Антиалиментарные факторы пищевых продуктов

курсовая работа

Заключение

Питание - один из факторов, определяющий здоровье человека. Очень важно следить за тем, чем мы питаемся. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определённых, выгодных для организма пропорциях. Именно поэтому нужно обращать внимание на безопасность употребляемых продуктов питания.

Таким образом, выяснилось, что рассмотренные компоненты пищи способны оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Сведения о них свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов питания, при решении ряда технологических вопросов в производстве продуктов питания, а также их кулинарной обработке.

Список литературы

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов, 2005 г. - 522 с.

2. Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, 2007 г. - 227 с.

Приложение 1

Ингибируемое пищевое вещество или фермент

Природный антипищевой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

Ферменты: трипсин, химотрипсин, ?-амилаза

Соответствующие антиферменты

Бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки - при употреблении в сыром виде

Тепловая обработка

Аминокислоты: лизин и другие

Редуцирующие углеводы

Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке

Рациональное сочетание продуктов, легкая тепловая обработка Умеренное

триптофан

Лейцин

Пшено - при его избыточном потреблении

потребление пшена

Витамины: Аскорбиновая кислота

Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидазы

Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты - при нарезании

Использование в целом виде, бланширование до нарезания

Хлорофилл

Карповые и другие виды рыб - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Биофлавоноиды, Ортодифенолы

Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении

Ограничение потребления

Щадящая тепловая обработка

Ниацин

Окситиамин Индолилуксусная кислота, Ацетилпиридин

Кислые ягоды, фрукты - при длительном нагревании Кукуруза - при одностороннем питании

Смешанное питание Тепловая обработка

Биотин Ретинол

Авидин Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры

Яичный белок - при употреблении в сыром виде Пищевые жиры

Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина

Кальциферол

Недостаточно идентифицированные вещества

Соя - при недостаточной тепловой обработке Растительные масла - при избыточном потреблении

Тепловая обработка

Потребление в пределах рекомендованных норм

Токоферол

Полиненасыщенные жирные кислоты Неидентифицированные вещества

Фасоль, соя - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Минеральные вещества:

Кальций, магний, некоторые другие катионы

Щавелевая кислота

Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель - при избыточном потреблении

Увеличение потребления источников

Фитин

Бобовые, некоторые крупы, отруби - при недостаточной обработке Черный хлеб - при избыточном потреблении

усвояемого кальция и других катионов Тепловая обработка

Кофеин

Кофе - при избыточном потреблении

Потребление в пределах нормы

Кальций, магний, натрий Кальций

Избыток фосфора

Большинство продуктов массового потребления

Ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров

Железо

Балластные вещества

Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении

Увеличение потребления источников усвояемого железа, а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора

Йод

Дубильные вещества Серосодержащие соединения (зобогены или струмогены)

Чай - при избыточном потреблении Капуста (белокачанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении

Умеренное потребление Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

Делись добром ;)