3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
3.1 Технологическая карта №1
Рецептура №169 Сб.2010г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
"___"______________2012г
ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА №1
Наименования блюда: Борщ
Наименование сырья |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и оформления блюда |
||
брутто |
нетто |
||||
Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3 %-ый Бульон или вода |
100 75 85,5 25 6,5 24 15 10 5 8 400 |
80 60 60 20 5 20 15 10 5 8 400 |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу (с.70), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-15 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500г борща). Требования к качеству: овощи сохранили форму нарезки консистенция мягкая непереваренная цвет малиново-красный вкус кисло сладкий без привкуса сырой свеклы. |
||
Выход |
500 |
Шеф-повар________________ Калькулятор
3.2 Технологическая карта №2
Рецептура №272 Сб.2010г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
"___"______________2012г
ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА №2
Наименования блюда: Окрошка мясная
Наименование сырья |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и оформления блюда |
||
брутто |
нетто |
||||
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готового мяса Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйца Сахар Горчица готовая Сметана при подаче |
164,5 300 31,5 62,5 - 10 1шт. 5 2 20 |
121 300 25 50 - 10 40 5 2 20 |
75 |
Приготовляют окрошку и отпускают окрошку, как указано на с. 114. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по 3 колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения варенного мяса увеличивается на 10 г нетто на 500 г окрошки Требования к качеству: внешний вид в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты нарезаны равномерно, цвет свойственный компонентам входящих в состав, вкус в меру острый и соленый без посторонних примесей. Температура подачи 14-16 градусов. |
|
Выход |
500 |
Шеф-повар__________________ Калькулятор
3.3 Технологическая карта №3
Рецептура №548 Сб.2010г.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_______________________
"___"______________2012г
ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА №3
Наименования блюда: Бифштекс
Наименование сырья |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции |
Технология приготовления и оформления блюда |
||
брутто |
нетто |
||||
Говядина(вырезка) Жир животный топлёный пищевой Масса жаренного бифштекса Хрен (корень) Масло зеленое № 814 Гарнир: кабачки жареные |
108 5 11,5 7,5 |
79,5 5 7,5 7,5 |
50 746.5 |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном(1 и 2 колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла(1 колонка) При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства(30 г) Требования к качеству: Золотистая корочка с двух сторон вкус вмеру соленый и перченый запах соответствующий мясу чтобы мясо было мягкое его надо резать поперек волокон. |
|
Выход |
140 |
Шеф-повар____________ калькулятор
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
- 3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
- 4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД
- 4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки бобовых
- 4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
- 4.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- 4.4 Общие правила приготовления блюд для бобовых, макаронных, и овощей
- 5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- Темы курсовых работ
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- 37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.
- Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- § 1. Ресторан
- 54)Классификация ресторанов.
- Основная функция: обеспечивает приготовление пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленные руководством.