Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

курсовая работа

3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них

З бісквітного і заварного тіста виготовляють різні тістечка і торти.

Тістечко -- кондитерський виріб із солодкого, дуже здобного тіста, невеликого розміру (75...80 г), різноманітне за рецептурою, красиво оформлене, що має високі смакові та харчові якості.

Називають тістечка за типом тіста, з яких їх готують, але до цього часу для деяких тістечок збереглися старовинні назви: наполеон, пальміра, еклер, буше, олександрівське та ін.

За формою тістечка поділяють на: нарізні (з листкового, пісочного, бісквітного цілого пласта випеченого тіста нарізують прямокутні, квадратні порційні кусочки і прикрашають їх), фігурні (пісочне, листкове тісто випікають у формочках або вирізують висічками кільця, калачики, напівмісяці), відсадкові (з кондитерського мішка через трубку діаметром 15 мм відсажують бісквітне, заварне, мигдалеве тісто кільцями, булочками, довгими паличками, коржиками).

Торт готують з тіста такого самого складу, як для тістечок, але більшого розміру (500 г...1,5 кг).

Тістечка і торти зберігають при температурі до +5 °С і вологості навколишнього повітря 70--75 %. Вироби з масляним кремом зберігають у холодильних шафах до 36 год, із заварним кремом -- 3 год, без крему, але з фруктовими начинками -- до 3 год з моменту виготовлення.

І. Бісквітне тісто (холодний спосіб)

Інвентар, посуд: сито, овоскоп, каструля з нержавіючої сталі місткістю 1 л, збивалки або вінчики, миски, листи або сковороди з високими бортами, ножі з довгим лезом, дошки кондитерські, ложки мірні, тертки, ваги, пергаментний папір.

Норма продуктів на 1кг готових виробів (розкладка 573): борошно вищого сорту -- 248 г, цукор-пісок -- 245 г, яйця (меланж) -- 455 г.

Хід роботи. Яйця обробляють, жовтки відділяють від білків. Білки ставлять у холодне місце. До жовтків додають цукор, і вінчиком розтирають, поки не зникнуть крупинки цукру. Потім масу збивають до збільшення обєму в 2--3 рази.

Охолоджені білки теж збивають вінчиком до збільшення обєму у 4--5 разів. Наприкінці збивання поступово всипають цукор-пісок.

Збиті жовтки зєднують з 1/3 частиною збитих білків, додають борошно і все трохи перемішують. Потім уводять решту білків і ще раз злегка перемішують.

Лист вистилають пергаментним папером, загортають кути, утворюють високі борти.

Тісто вливають на лист на 2/з висоти бортів, лишаючи місце для підйому під час випікання, розрівнюють поверхню довгим ножем.

Бісквіт поміщають до жарильної шафи і перші 30 хв, доки йде коагуляція білків, не тривожать, інакше повітря з тіста звітриться і якість виробу погіршиться.

Готовність бісквіту визначають за пружністю тіста: від натискання ямка на тісті відразу зникає. Випечений бісквіт охолоджують у формі-листі.

Для виготовлення бісквітного тіста 1/4 частину борошна замінюють крохмалем. Готове тісто відразу випікають. Таке тісто готують не лише холодним способом, а й з підігріванням.

II. Заварне тісто

Інвентар, посуд: сито, каструля, деревяна лопатка, мірні ложки, кондитерський мішок з металевою трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.

Норма продуктів на 1кг випеченого напівфабрикату: борошно -- 490 г, масло вершкове -- 245 г, вода -- 440 г, яйце -- 734 г, сіль -- 6г, цукрова пудра -- 50 г.

Хід роботи. Борошно просівають. У каструлю з водою кладуть сіль, масло, доводять до кипіння і всипають борошно. Зменшують нагрівання і масу добре перемішують 1...2 хв. Потім тісто знімають з плити, охолоджують до 60...70 °С і по одному вбивають підготовлені яйця, добре перемішуючи масу. Готове тісто має вязку консистенцію.

Тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку трубку відсаджують різні фігурки чи смужки на листи, трохи змащені жиром.

Готові вироби охолоджують, наповнюють кремом, посипають цукровою пудрою, крихтами від бісквіту чи глазурують.

Вимоги до якості, умови і термін реалізації. Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, щільно прилеглу до мякиша. Колір кірок золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Мякиш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати первинну форму, некрихливим, рівномірно пористим, без пусток.

Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвій кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6--20 ° С, в лотках, укладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації -- 24 год.

При тривалішому зберіганні вироби з тесту черствішають, тобто мякиш стає сухим, твердим, крихливим. Кірка втрачає пружність, стає зморшкуватою і резинистою. Обєм виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.

Технологічна карта на приготування торта бісквітного з сирним кремом.

Назва продуктів

Бісквіт

Сироп для промочування

Сирний крем

Крошка

Бісквітна жарена

Всього

Мука пшенична в/г

1032,0

22,0

1054,0

Крохмал

255,0

5,0

260,0

Цукор

1273,0

1020,0

1129,0

27,0

3449,0

Меланж

2122,0

45,0

2167,0

Есенція

12,7

0,3

13,0

Сир

1956,0

1956,0

Масло

1188,0

1188,0

Пудра ван.

27,9

27,9

Сік яблучний

1032,0

1032,0

Сировина по н/ф

4694,7

2052,0

4300,9

99,3

11146,9

Вихід н/ф

3668,0

1988,0

4222,0

61,0

9939

Вихід н/ф готової

продукції

3580,0

1940,0

4120,0

60,0

10 000

Технологія приготування бісквітного напівфабрикату:

Обробити яйця, вибити їх поодинці в тарілку, після чого вилити в кондитерський казанок або каструлю з нержавіючої сталі. Ця обережність необхідна, щоб не потрапили яйця з «травянкою».

Яйця зєднати з цукровим піском, підігріти на водяній бані до температурі 45--50° при безперервному помішуванні і збити до збільшення маси в 2,5--3 рази (30--40 хв). В кінці збивання, коли суміш придбає ясно-кремовий колір і пишноту, додати ароматичні речовини (есенція ромова або ванільна) і в 2--3 прийоми просіяну муку, змішану з картопляним крохмалем. Перемішувати не більш 10 раз, інакше тісто осяде і структура випеченого бісквіту ущільниться.

Готове тісто вилити у форму, що вистилається папером, заповнивши її не більше ніж на 3/4 висоти. Заповнену тістом форму зразу ж ставлять в духовку (щоб не встигли лопнути міхури повітря). Робити це слід дуже обережно, без малих струсів, інакше тісто може осісти і бісквіт вийде щільним, погано пропеченим. Готовність визначається по пружності: при легкому натисканні долонею готовий бісквіт пружинить. Можна готовий бісквіт перевірити деревяною паличкою, якщо бісквіт готовий -- паличка залишається сухою.

Готовий бісквіт охолодити протягом 20--30 хвилин, зняти папір і дати йому добре вистоятися. У виробничих умовах роблять вистойку бісквіта на протязі 8 год при температурі повітря в приміщенні 15--20°С.

З боків гарячого бісквіта теркою зняти верхній шар для приготування крихти.

Розрізати бісквіт навпіл по горизонталі, спочатку просочити його, а потім нанести на нього крем, накрити другою половиною. Нанести шар готового крему на верхню і бічну поверхню, а потім бічну поверхню обсипати приготовленною крихтою. Верх торта оформити фруктами (фрукти розташувати так, щоб торт було зручно різати на порційні шматки, не порушуючи малюнка).

Готовий торт покласти на спеціальну підставку для тортів.

Сироп для просочення виробів. Бісквітний напівфабрикат, призначений для тортів і тістечок, ромові баби і деякі вироби з дріжджового тесту просочують солодкими ароматизованими сиропами, поліпшуючими смак і аромат виробів, надаючи їм соковитість.

Влітку вогкість сиропу повинна бути нижчою, ніж взимку, щоб краще оберегти вироби від псування. Влітку на 10 кг цукру беруть 10 л води, а взимку -- 11л.

Для приготування сиропу у варильний казан наливають воду і розчиняють в ній цукровий пісок, сироп доводять до кипіння, весь час знімаючи піну, і кипятять до отримання питомої ваги 1,25 -- влітку і 1,22 -- взимку. Сироп вважається готовим, якщо його крапля, узята між пальцями, буде клейкою.

Зварений сироп охолоджують до 45--50° і проціджують, вводять в нього есенцію, вино або коньяк і інші ароматизатори

Крем сирний. Протертий сир занурюють в кремозбивальну машину, додають прокипячене і проціджене згущене молоком, вершкове масло, розігріте до консистенції густої сметани, подрібнені круті яйця, просіяну цукрову і ванільну пудру, кипячене цільне молоко. Всі перемішують, а потім збивають 8--10 мін. до утворення пишної однорідної маси.

Крихти для обробки тістечок і тортів. Бісквітне тісто готують так, як описано вище. Після випічки і охолодження бісквіт протирають через сито з крупними осередками і підсушують.

Для приготування крихт можна використовувати також сухі бісквітні обрізання від тістечок і тортів, при цьому треба виробити відповідний перерахунок.

Вимоги до якості: Смак і запах бісквіта, фруктів, ароматизаторів. Колір бісквіта ясно-жовтий, бісквіт рихлий, але не крихкий. На поверхні гарний малюнок з фруктів. Зберігати торт необхідно при температурі +5??С протягом 36 год.

Делись добром ;)