Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

курсовая работа

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-пяте - від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.

Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.

Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.

За прикладом, тип підприємства - ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, мясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.

Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.

В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, мяса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.

При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.

В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.

Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.

Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.

Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.

Банкетне меню

Код

Кількість

Ціна

Сума

ФІРМОВІ СТРАВИ

к/к

Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л

5

к/к

Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л,

5

к/к

Пиво «Becks» 0,5, кег.

3

к/к

Напої з пива

4

СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА

44

Риба солона (порціями)

5

46

Риба гарячого копчення (порціями)

6

151

Раки варені, шт.

30

к/к

Соломка картопляна солона, 50г

10

к/к

Крекери солоні, 50г

11

к/к

Горішки присолені, 50г

5

к/к

Чіпси «Рringles», 100г

6

к/к

Галети, 50г

4

к/к

Печиво з сіллю і кмином, 50г

8

к/к

Сухарі з житнього хліба, 100г

2

38

Воловини з куркою, шт.

20

35

Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт.

15

115

Яйця з ікрою, шт.

17

48

Ковбаса сирокопчена, 160г

6

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

142

Севрюга під майонезом, 150г

3

132

Оселедець з гарніром, 100г

4

147

Краби під маринадом, 150г

5

100

Салат мясний з яловичини, 150г

5

99

Салат рибний делікатесний осетра, 150г

6

62

Салат «Весна», 150г

8

157

Філе куриці під майонезом, 135г

3

168

Холодець з свинини, 120г

2

155

Кролик відварений з гарніром, 120г

4

41

Масло вершкове (порціями), 30г

6

42

Сир «Російський» (порціями), 50г

8

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

к/к

Омлет з креветками, 100г

9

к/к

Жульєн з шампіньйонами, 100г

5

ПЕРШІ СТРАВИ

255

Солянка з судака, 150г

4

250

Солянка збірна мясна, 150г

5

ДРУГІ СТРАВИ

509

Осетер припущений з соусом біле вино, 490г

9

525

Судак смажений у фритюрі, 230г

5

569

Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г

4

600

Шашлик з яловичини, 235г

6

779

Рагу овочеве, 150г

5

766

Овочі припущенні з жиром, 150г

6

к/к

Хліб житній, 150г

1

к/к

Хліб пшеничний, 150г

1

ДЕСЕРТИ

к/к

Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.

25

к/к

Фруктовий салат з вершками, 100г

10

к/к

Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт.

1

к/к

Морозиво «Ізабелла», 100г

7

ГАРЯЧІ НАПОЇ

к/к

Кава эспреccо

10

к/к

Чай колекційний

10

1022

Кава по-віденськи

10

НАПОЇ

к/к

Нарзан, 0,5 л

5

к/к

Сік «Сандора» вишня, 1 л

3

к/к

Сік «Сандора» яблуко, 1 л

2

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Коньяк Франція

к/к

XO 0,5 л

1

к/к

VSOP

1

Горілка

к/к

Російський стандарт Платинум

2

к/к

SV Premial

2

Віскі

к/к

Stottish Leader 0,5 л

2

Текіла

к/к

Голд

1

к/к

Сільвер

1

Вино «Долини Грузії» «TbilVino»

к/к

Цинандалі біле сухе 0,7 л

2

к/к

Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л

2

к/к

Мукузані червоне сухе, 0,7 л

2

к/к

Сапераві червоне сухе, 0,7 л

2

к/к

Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л

2

к/к

Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л

2

Ігристі вина

к/к

Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л

3

к/к

Артемівське біле напів/сол., 0,7 л

4

Шампанське

к/к

Moet&Chandon брют

2

Делись добром ;)