Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»

Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»

Наименование сырья	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г.
1	2	3	4	5	6	7
	Путовый сустав говяжий	Варка	60000	-	20400

66*Масса отварных продуктов.

Содержание