Консервы природные и синтетические

курсовая работа

Холодильная обработка пищевых продуктов

Обработка пищевых продуктов холодом является наиболее распространенным и наиболее эффективным методом обработки пищевых продуктов, позволяющим значительно увеличить длительность их хранения.

При пониженных температурах сильно замедляются биохимические процессы, а также резко снижается активность микроорганизмов.

Особенно резко отражается температура хранения на дыхании плодов и овощей. Чем выше температура хранения, тем больше интенсивность усыхания и тем меньше продолжительность жизни плода. С понижением температуры интенсивность дыхания сильно замедляется и время хранения плодов возрастает.

Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой - тем, что цитоплазма - носитель жизненных функций микробных и растительных клеток - наркотизируется под действием холода и проницаемость ее падает. Из-за этого замедляется обмен веществ. Снижается поступление кислорода извне через сузившиеся поры цитоплазменной мембраны, уменьшается подача изнутри сахаристого сока в капиллярные каналы оболочки - жизнь клетки замирает, не прекращаясь совсем, и клетка впадает в состояние анабиоза. Кроме того, снижается активность ферментов.

Обработка холодом производится прежде всего с целью предотвращения порчи пищевых продуктов и увеличения длительности их хранения.

Порча пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывается главным образом действием микроорганизмов. Мясо, рыба, молоко и продукты из них содержат белки и углеводы, которые являются отличной питательной средой для микробов. Плоды и овощи содержат сахара, органические кислоты, азотистые вещества и т.п., которые также являются хорошей питательной средой для микробов.

Попадая на пищевые продукты, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потребляют пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурно пахнущих и ядовитых соединений, делая продукты непригодными для употребления в пищу.

Гниение, прокисание, брожение являются микробиологическими процессами. Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты могут портиться и в отсутствие микробов, в силу различных биохимических процессов, свойственных самим продуктам. Эти биохимические процессы протекают при наличии ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.

Рассматривая вопросы охлаждения растительного сырья, следует учитывать важную его особенность. Плоды и овощи являются живыми органами растений и, как живые организмы, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям.

Плоды и овощи защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров.

При высокой концентрации сахара, например, при изготовлении варенья, рост микроорганизмов в значительной степени подавлен, но и в этом случае вполне возможно развитие приспособительных форм микроорганизмов, вызывающих брожение, плесневение и другие виды порчи продукта. Поэтому подобные продукты также лучше хранить при пониженной температуре.

По той же причине при пониженных температурах рекомендуется хранить маринованные, квашеные, кисломолочные, копченые продукты.

консерва пищевой продукт посол

Стерилизованные консервы, во время стерилизации которых полностью погибает вегетативная микрофлора и почти вся споровая, хранят в неохлаждаемых помещениях, хотя при необходимости длительного хранения для замедления биохимических изменений содержимого консервов их также рекомендуют хранить при низкой положительной температуре.

Технология мясных и рыбных пресервов предусматривает только их пастеризацию, при которой погибает вегетативная микрофлора, но выживает споровая. Поэтому пресервы хранят при пониженной температуре.

Делись добром ;)