Контроль производства и качества полукопченой колбасы
2.2 Характеристика основных материалов
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574 «Соль поваренная пищевая» [8].
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям: сорт - «Экстра» и высший; внешний вид - сыпучий кристаллический продукт; не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый; запах - без посторонних запахов.
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2 [8].
Таблица 2.2. Физико-химические показатели соли поваренной пищевой
Наименование показателя |
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта |
||
«Экстра» |
высшего |
||
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее |
99,70 |
98,40 |
|
Массовая доля кальций-иона, %, не более |
0,02 |
0,35 |
|
Массовая доля магний-иона, %, не более |
0,01 |
0,05 |
|
Массовая доля сульфат-иона, %, не более |
0,16 |
0,80 |
|
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более |
0,03 |
0,16 |
|
Массовая доля влаги, %, не более, для соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной |
0,10 - - |
0,70 0,35 3,20 |
|
рH раствора |
6,5 - 8,0 |
Не нормируется |
Характеристика нитрита натрия
Соль нитрита натрия должна соответствовать требованиям ГОСТ 19906 «Нитрит натрия. Технические условия» [9].
Нитрит натрия - это белое или слегка желтоватый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде и гигроскопичен (способен поглощать водяные поры из воздуха). На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия. Является сильным восстановителем.
По физико-химическим показателям нитрит натрия должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.3 [9].
Таблица 2.3. Физико-химические показатели нитрита натрия
Наименование показателя |
Норма |
|||
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
||
Массовая доля нитрита натрия, %, не менее |
99,0 |
98,5 |
97,0 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,8 |
1,0 |
? |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
0,10 |
0,17 |
? |
|
Массовая доля нерастворимого в воде прокаленного остатка, %, не более |
0,03 |
0,03 |
0,07 |
|
Массовая доля воды, %, не более |
0,5 |
1.4 |
2.5 |
Характеристика сахара-песка
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия» [10].
Сахар-песок - белое сыпучее кристаллическое вещество, сладкое, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или каких-либо других примесей.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.4 [10].
Таблица 2.4. Физико-химические показатели сахара-песка
Наименование показателя |
Норма для |
||
Сахара-песка |
Сахара-песка для промышленной переработки |
||
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее |
99,75 |
99,55 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,050 |
0,065 |
|
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,04 |
0,05 |
|
Цветность, не более: Условных единиц |
0,8 |
1,5 |
|
Единиц оптической плотности (единиц ICI/IMSA) |
104 |
195 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
0,14 |
0,15 |
|
Массовая доля ферропримесей, %, не более |
0,0003 |
0,0003 |
Примечания:
– Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
– Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не бол 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,
– Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,1%.
Характеристика перца черного и белого молотого
Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 29050 «Перец черный и белый. Технические условия» [12].
Органолептические показатели черного и белого перца должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный; цвет - темно-серый разных оттенков, кремовый с сероватым оттенком; аромат и вкус - свойственный черному и белому перцу, острожгучий, не допускаются посторонний привкус и запах.
По физико-химическим показателям перец черный и белый молотый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.5 [12].
Таблица 2.5. Физико-химические показатели перца черного и белого молотого
Наименование показателя |
Норма для перца |
||||
черного |
белого |
||||
целого |
молотого |
целого |
молотого |
||
Массовая доля влаги, %, не более |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
|
Массовая доля эфирных масел, %, не менее |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
Массовая доля золы, %, не более |
6,0 |
6,0 |
5,0 |
5,0 |
|
Массовая доля легковесных зерен, %, не более |
5,0 |
? |
5,0 |
? |
|
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки № 03, %, не более |
5,0 |
? |
5,0 |
? |
|
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более |
3,0 |
? |
3,0 |
? |
|
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более |
1,0 |
? |
1,0 |
? |
|
Крупность помола: Массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более |
? |
2,0 |
? |
2,0 |
|
Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее |
? |
80,0 |
? |
80,0 |
|
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
||||
Гнилые плоды |
Не допускается |
? |
Не допускается |
? |
Примечания:
– Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий.
– Крупность помола черного и белого нерпа, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.
Характеристика перца молотого душистого
Перец душистый молотый должен соответствовать ГОСТ 29045 «Перец душистый. Технические условия» [11].
Перец должен быть порошкообразным, серовато-коричневого цвета, с ароматом, свойственным душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонний привкус и запах.
По физико-химическим показателям перец молотый душистый должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.6 [11].
Таблица 2.6. Физико-химические показатели перца молотого душистого
Наименование показателя |
Норма для перца |
||
целого |
молотого |
||
Массовая доля влаги, %, не более |
12,0 |
12,0 |
|
Массовая доля эфирных масел, %, не менее |
3,0 |
3,0 |
|
Массовая доля золы, %, не более |
10,0 |
10,0 |
|
Массовая доля недоразвитых плодов, %, не более |
3,5 |
? |
|
Массовая доля поврежденных плодов, %, не более |
0,5 |
? |
|
Крупность помола: Массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более |
? |
2,0 |
|
Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее |
? |
80,0 |
|
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
1 |
1 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
||
Гнилые плоды |
Не допускается |
? |
Примечания:
– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции -- при возникновении разногласий.
– Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.
Характеристика пряности кардамон
Кардамон должен соответствовать ГОСТ 29052 «Пряности. Кардамон. Технические условия» [13].
По органолептическим показателям кардамон должен соответствовать следующим требованиям: внешний вид - порошкообразный, цвет - светло-зеленый или светло-кремовый; аромат и вкус - свойственный кардамону, пряный, острый; не допускается посторонний привкус и запах.
По физико-химическим показателям кардамон должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.7 [13].
Таблица 2.7. Физико-химические показатели пряности кардамон
Наименование показателя |
Норма для кардамона |
||
целого |
молотого |
||
Массовая доля влаги, %, не более |
12,0 |
12,0 |
|
Массовая доля эфирных масел, %, не менее |
1,5 |
1,5 |
|
Массовая доля золы, %, не более |
6,0 |
6,0 |
|
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более |
2,5 |
? |
|
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более |
1,0 |
? |
|
Крупность помола: массовая доли продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более |
? |
60 |
|
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
0,19 |
0,15 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
||
Гнилые плоды |
Не допускается |
? |
Примечания:
– Массовую долю залы и эфирных масел определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а готовой продукции -- при возникновении разногласий.
– Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителей.
Характеристика чеснока свежего
Чеснок должен соответствовать ГОСТ 7977 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия» [14].
По органолептическим показателям чеснок должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.8 [14].
Таблица 2.8
Наименование показателя |
Норма для товарного сорта |
||
отборного |
обыкновенного |
||
Внешний вид |
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них |
||
Запах и вкус |
Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса |
||
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее |
40 |
25 |
|
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более |
10,0 |
10,0 |
|
Содержание луковиц, % от массы, не более: |
|||
с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов) |
Не допускается |
10,0 |
|
с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов) |
Не допускается |
Без ограничения |
|
с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов) |
Не допускается |
4,0 |
|
с незначительными механическими повреждениями |
Не допускается |
3,0 |
|
проросших, с длиной ростка не более 10 мм (с 1 марта) |
Не допускается |
Без ограничения |
|
Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, % от массы, не более |
Не допускается |
3,0 |
|
Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных |
Не допускается |
||
Содержание луковиц, пораженных нематодами и клещами, % от массы, не более: |
|||
с видимыми признаками повреждения |
Не допускается |
||
без видимых признаков повреждения |
Не допускается |
10,0 |
|
Содержание земли, прилипшей к луковицам, % от массы, не более |
Не допускается |
0,5 |
Примечания
– К вызревшим относят луковицы чеснока, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.
– Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых - более 10 зубков.
Характеристика оболочки
Согласно рецептуре колбасы «Краковской», в производстве используют черевы говяжьи и свиные. По качеству обработки, органолептическим и физическим показателям кишечное сырье должно соответствовать ТУ 10.02.01 148 «Кишки говяжьи обработанные» [15].
Кишки должны быть хорошо очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не загрязненные посторонними примесями, без патологических пороков [16].