Классификация сложных рыбных блюд

курсовая работа

2.4 Подготовка сырья

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. Рыбу, прежде всего, оттаивают. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Чтобы уменьшить специфический запах рыбы лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания - помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу не следует долго хранить. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

Делись добром ;)