Консервы природные и синтетические

курсовая работа

Посол мяса

Под посолом понимают обработку мяса поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов в нем, которые придают мясу или мясопродукту желательные свойства.

Посол мяса, или правильное созревание мяса в посоле, является своеобразным, исключительно специфичным методом обработки мяса.

В мясной промышленности созреванию в посоле подвергают мясо при изготовлении колбасных и ветчинных изделий, а также некоторых видов консервов. Особенностью является то, что посол осуществляют посолочной смесью, в состав которой, кроме поваренной соли, сахара-песка входит нитрит натрия или калия.

Посол с нитритом и последующая выдержка (созревание) мяса в посоле являются наиболее характерным для технологии колбасных и ветчинных изделий.

Нитрит оказывает выраженное бактерицидное действие на большинство видов микроорганизмов, обычно встречающихся на мясе, в том числе на энтеробактерии, сальмонеллы, кишечную палочку и даже спорообразующую микрофлору.

Еще большее влияние добавление нитрита оказывает на аромат и вкус мясных продуктов. Во время созревания в посоле в мясе развивается тонкий своеобразный аромат и вкус, оно становится нежным и сочным. При варке такого мяса, особенно после его созревания в посоле, развивается специфический сильный вкус вареного мяса.

Под действием нитрита цвет мяса становится более насыщенным.

Во время созревания мяса в посоле заметно изменяются в лучшую сторону и объективные показатели качества: рН сдвигается в сторону от изоэлектрической точки белков, повышается набухаемость тканей, увеличивается водосвязующая способность мяса.

Все это приводит к увеличению выхода готового продукта, то есть к снижению расхода сырья на выработку единицы готового продукта, следовательно, к улучшению экономических показателей.

Очевидно, что изменение физико-химических свойств мяса во время созревания является результатом взаимодействия посолочных веществ с его составными частями, а изменение органолептических показателей продукта, кроме того, и результатом изменения собственно составных частей мяса, и действия определенной микрофлоры.

Так же как и при обычном созревании мяса, изменение его вкусовых свойств во время созревания в посоле в первую очередь вызывается действием катепсинов, активность которых под действием поваренной соли значительно усиливается.

При созревании в посоле на образование вкуса и аромата соленого мяса существенное влияние оказывает действие микрофлоры, состав которой в мясе после его посола с нитритом сильно меняется.

Развивающаяся при этом денитрифицирующая микрофлора способствует развитию красной окраски мяса.

Влияние денитрифицирующей микрофлоры на развитие окраски мяса связывают с обратным восстановлением нитрата, который образуется при его окислении сразу после добавления к мясу.

Если рассматривать динамику изменения свойств мяса во время созревания в посоле, то очевидно, что эти процессы будут протекать тем быстрее, чем скорее будет обеспечено перераспределение посолочных веществ по объему продукта, тем скорее мясо просолится.

Физико-химические процессы развиваются в результате взаимодействия посолочных веществ с составными частями мяса, поваренная соль активирует действие катепсинов, и чем скорее она будет распределена по объему продукта, тем большее количество их будет активировано, и в полном объеме произойдет взаимодействие посолочных веществ с составными частями мяса, при этом будет быстрее обеспечиваться изменение состава микрофлоры в заданном направлении.

В процессе посола мяса происходит перераспределение соли и воды. Так, в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта между ним и рассолом возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта между ними.

Этот процесс является наиболее важным, так как от количества соли зависит вкус и устойчивость продукта к действию микроорганизмов. Количество воды в продукте определяет его выход и консистенцию, а также концентрацию соли в тканевой жидкости, следовательно, и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Переход растворимых составных частей продукта в рассол имеет отрицательное значение, так как продукт теряет некоторое количество ценных веществ.

При посоле парного мяса количество прочно связанной влаги несколько больше, чем при посоле охлажденного. Увеличение доли прочно связанной влаги способствует повышению выходов и улучшению консистенции после варки, так как продукт лучше удерживает влагу.

Сокращение пути проникновения соли можно обеспечить двумя способами: введением рассола непосредственно в мышечную ткань шприцеванием и уменьшением размеров кусков мяса, используемых для посола. Оба способа широко применяются в промышленности.

Распределение посолочных веществ по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань проходит в две стадии.

На первой стадии образуется начальная зона накопления рассола, которую называют объемным центром диффузии.

На второй стадии посолочные вещества из объемного центра диффузии диффундируют в окружающую среду, то есть по объему продукта.

Сразу после шприцевания в мясе рассол располагается в межволоконном пространстве, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в мио-фибриллах и межволоконном пространстве.

При относительном распределении посолочных веществ по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, то есть их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ.

Соленые изделия из бледного водянистого мяса, которое имеет большее значение коэффициента диффузии, оказываются пересоленными, а соленые изделия той же партии, но из темного липкого мяса остаются плохо просоленными.

По этой причине в практике изготовления соленых изделий необходим обязательный контроль качества мяса, используемого для изготовления соленых изделий.

Но развитие вкуса и аромата мяса, а также других положительных процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. Поэтому и продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, достаточным для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Такое ускорение перераспределения посолочных веществ достигается при механическом воздействии на мышечную ткань.

Делись добром ;)