Контроль производства и качества полукопченой колбасы

курсовая работа

2.2 Характеристика основных материалов

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574 «Соль поваренная пищевая» [8].

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям: сорт - «Экстра» и высший; внешний вид - сыпучий кристаллический продукт; не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый; запах - без посторонних запахов.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2 [8].

Таблица 2.2. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателя

Норма в пересчете на сухое вещество для сорта

«Экстра»

высшего

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее

99,70

98,40

Массовая доля кальций-иона, %, не более

0,02

0,35

Массовая доля магний-иона, %, не более

0,01

0,05

Массовая доля сульфат-иона, %, не более

0,16

0,80

Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более

0,03

0,16

Массовая доля влаги, %, не более, для соли:

Выварочной

Каменной

Самосадочной и садочной

0,10

-

-

0,70

0,35

3,20

рH раствора

6,5 - 8,0

Не нормируется

Характеристика нитрита натрия

Соль нитрита натрия должна соответствовать требованиям ГОСТ 19906 «Нитрит натрия. Технические условия» [9].

Нитрит натрия - это белое или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде и гигроскопичен (способен поглощать водяные поры из воздуха). На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным восстановителем.

По физико-химическим показателям нитрит натрия должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.3 [9].

Таблица 2.3. Физико-химические показатели нитрита натрия

Наименование показателя

Норма

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Массовая доля нитрита натрия, %, не менее

99,0

98,5

97,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,8

1,0

?

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

0,10

0,17

?

Массовая доля нерастворимого в воде прокаленного остатка, %, не более

0,03

0,03

0,07

Массовая доля воды, %, не более

0,5

1.4

2.5

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия» [10].

Сахар-песок - белое сыпучее кристаллическое вещество, сладкое, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или каких-либо других примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.4 [10].

Таблица 2.4. Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя

Норма для

Сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

99,55

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,050

0,065

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

Цветность, не более: Условных единиц

0,8

1,5

Единиц оптической плотности (единиц ICI/IMSA)

104

195

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

Примечания:

– Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

– Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не бол 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

– Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,1%.

Характеристика перца черного и белого молотого

Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 29050 «Перец черный и белый. Технические условия» [12].

Органолептические показатели черного и белого перца должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный; цвет - темно-серый разных оттенков, кремовый с сероватым оттенком; аромат и вкус - свойственный черному и белому перцу, острожгучий, не допускаются посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям перец черный и белый молотый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.5 [12].

Таблица 2.5. Физико-химические показатели перца черного и белого молотого

Наименование показателя

Норма для перца

черного

белого

целого

молотого

целого

молотого

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

0,8

0,8

0,8

0,8

Массовая доля золы, %, не более

6,0

6,0

5,0

5,0

Массовая доля легковесных зерен, %, не более

5,0

?

5,0

?

Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки № 03, %, не более

5,0

?

5,0

?

Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более

3,0

?

3,0

?

Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более

1,0

?

1,0

?

Крупность помола:

Массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более

?

2,0

?

2,0

Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее

?

80,0

?

80,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

1

1

1

1

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Гнилые плоды

Не допускается

?

Не допускается

?

Примечания:

– Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий.

– Крупность помола черного и белого нерпа, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

Характеристика перца молотого душистого

Перец душистый молотый должен соответствовать ГОСТ 29045 «Перец душистый. Технические условия» [11].

Перец должен быть порошкообразным, серовато-коричневого цвета, с ароматом, свойственным душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям перец молотый душистый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.6 [11].

Таблица 2.6. Физико-химические показатели перца молотого душистого

Наименование показателя

Норма для перца

целого

молотого

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

12,0

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

3,0

3,0

Массовая доля золы, %, не более

10,0

10,0

Массовая доля недоразвитых плодов, %, не более

3,5

?

Массовая доля поврежденных плодов, %, не более

0,5

?

Крупность помола:

Массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более

?

2,0

Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее

?

80,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

1

1

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Гнилые плоды

Не допускается

?

Примечания:

– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции -- при возникновении разногласий.

– Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.

Характеристика пряности кардамон

Кардамон должен соответствовать ГОСТ 29052 «Пряности. Кардамон. Технические условия» [13].

По органолептическим показателям кардамон должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный, цвет - светло-зеленый или светло-кремовый; аромат и вкус - свойственный кардамону, пряный, острый; не допускается посторонний привкус и запах.

По физико-химическим показателям кардамон должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.7 [13].

Таблица 2.7. Физико-химические показатели пряности кардамон

Наименование показателя

Норма для кардамона

целого

молотого

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

12,0

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

1,5

1,5

Массовая доля золы, %, не более

6,0

6,0

Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более

2,5

?

Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более

1,0

?

Крупность помола: массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более

?

60

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

0,19

0,15

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Гнилые плоды

Не допускается

?

Примечания:

– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции -- при возникновении разногласий.

– Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.

Характеристика чеснока свежего

Чеснок должен соответствовать ГОСТ 7977 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия» [14].

По органолептическим показателям чеснок должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.8 [14].

Таблица 2.8

Наименование показателя

Норма для товарного сорта

отборного

обыкновенного

Внешний вид

Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них

Запах и вкус

Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

40

25

Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более

10,0

10,0

Содержание луковиц, % от массы, не более:

с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов)

Не допускается

10,0

с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов)

Не допускается

Без ограничения

с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов)

Не допускается

4,0

с незначительными механическими повреждениями

Не допускается

3,0

проросших, с длиной ростка не более 10 мм (с 1 марта)

Не допускается

Без ограничения

Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, % от массы, не более

Не допускается

3,0

Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных

Не допускается

Содержание луковиц, пораженных нематодами и клещами, % от массы, не более:

с видимыми признаками повреждения

Не допускается

без видимых признаков повреждения

Не допускается

10,0

Содержание земли, прилипшей к луковицам, % от массы, не более

Не допускается

0,5

Примечания

– К вызревшим относят луковицы чеснока, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

– Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых - более 10 зубков.

Характеристика оболочки

Согласно рецептуре колбасы «Краковской», в производстве используют черевы говяжьи и свиные. По качеству обработки, органолептическим и физическим показателям кишечное сырье должно соответствовать ТУ 10.02.01 148 «Кишки говяжьи обработанные» [15].

Кишки должны быть хорошо очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не загрязненные посторонними примесями, без патологических пороков [16].

Делись добром ;)