Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

курсовая работа

1.3 Організація виробництва в ресторані

Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.

Посуд в закладі -- порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтерєру, у вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Організація видавання і приймання посуду -- важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві -- для миття скляного посуду, дві -- для миття приладдя, три -- для миття тарілок та спеціального посуду.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

-- ванни мийні -- 5--7 шт.;

-- машина посудомийна -- 1 шт.;

-- стіл-прилавок. для використаного посуду;

-- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

-- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

-- столи виробничі для роботи мийників посуду;

-- сушарки настінні для тарілок;

-- сушарки електричні для сушіння рушників;

-- шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

-- аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

У ресторані зростають фізичні навантаження на офіціанта, повязані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. В ресторані бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, мясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи -- обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок -- столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

РОЗДІЛ 2. Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану «Першого класу»

Делись добром ;)