Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

курсовая работа

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино

В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині. Окремі екземпляри стерляді надходять не потрошеними. Рибу розморожують на повітрі. Для цього її кладуть на стелажі черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку. Залежно від розмірів рибу розморожують 6 - 10 годин при кімнатній температурі (18 - 20 ?С).

Велику рибу обробляють в певній послідовності. Спочатку відтинають голову разом з грудними плавниками. Для цього відтягують грудний плавник і великим кухарським ножем прорізають під ним шкіру й мякоть до хряща з обох боків. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову, зрізують спинні кісткові «жучки» разом з спинним плавником і смужкою шкіри від хвоста до голови і видаляють плавники.

Інколи хвостовий плавник видаляють разом з визигою. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз мякоті і обережно витягують визигу (перший спосіб) разом з хвостом. Рибу кладуть спинкою догори і розрізають у поздовжньому напрямі. Лінія розрізу повинна проходити посередині жирового прошарку. Дві половини, які дістають при цьому, називають пластами.

Після пластування видаляють визигу за допомогою кухарської голки (другий спосіб). У великої риби, особливо білуги, кожний пласт розрізають на декілька частин в довжину і ширину, щоб маса кусків була не більшою як 4 - 5 кг, а довжина - до 60 см. Потім зачищають пласти, видаляють згустки крові і промивають. Для припускання пластів цілими у риби спочатку вирізають хрящі, а потім обшпарюють (t - 75 - 85?С, ? - 3 - 5 хв) і зачищають. Така обробка зменшує відходи на 33 - 36%. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти осетра, білуги, севрюги нарізають на порції 1 - 1,5 см завтовшки поперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30?С. порціонні куски ошпарюють протягом 1 - 2 хв, при t - 95 - 97?С, води 3 - 4 л на 1 кг риби, втрати 10 - 15%, промивають теплою водою, щоб зняти згустки денатурованого білка. Нарізають напівфабрикати. При ошпаренні риба зменшується в обємі і ущільнюється, при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму.

Для приготування страви з припущеної риби використовують такі способи механічної кулінарної обробки риби, як розморожування, обробка (видалення неїстівних частин (голова, кістки, плавники, визиги), зачистка, промивання, ошпарювання, нарізка напівфабрикатів.

Для припускання використовують цілі пласти (потрошені, очищені без очей і зябер), порціонні куски нарізані з: філе з шкірою і реберними кістками або філе з шкірою без реберних кісток. Нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30?С, роблять надріз на шкірі в 2 - 3 місцях. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Загальний термін напівфабрикатів при умовах їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше ніж 24 год з моменту закінчення їх приготування, сюди входить час зберігання і транспортування. Якщо використовують не охолоджувальний транспорт, то термін перевозки повинен бути не більше 2 год, так як риба є продуктом, що псується. Втрати маси при розморожуванні риби незначні, ніж в інших тваринних харчових продуктів, але при несприятливих умовах можуть досягати 20%. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість збереження її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість збереження після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори. Для скорочення втрат риби в процесі розморожування рекомендується заморожування риби по можливості здійснювати швидко і відразу ж після її вилову, до настання посмертного задубіння.

Розморожування мороженої риби. Шкірні покриви та луска охороняють рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, яка міститься в мясі риби, переходить у кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між мязовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з мязових волокон переходить у простір між ними). Під час заморожування обєм води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структури мязових волокон. У меншій мірі змінюють структуру мязових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води мязовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання. Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатуруються, після відтавання їх первинні властивості майже повністю відновлюються.

Делись добром ;)