1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Химический состав колбасных изделий приведен в табл.1 [16, с. 45].
Таблица 1 Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктов |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100г. продукта |
||||
вода |
белков |
жиров |
минеральных веществ |
|||
Колбасы варёные |
55-77 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
|
Колбасы полукопчёные |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
|
Колбасы сырокопчёные |
25-30 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
|
Колбасы варёно-копчёные |
39-40 |
17-28 |
27-39 |
4,6-4,7 |
1506-1757 |
|
Сосиски |
55-60 |
12-13 |
20-31 |
1,8-2,0 |
620-1356 |
|
Зелень |
50-80 |
10-16 |
10-30 |
2,0-3,0 |
830-1676 |
|
Окорока варёные |
53-57 |
19-23 |
20-21 |
3,0 |
1096-1167 |
|
Крупнокусковые |
||||||
Сырокопчёные |
21-37 |
7-10,5 |
47-67 |
4,7 |
1954-2633 |
- Введение
- 1. Товароведческая характеристика колбасных изделий
- 1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
- 1.2 Производство колбасных изделий
- 1.3 Классификация и ассортимент колбасных изделий
- 1.4 Упаковка и хранение колбасных изделий
- 1.5 Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
- 2. Экспертная оценка качества колбасных изделий
- 2.1 Требования к качеству колбасных изделий
- 2.2 Фальсификация колбасных изделий
- 1. Определение и классификация колбасных изделий
- 2. Колбасные изделия
- 1.1. Классификация колбасных изделий
- Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
- 32. Колбасные изделия: классификация, ассортимент
- Колбасные изделия
- Колбасные изделия
- Колбасные изделия
- Колбасные изделия
- 29. Общая классификация и ассортимент колбасных изделий.