Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

курсовая работа

3.1 Кондитерська продукція ресторану

В ресторані дуже поширені вироби з бездріжджового тіста, особливо здобного і пісочного. Проте останнім часом значно розширився асортимент виробів з бісквітного і заварного тіста. Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами; з пісочного -- печиво, пряники, пундики, коржики, вергуни; з бісквітного -- торти, соложеники, тістечка, баби, папушники; із заварного -- пряники пісні, макорженики, пухкеники та ін.

Вергуни звичайні Масло з просіяним борошном і содою січуть на дошці, роблять заглиблення, куди кладуть яйця, жовтки, цукор, сметану, додають оцет або спирт, сіль і замішують тісто, як на вареники. Потім його тонко розкачують, нарізають на смужки 2--3 см завширшки і з них нарізають смужки 15 см завдовжки. Посередині кожної смужки роблять поздовжній розріз (3 см), перетягують через нього один кінець смужки і випрямляють. Необхідно стежити, щоб тісто не пересохло на дошці. Смажать вергуни у фритюрі, перевертаючи на обидва боки. Коли вергуни підсмажать, їх складають на промокальний папір, потім перекладають у тарілку і посипають цукровою пудрою з ваніліном.

Борошно пшеничне -- 250, яйця -- 1 шт., жовтки -- 3 шт., цукор, масло вершкове -- по 50, сметана -- 125, оцет 3%-й або спирт -- 15, сода питна, сіль -- по 2, смалець -- 200, цукрова пудра -- 50, ванілін -- 0,05, сіль за смаком.

«Троянда українська» Борошно просіюють на дошку, роблять у ньому заглиблення, кладуть сіль і вливають збиті в піну білки, а також жовтки, збиті з цукром до однорідної маси, додають вершкове масло, ром і замішують тісто. Воно не повинно бути рідким, щоб його легко було обробляти, але й не густим, оскільки вироби з нього будуть крихкими.

Тісто розкачують тонким шаром і формою вирізають кружальця різної величини, їх складають одне на одне по 4--5 шт. Посередині сильно стискують, не зєднуючи країв кружалець, і гострим ножем роблять з чотирьох боків надрізи у напрямі до центра. Смажать у великій кількості розтопленого жиру. Під час смаження окремі кружальця розійдуться і, скручуючись, утворять «пелюстки троянди».

Після смаження троянду посипають цукровою пудрою і посерединг кладуть вишню з варення.

Борошно пшеничне -- 480, яйця -- 2 шт., жовтки -- 2 шт., масло вершкове, цукор -- по 25, сіль -- 5, ром -- 18, жир кулінарний -- 200, варення вишневе -- 100, цукрова пудра -- 50.

Торт «Хрещатик» Білки охолоджують до температури 2 °С і збивають на збивальній машині спочатку при малій, а потім при великій кількості обертів до збільшення початкового обєму у 7 разів. Потім додають цукрову пудру, ванілін і збивають ще 1--2 хв, наприкінці збивання всипають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання ЗО--40 хв. Готова збита маса повинна бути пухкою, однорідною. її ділять на три частини і кожну викладають шаром 8--10 мм у деко, змащене маргарином і посипане борошном, і печуть при температурі 100 °С протягом 60--70 хв. Готовий білково-мигдальний напівфабрикат охолоджують протягом 30--35 хв, потім виймають із форми.

Для тіста: мигдаль (ядра), цукрова пудра -- по 212, білки -- 15 шт., маргарин -- 10, борошно пшеничне -- 10, ванілін -- 0,2; для крему шоколадного: масло вершкове -- 228, какао-порошок -- 12, молоко згущене з цукром -- 33, коньяк -- 27, цукор -- 186, ванілін -- 0,2.

Приготування крему: масло нарізають на куски і збивають на збивальній машині при малій кількості обертів до утворення однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений молочний сироп з додаванням коньяку, ваніліну, розчиненого у гарячій воді, і збивають ще при великій кількості обертів до збільшення обєму у 2,5--3 рази. Тривалість збивання 20--30 хв. Наприкінці збивання додають какао-порошок.

Випечені коржі змащують кремом. На верхній корж також викладають шар крему і прикрашають. Приготування молочного сиропу: цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кипятять протягом 4--5 хв при температурі 104--105 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують улітку до температури 20--22 °С, взимку -- до 28--30 °С.

Делись добром ;)