

106991,1

316073,5

8348898

252960

33

16442,4

22834,4

3,7

41,25

Расчет показателей экономической эффективности производства.

1)Энергоемкость, кВт.ч/кг

Ем = Qел./А;

Емк = 56960,6/491040 = 0,116 кВт.ч/кг.

Емв = 16442,4/252960 = 0,065 кВт.ч/кг.

2)Продуктивность труда, кг/чел.ч

Ппр = А/Т

Ппрк = 491040/44325,6 = 11,1кг/чел.ч

Ппрв = 252960/22834,4 = 11,1кг/чел.ч

3)Себестоимость единицы продукции, грн/кг

С = И/А

Ск = 25279039,8/491040 = 51,5грн/кг

Св = 8348898/252960 = 33 грн/кг

4)Рентабельность

Р = П/ИЧ100%

Рк = 6334416/25279039,8Ч100% = 25,1%

Рв = 2086920/8348898Ч100% = 24,9%

П = (Ц - С) ЧА, грн

Пк = (64,4 - 51,5)Ч491040 = 6334416 грн

Пв = (41,25 - 33)Ч252960 = 2086920 грн

5)Срок окупаемости первичных капитальных вложений, год

Ток = К/П

Токк = 7553800/6334416 = 1,2год

Токв = 7553800/2086920 = 3,6 год

6)Приведенные затраты на один килограмм колбасы, грн

Зп = С +(Ен - Кв)

Зпк = 51,5 + (0,2 - 6,5) = 45,2 грн

Зпв = 33 + (0,2 - 3,7) = 29,5 грн

7)Годовой экономический эффект, грн

Егод = (Зпi - 32)

Егодк = (45,2 - 32) = 13,2 грн

Егодв = (29,5 - 32) = -2,5 грн

Экономическая эффективность производства колбас

Показатели

Копченые колбасы

Вареные колбасы

Энергоемкость, кВт.ч/кг

0,116

0,065

Продуктивность труда, кг/чел. - ч.

11,1

11,1

Себестоимость ед. продукции, грн/кг

51,5

33

Рентабельность, %

25,1

24,9

Срок окупаемости. лет

1,2

3,6

Приведенные затраты на 1 кг колбасы

45,2

29,5

4. Пути совершенствования организации и эффективность производства колбасных изделий

Достижение высоких темпов роста производства может быть достигнута за счет мощного технического и технологического перевооружения практически всех производственных процессов по производству колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Основными направлениями в развитии научно-технического прогресса является внедрение технологических линий с применением механизированного и автоматизированного оборудования. Предлагают вводить в эксплуатацию высокопроизводительного оборудования для тонкого измельчения сырья и получение фарша автоматические линии шприцевания колбас сосисок. Для термической обработки колбасных изделий разработаны автоматизированные термокамеры фирмы AUTOTERM камеры быстрого охлаждения колбас. В стремлении к тому чтобы свою продукцию доставлять в свежем виде сохранив все ее первоначальные свойства на мясокомбинатах организовывают отделения вакуумной упаковки который оснащен. В последние годы, благодаря высокопрофессиональной работе сотрудников предприятия, разработана и выполняется программа развития производства. Произведено полное переоснащение оборудования, материально-техническая база претерпела ряд усовершенствований и преобразований. В настоящее время производственная база мясных предприятий включает в себя множество различных отделений и цехов, а также собственное мясожировое производство. Разрастается инфраструктура предприятий, расширяется производственная и складская базы.

Основными направлениями в развитии научно-технического прогресса является внедрение технологических линий с применением механизированного и автоматизированного оборудования. За последние восемь лет ЗАО «Луганский мясокомбинат» практически на 100% обновил современным оборудованием производство колбасных изделий и копченостей, мясных полуфабрикатов и изделий из теста.

Введено в эксплуатацию высокопроизводительное оборудование для тонкого измельчения сырья и получения фарша, автоматические линии шприцевания колбас и сосисок. Кроме того, внедрено современное оборудование для производства высококачественных копченостей. Для термической обработки колбасных изделий задействованы автоматизированные термокамеры фирмы «Autoterm», камеры быстрого охлаждения колбас.

В стремлении к тому , чтобы свою продукцию доставлять покупателю в свежем виде, сохранив все ее первоначальные свойства, в ЗАО «Луганский мясокомбинат» организовано отделение вакуумной упаковки, который оснащен автоматическими упаковочными линиями «Multivak»,«Criovak» и «Supervak».

Данное оборудование позволяет производить упаковку продукции в вакууме с термоусадкой. Вакуумная упаковка позволяет продлить сроки хранения изделий без применения консервантов, а, значит, позволяет им успешно «путешествовать», завоевывая все новые рынки сбыта, а предприятию - расширять географию поставок. Продукция торговой марки «Луганские деликатесы» хорошо известна не только потребителям Луганской области, но и далеко за ее пределами - в Киеве, Одессе, Харьковской, Донецкой областях и АР Крым. Чем выше уровень санитарии производства, тем выше его эффективность и стабильность.

Инженерно-техническая служба полностью обеспечивает бесперебойную работу импортного оборудования, которое оснащено компьютерным управлением, с помощью которого все технологические процессы регистрируются и сохраняются в памяти машин, что позволяет избежать нарушений в программах, разработанных технологической службой.

В отделе производственно-ветеренарного контроля выполняется осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех этапах производства продукций, а также контроль санитарного благосостояния и качеств продукции, по показателям безопасности соответствия требованиям нормативной документации; производственная лаборатория, осуществляющая химически и бактериологический контроль поступающего сырья вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

Выпуск высококачественной и безопасной мясной продукции возможен только при хорошо налаженном ветеринарное санитарном и лабораторном контроле производства. Качество готового продукта обуславливается качеством сырья и вспомогательных материалов, правильностью его переработки на всех этапах производственного процесса и, конечно, соблюдением установленных рецептур. Из недоброкачественного сырья невозможно получить качественный и безопасный продукт, даже при самой совершенной технологии его изготовления.

Ужесточение контроля за безопасностью пищевых продуктов привело к тому, что в 2006 году в ЗАО «Луганский мясокомбинат» была произведена полная реконструкция производственной лаборатории с целью приведения ее в соответствие требованиям ДСТУ ISO / IЕС 17025-2001.

В процессе реконструкции в лаборатории оборудовано два входа: один - для поступления проб готовой продукции, второй - для проб основного сырья. Количество помещений и их расположение исключает нарушение поточности и технологических процессов, осуществляемых в лаборатории. Все рабочие и вспомогательные комнаты оборудованы новейшим санитарно-техническим оборудованием. Что очень важно, система вентиляции лаборатории смонтирована обособленно от общей системы вентиляции основных производственных помещений. Современная лаборатория ЗАО «Луганский мясокомбинат» состоит из четырех отделов: физико-химического, бактериологического, токсикологического и радиологического. Качество и достоверность результатов проводимых исследований подтверждены официальным признанием компетентности лаборатории на право проведения исследований и измерений - «Свидетельством об аттестации лаборатории». Лаборатория укомплектована прошедшими государственную поверку средствами измерительной техники и вспомогательным оборудованием, в достаточной мере обеспечена нормативно-технической документацией, химическими реактивами, питательными средами, индикаторами, лабораторным инвентарем. Для получения возможности определения количественного содержания токсических элементов можно приобрести комплекс аналитический вальтамперометрический СТА. В состав автоматизированного комплекса входит и комплекс пробоподготовки ТЕМОС-ЭКСПРЕСС ТЭ-1 позволяющий в течение двух часов качественно подготовить пробы Анализатор жидкости ФЛЮОРАТ-02-2М с приставкой для высокоэффективной жидкостной хроматографии предназначен для измерения количественного содержания афтолоксида В1 нитрозаминов гормональных препаратов витаминов А и Е.

Измельчение пробы является одним из важнейших и неотъемлемых этапов проведение микробиологических исследований .качественная гомогенизация обеспечивает точность и надежность полученных результатов. Лабораторный блендер BAG MIXER - 400 с набором стерильных пластиковых пакетов с фильтром полностью отвечает этим параметрам и позволяет быстро и стерильно измельчать и гомогенизировать пробы пищевой продукции. В помещении для проведения исследования микроорганизмов 3-4 группы опасности необходимо установить абактериальный ламинарный бокс 2 класса защиты. Для проведения бактериологических исследований могут быть закуплены новые термостаты ТСО - 180 СПУ и ТС -180 СПУ, микроскопы ХСР - 137 ВР , шейкер, водная баня, стерилизатор паровой ВК - 75.

Вообще, секрет успеха любого мясокомбината имеет несколько составляющих - высокий профессионализм сотрудников, внедрение передовых технологий, оснащение современным технологическим оборудованием известных фирм производителей Швейцарии, Германии, Польши, Испании. Австрии, а также использование в производстве исключительно охлажденного сырья. Охлажденное мясо - это основное сырье для производства всех видов колбас. Температура в толще мышц 0-4, реакция слабокислая.

В сырьевом отделении колбасного цеха желательно установить волчок-дожиловщик, который позволяет интенсифицировать процесс жиловки мяса по сортам. Это оборудование способствует частичному высвобождению ручного труда и повышение качественных показателей.

Высокоскоростные куттера, вакуумные фаршемешалки, блокорезка известной во всем мире фирмы «LASKA», льдогенераторы немецкой фирмы « MAJA» - таков далеко не полный перечень оборудования, при помощи которого может быть модернизировано машинно-технологическое отделение колбасного цеха, в котором осуществляется производство фарша. Формовка колбас, сосисок, сарделек может осуществляться с помощью формовочной линии, включающих в себя шприцы немецких фирм «HANDTMAN», «FREY». Для производства мясных деликатесов, цельномышечных копченостей из говядины и свинины совсем недавно была разработана линия испанской фирмы «METALQIMIA» для придания копченностям нежной, сочной консистенции. Кроме того, это оборудование позволяет улучшить показатели, связанные с безопасностью употребления продукта.

Широкой популярностью у покупателей пользуется группа сырокопченых и сыровяленых колбас и копченостей. Производство данных видов продукции можно осуществлять в полностью модернизированных камерах холодного копчения и камерах созревания, оснащенных специальным климатическим оборудования фирмы «Dolshal» (Австрия), при помощи котрого обеспечено равномерное распределение воздушных потоков по всему объему камеры, а также управление температурой и влажностью воздушной среды. Каждая единица оборудования оснащена компьютерным блоком управления.

Делись добром ;)