3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Наименование сырья

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции

Технология приготовления и оформления блюда

брутто

нетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3 %-ый

Бульон или вода

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу (с.70), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-15 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500г борща).

Требования к качеству: овощи сохранили форму нарезки консистенция мягкая непереваренная цвет малиново-красный вкус кисло сладкий без привкуса сырой свеклы.

Выход

500

Наименование сырья

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции

Технология приготовления и оформления блюда

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

Масса готового мяса

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйца

Сахар

Горчица готовая

Сметана при подаче

164,5

300

31,5

62,5

-

10

1шт.

5

2

20

121

300

25

50

-

10

40

5

2

20

75

Приготовляют окрошку и отпускают окрошку, как указано на с. 114. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по 3 колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения варенного мяса увеличивается на 10 г нетто на 500 г окрошки

Требования к качеству: внешний вид в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты нарезаны равномерно, цвет свойственный компонентам входящих в состав, вкус в меру острый и соленый без посторонних примесей.

Температура подачи 14-16 градусов.

Выход

500

Наименование сырья

Масса 1 порции, в г

Масса готовой продукции

Технология приготовления и оформления блюда

брутто

нетто

Говядина(вырезка)

Жир животный топлёный пищевой

Масса жаренного бифштекса

Хрен (корень)

Масло зеленое № 814

Гарнир: кабачки

жареные

108

5

11,5

7,5

79,5

5

7,5

7,5

50

746.5

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном(1 и 2 колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла(1 колонка)

При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства(30 г)

Требования к качеству: Золотистая корочка с двух сторон вкус вмеру соленый и перченый запах соответствующий мясу чтобы мясо было мягкое его надо резать поперек волокон.

Выход

140