Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

курсовая работа

2.2 Характеристика используемого сырья

Красный сладкий перец- ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины. В сладком перце содержатся витамины С, В1, В2, В9, Р, РР и каротин. Обогащает вкус соусов.

Лимон - плоды лимона богаты щелочными элементами, а также содержат до 8% органических кислот (в основном лимонную), до 3% сахаров, азотистые вещества, минеральные вещества, в числе которых соли калия и медь, витамины А, В, Р, С ,фитонциды и др.

Сливки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Так же применяются растительные сливки заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло).

Сливочное масло - пищевой продукт изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока(реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).

Соль - в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. Производится путем вываривания соли.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к соусам.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Белый перец. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Он прекрасно дополняет вкус белых соусов. Белый перец молотый добавляется в конце приготовления соусов.

Черный перец молотый - это повсеместно употребляемая пряность. Черный перец молотый вносят в конце приготовления соуса, придает острый, жгучий вкус.

Базилик зеленый свежий это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице :

Таблица 2

Код

Функциональное назначение

Эффект

Е100-Е182

Красители

Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

Е200-Е299

Консерванты

Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.

Е300-Е399

Антиокислители

Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).

Е400-Е499

Стабилизаторы и загустители

Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.

Е500-Е599

Эмульгаторы

Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).

Е600-Е699

Усилители вкуса и аромата

Сохраняют и усиливают вкус продукта.

Делись добром ;)